一种水果香型白酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110016410A(43)申请公布日2019.07.16(21)申请号201711163234.8(22)申请日2017.11.21(71)申请人泸州恒态生物科技有限公司地址646000四川省泸州市龙马潭区双加镇友谊街30号(72)发明人卢如全赖彬勋刘白建(74)专利代理机构成都市集智汇华知识产权代理事务所(普通合伙)51237代理人李华温黎娟(51)Int.Cl.C12H6/02(2019.01)C12G3/021(2019.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种水果香型白酒的酿造方法(57)摘要本发明涉及酿酒领域，特别涉及一种水果香型白酒的酿造方法，酿酒原料，具体按照以下组分组成：把原料高粱、玉米、小麦粉碎成粗细各半制备得到粉末，加入水果辅料粉末，混合搅拌均匀；所述酿酒原料经蒸汽爆破预处理后，通过蒸煮、发酵和蒸馏，得白酒；采用本配料，酿制的白酒口感醇厚，香气怡人；采用本预处理工艺之后，白酒产率提高15-30％，具有水果气味的芳香气味。CN110016410ACN110016410A权利要求书1/1页1.一种水果香型白酒的酿造方法，其特征在于，具体包括以下步骤：A原料的预处理把原料高粱、玉米、小麦粉碎成粗细各半制备得到粉末，加入水果辅料粉末，混合搅拌均匀；在原料中加入相当于所述原料体积2-4倍体积的水浸泡1-3小时，并进行蒸汽爆破预处理，得蒸汽爆破预处理料；所述蒸汽爆破预处理的压力不低于1.0MPa，蒸汽爆破预处理时间不低于5分钟；B蒸煮经步骤A所得蒸汽爆破预处理料沥干后，进行蒸煮，具体为：将所述蒸气爆破预处理料置于蒸气下处理15-25分钟，除去异味后，在所述蒸气爆破预处理料中加入2倍体积的水介质在80-100℃条件下煮30-40分钟，再次在猛火下蒸20-50分钟，晾至25-40℃；C发酵在经步骤B处理后的蒸汽爆破预处理料中加入酒曲，所述酒曲与所述蒸汽爆破预处理料的重量比为0.15-1.5∶50，35-37℃条件下发酵15-25小时，得一次发酵物，将一次发酵物取出摊晾至20℃后，将所述一次发酵物置于发酵桶内20℃条件进行二次发酵，发酵时间为一周，得二次发酵物；D蒸馏将所述二次发酵物进行蒸馏，所述蒸馏物为白酒。2.根据权利要求1所述的水果香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤A中原料为：高粱、玉米、大米、小麦粉的比例为1:1：1：1。3.根据权利要求1所述的水果香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤A中水果辅料为桃子或者苹果或橘子。4.根据权利要求3所述的水果香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤A中将上述重量份的水果清洗干净，经过消毒杀菌后切成小块，有果皮的去皮，有果核的去核，快速烘干至含水量为25-35％，烘干温度为50-80℃。5.根据权利要求4所述的水果香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤A中将上述烘干后的水果搅碎至70-80目大小，水果辅料所占的比例为15-25％。6.根据权利要求1所述的水果香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤B中，在所述蒸气爆破预处理料中加入2倍体积的水介质在80-90℃条件下煮40分钟。7.根据权利要求1所述的水果香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤C中，在经步骤B处理后的蒸汽爆破预处理料中加入酒曲并搅拌均匀，所述酒曲与所述蒸汽爆破预处理料的重量比为0.75∶50，所述酒曲分三次加入，每次间隔4-6小时。8.根据权利要求1所述的水果香型白酒的酿造方法，其特征在于，蒸馏所得白酒，去除头酒和尾酒。9.根据权利要求8所述的水果香型白酒的酿造方法，其特征在于，将去除头酒和尾酒的白酒进行陈晾。2CN110016410A说明书1/3页一种水果香型白酒的酿造方法技术领域[0001]本发明涉及一种酿酒方法，尤其涉及一种水果香型白酒的酿造方法。背景技术[0002]白酒又名烧酒，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。白酒(Chinesespirits)的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。[0003]以粮谷为原料的酿造工艺，存在糖转化率低的问题。研究者往往重视转化酶工