一种长效保味的腌制鲜味酸菜及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107259459A(43)申请公布日2017.10.20(21)申请号201710682814.1(22)申请日2017.08.11(71)申请人安徽省启示录餐饮管理有限公司地址230000安徽省合肥市经济开发区金寨南路西，翠微路北上海城市公寓10幢商114(72)发明人不公告发明人(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L13/20(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L27/24(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种长效保味的腌制鲜味酸菜及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种长效保味的腌制鲜味酸菜及其制备方法，由以下重量份的原料制成，猪皮、食盐、小苏打、木瓜蛋白酶、白醋、芥菜、蒜子、生姜、酸枣仁、笋干、乳酸菌剂、高粱酒、石斛、茶叶、白砂糖、酸葡萄汁和适量的水。酸菜的汤汁往往含有跟中氨基酸使得香味十足，但是酸菜如果一次性吃不完，二次食用的时候发现酸菜脱水严重，表面干瘪起皱，本发明的酸菜在表面包裹了一层猪皮胶质液，在猪皮胶质液中添加了发酵的汤汁，使酸菜的表面也具有很好的鲜味，猪皮胶质具有很好的防脱水效果，即使酸菜暴露在空气中较长时间也不会干瘪，鲜味更好。CN107259459ACN107259459A权利要求书1/1页1.一种长效保味的腌制鲜味酸菜，其特征在于：由以下重量份的原料制成，猪皮45~60、食盐25~35、小苏打5~9、木瓜蛋白酶3~6、白醋15~25、芥菜80~120、蒜子5~10、生姜2~7、酸枣仁6~12、笋干10~17、乳酸菌剂0.3~0.8、高粱酒10~20、石斛6~10、茶叶2~6、白砂糖1~5、酸葡萄汁10~18和适量的水。2.根据权利要求1所述一种长效保味的腌制鲜味酸菜的制备方法，其特征在于：包括以下几个步骤，（1）将食盐溶于水配置成5~8wt%的盐水，然后将洗净的猪皮按料液比1:3~4放入食盐水中浸泡4~8h，刮皮去杂质，然后将猪皮按料液比1:3~5的量加入事先配置的3~5wt%小苏打水溶液中，于25~35℃温度下浸泡60~80min，不断搅拌，最后捞出晾干备用；（2）将（1）所得猪皮用孔板直径10mm的绞肉机搅碎成颗粒状，然后按料液比1:3~5加入到事先煮沸的100℃沸水中持续5~10min进行猪皮的热处理，冷却至50~60℃后加入木瓜蛋白酶至酶浓度在2~4%，添加白醋调节pH为5.5~6.5，保温50~60℃间歇搅拌，酶解3~5h得猪皮的酶解液，呈胶质状；（3）将芥菜摊凉脱水1/3至表面起皱，然后加入食盐揉捏二次脱水，放入陶罐中加水至罐子的4/5处，同时加入乳酸菌剂、高粱酒、石斛其他以下未涉及的剩余成分，密封后发酵8~15天；（4）将（3）发酵的酸菜捞出，挤压粉碎至渣，同时取腌制的汤汁，将（2）所得猪皮胶质液按料液比1:1~1.5的比例加入至汤汁中，搅拌均匀后与粉碎成渣料的酸菜混合，最后密封真空包装即可。2CN107259459A说明书1/3页一种长效保味的腌制鲜味酸菜及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品中调味酱的工艺技术领域，具体涉及到一种长效保味的腌制鲜味酸菜及其制备方法。背景技术[0002]猪皮是一种来源丰富、价格低廉的材料，其主要成分为：蛋白质25~35%，脂肪10~20%，水分5~6%，猪皮约占猪筒体重量的10%，比猪瘦肉蛋白质高近10%。猪皮在《本草纲目》中记载能治少阴下痢、咽喉痛，其含有的蛋白质、脂肪及硫酸皮肤素，具有软化血管、抗凝血，促进造血功能和皮肤损伤愈合及保健美容的作用，其胶质的造血功能优于阿胶，常常食用可增加血红素含量及白细胞数的增加和抗血栓的形成，富含胶原蛋白，多事可除皱美容。[0003]增稠剂是食品添加剂的一类，具有增稠、稳定、胶凝、保水等作用，目前已被广泛地运用于食品工业中，增稠剂不仅可以改善食品的物理性质和组织形态，增加流体食品的粘度和果胶类制品的稠度，赋予食品良好的口感，还可以增加肉制品的持水性和黏着性，减少油脂的析出。[0004]风味分子一般是分子量较小的有机化合物，包括酸、中性化合物，硫和氮化合物、醇、醛、酮、烃类和酯。影响整体食品风味的因素主要有风味物质的理化性质、温度、浓度、挥发物质的蒸气压以及风味物质与其他食品组分的相互作用。此外，食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪和其他小分子对风味物质的形成和释放产生较大的影响。碳水化合物除了具有营养特性外，还可以作为甜味剂、凝胶剂、增稠剂、稳定剂等应用于食品工业中，他的聚合度、溶解性、粘度、成膜性和凝胶作用等理化性质极大地影响着风味物质的保留和释放，主要是通过水溶液中单糖和双糖与水分子相互作用，从而影响一些物质的分散行为。多糖因其能改变食品的质构对风味物质的