米香型白酒混粮酿造工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106118956A(43)申请公布日2016.11.16(21)申请号201610491323.4(22)申请日2016.06.29(71)申请人广西天龙泉酒业有限公司地址546499广西壮族自治区河池市罗城仫佬族自治县城东工业园(72)发明人吕林杰胡志平柯锋韦林(74)专利代理机构广州市红荔专利代理有限公司44214代理人李彦孚何承鑫(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称米香型白酒混粮酿造工艺(57)摘要本发明提供一种米香型白酒混粮酿造工艺，制备步骤如下：1）浸泡、2）蒸煮、3）糖化、4）发酵、5）蒸馏。本发明的米香型白酒混粮酿造工艺，在原有米香型白酒酿造设备和工艺的基础上，引入高粱作为米香型白酒的原料之一，摸索确定新的工艺控制参数，并通过两种原料的混合蒸煮、糖化、发酵、蒸馏，使生产出来的原酒揉和两种原料的风味特色，使酿造的原酒口感和理化指标相比传统的米香型白酒有明显提升。CN106118956ACN106118956A权利要求书1/1页1.一种米香型白酒混粮酿造工艺，其特征在于，制备步骤如下：1）浸泡：按比例称取原料，高粱与大米的重量比为1:2，将高粱放置70℃的水中浸泡，浸泡时间18h，浸泡后控制高粱的水分为40-42%；将大米放置70℃的水中浸泡，浸泡时间0.5h，浸泡后控制大米水分38-40%；2）蒸煮：使用连续蒸饭机对高粱进行蒸煮，蒸煮压力为0.12-0.14MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在70-80℃，蒸煮时间为90-120min，蒸熟的高粱含水量控制在58-60%，蒸煮结束后，将蒸熟的高粱冷却至30-35℃，备用；使用连续蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.1-0.12MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60-70℃，蒸煮时间为90min，蒸熟的米饭含水量控制在55-58%，蒸煮结束后，将蒸熟的米饭冷却至28-32℃，备用；3）糖化：往步骤2）的高粱加入0.8%的酒曲，然后放置糖化槽内进行糖化，往步骤2)的米饭加入0.7%的酒曲，然后放置糖化槽内进行糖化；在糖化槽内，将高粱和米饭分段糖化，高粱放在糖化槽靠出料口一端，占糖化槽总长三分之一的长度，米饭占糖化槽剩余三分之二的长度，高粱、米饭静置糖化30h后，向糖化槽中加入水，进行搅拌均匀后得醪液；4）发酵：使用隔膜泵将醪液抽到发酵罐内进行发酵，发酵过程利用自动控温仪和冷却盘管对醪液的温度进行监控，控制发酵过程醪液温度不超过32℃，每批次发酵周期为12天；5）蒸馏：发酵完成后，使用隔膜泵将发酵好的醪液泵入蒸馏釜内，进行蒸馏操作，并分四段摘酒，前4min馏出的为酒头，中间混合酒度为55度的是头段酒，后面混合酒度为30度的是中段酒，最后是酒尾。2.根据权利要求1所述的米香型白酒混粮酿造工艺，其特征在于：所述糖化步骤中，高粱放置糖化槽内进行铺平处理，米饭放置糖化槽内需间隔均匀挖4个坑，坑的上口径为50cm、下口径为20cm。3.根据权利要求1所述的米香型白酒混粮酿造工艺，其特征在于：所述糖化步骤中，向糖化槽中加水，加水量为步骤1）称取高粱、大米原料总重量的1.3倍。4.根据权利要求1所述的米香型白酒混粮酿造工艺，其特征在于：所述蒸馏步骤中，酒头、酒尾与下一批次发酵的醪液再混合蒸馏，头段酒进行品评分级后与中段酒分别入库陈酿。2CN106118956A说明书1/3页米香型白酒混粮酿造工艺技术领域[0001]本发明属于酒领域，具体涉及米香型白酒混粮酿造工艺。背景技术[0002]米香型白酒历史悠远，很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物发酵的手工酿酒法酿造出来的，蜜香轻柔、绵甜醇厚、幽雅纯净、回味悠长，加之营养丰富、绿色健康、无邪杂味，在中华民族的史记中，盛誉隆隆。[0003]但是传统的米香型白酒均是以单一的大米为原料进行生产，原酒的香味和口感相对不足。此外，大米作为人类的主食，原料供应有限，随着企业产能的提升，大米的供应将会相对紧张，不利于米香型白酒企业的发展壮大。[0004]所以，研制一种多种原料混合酿造的工艺，以拓宽了米香型白酒的原料种类和原料来源，提升白酒的口感，具有广阔的市场前景。发明内容[0005]本发明的目的旨在提供一种米香型白酒混粮酿造工艺，通过高粱、大米的混合酿造，拓宽了米香型白酒的原料种类和原料来源，提升白酒口感。[0006]为实现上述目的，本发明的米香型白酒混粮酿造工艺，制备步骤如下：1）浸泡：按比例称取原料，高粱与大米的重量比为1:2，将高粱放置70℃的水中浸泡，浸泡时间18h，浸泡后控制高粱的水分为40-42%；将大米放置70℃的水中浸泡，浸泡时间0.5h，浸泡后控制大米水分