一种小曲清香型白酒的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109679803A(43)申请公布日2019.04.26(21)申请号201910100563.0(22)申请日2019.01.31(71)申请人四川省春源品悟酒业有限公司地址610000四川省成都市邛崃市卧龙镇酒源大道60号(72)发明人陈克川(74)专利代理机构成都顶峰专利事务所(普通合伙)51224代理人李想(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种小曲清香型白酒的制备方法(57)摘要本发明涉及酒类加工技术领域，具体涉及一种小曲清香型白酒的制备方法。本发明通过选粮、泡粮、蒸粮、下曲、糖化、发酵和蒸馏，各个步骤有序结合，酿制的小曲清香型白酒无色透明，无悬浮物，无沉淀，香气醇香清雅、纯正、自然醇和甘润，酒体醇和协调、爽净、回味绵长，细腻，空杯留香。完全解决了小曲清香型白酒刺激感官和糙辣味大的问题。CN109679803ACN109679803A权利要求书1/1页1.一种小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.选粮：选用糯高粱为原材料,高粱要求颗粒饱满整齐，辅料稻壳要求清蒸后色泽金黄，无邪味；S2.泡粮：将步骤S1中选取的粮食用50℃～60℃的热水浸泡13～14h；S3.蒸粮：包括初蒸、焖粮和复蒸；S301.初蒸：粮食泡好后，放掉泡粮水，重新加入底锅水，开汽加热，圆汽后加盖蒸煮30min；S302.初蒸结束后由底锅渗入温度为40～45℃的焖粮水，进行焖粮，至粮粒不顶手、硬适度在80％～90％时，放掉焖粮水；S303.放焖粮水后甑内圆汽，压盘，大火复蒸，复蒸时间≥50min；S4.下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行下曲，下曲完成后将熟粮撒上0.1％酒曲，进行糖化，糖化时间为24～48h，糖化结束后摊开降温；S5.入缸发酵：将糖化后的熟粮置于容器中，常规发酵14天，得到小曲清香固体酒醅；S6.蒸酒：当完成后，对酒醅进行蒸馏；上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀；流酒时控制流酒速度在1㎏/min～1.5㎏/min，当酒精度在60％vol～70％vol时截尾。2.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，选取的高粱水分在14％以下，淀粉含量61％以上。3.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，浸泡时每100公斤粮食需用165公斤水进行浸泡。4.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S302中，焖粮水淹过粮面11～12cm，将分甑蓖处的水温保持在60～65℃，粮面温度保持在94～95℃。5.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S303中，出甑前敞蒸10min以进一步挥发阳水。6.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中，下曲温度为27～35℃，投曲量：0.3～0.7％。7.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S5中，发酵完成后，测量淀粉转化率，当残余淀粉量在15～20％时，达到要求。8.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S6中，接酒时每甑按投料量的0.1％～0.2％接取酒头。2CN109679803A说明书1/6页一种小曲清香型白酒的制备方法技术领域[0001]本发明涉及酒类加工技术领域，具体涉及一种小曲清香型白酒的制备方法。背景技术[0002]白酒是我国特有的传统酒，是中华民族的无价宝藏，在世界六大蒸馏酒中，白酒具有其独特的风味、香型、操作工艺等四。白酒属于一种嗜好性食品，伴随社会物质生活的丰富、科学技术的发展与提高演变发展到目前多酒种、多香型共存的状况，目前我国白酒共十二大类香型:浓香型、酱香型、清香型、兼香型、米香型、凤香型、芝麻香型、鼓香型、特香型、药香型、老白干香型和馥郁香型。其中，小曲清香白酒是我国白酒中历史最古老的酒种之一。小曲清香型白酒是指用大米、玉米、小麦、高梁、橘米等为原料，用小曲作糖化发酵剂，经固态或半固态糖化、发酵，再经固态或液态蒸馏而得的小曲白酒，具有清香纯正、醉甜柔和、自然协调、余味爽净的特点园。清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主,其次是有机酸和羰基化合物，其中乙酸乙酯含量占总体酯类物质的50％以上，是构成清香型小曲酒清香纯正、香气协调特点的主要成分口。[0003]小曲清香型白酒适宜在亚热带气候条件下生产，在我国四川、贵州、湖南、湖北、福建等地尤为普遍。小曲清香白酒具有以下优势：(1)古有唐代诗人杜牧的“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指否花村”,让读者领略到汾酒的历史文化，也体现了小曲清香白酒的