酱香型白酒机械化酿造工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110777032A(43)申请公布日2020.02.11(21)申请号201911064434.7(22)申请日2019.11.04(71)申请人贵州中心酿酒集团有限公司地址564500贵州省遵义市仁怀市茅台镇(72)发明人周杰明何文超张旭谷晨雷(74)专利代理机构遵义浩嘉知识产权代理事务所(普通合伙)52112代理人黄明(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称酱香型白酒机械化酿造工艺(57)摘要本发明公开了酱香型白酒机械化酿造工艺，包括以下步骤：起糟：使用起重装置将蒸馏后的糟醅起出；混沙、摊晾：将糟醅的顶部与内部分别与高粱、辅料稻壳混合，并倒入凉槽，打散并摊匀，当糟醅温度下降到38-40℃时，洒入尾酒；蒸煮：用蒸熟的稻壳垫甑，然后依次装入内部糟醅混合物和顶部糟醅混合物，采用蒸煮机进行蒸煮；摊晾：将甑体吊至凉槽并将糟醅倒入凉槽内，打散并摊匀，当糟醅温度到38-40℃时，洒入尾酒、酒曲；入池封窖：将冷却好的糟醅输送到槽窖内，并分层踩实，密封；窖池发酵：保证槽窖内的糟醅在厌氧环境下进行。本发明酿造出的白酒酒体更加醇厚细腻，回味长、苦味降低，酱香味浓，采用机械化操作，降低成本，提高生产效率。CN110777032ACN110777032A权利要求书1/1页1.酱香型白酒机械化酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：（1）起糟：使用起重装置将蒸馏后的糟醅起出；（2）混沙、摊晾：采用混料机将糟醅的顶部与内部分别与高粱、辅料稻壳混合，并倒入凉槽，打散并摊匀，然后采用离心风机冷却糟醅，当糟醅温度下降到38-40℃时，通过定量加曲机洒入尾酒；（3）蒸煮：用蒸熟的稻壳垫甑，然后依次装入内部糟醅混合物和顶部糟醅混合物，采用蒸煮机进行蒸煮；（4）摊晾：用吊装机械将甑体吊至凉槽并将糟醅倒入凉槽内，打散并摊匀，当糟醅温度到38-40℃时，通过定量加曲机洒入尾酒、酒曲；（5）入池封窖：将冷却好的糟醅通过传送带输送到槽窖内，并分层踩实，然后密封；（6）窖池发酵：保证槽窖内的糟醅在厌氧环境下进行，每天检测发酵温度，发酵结束后，检测糟醅的水分、酸度、残糖等指标。2.如权利要求1所述的酱香型白酒机械化酿造工艺，其特征在于：所述槽窖的长为100-200m，宽4-6m，高3-5m。3.如权利要求2所述的酱香型白酒机械化酿造工艺，其特征在于：所述槽窖的长为100-200m，宽5m，高3.2m。4.如权利要求1所述的酱香型白酒机械化酿造工艺，其特征在于：所述步骤（6）窖池发酵结束之后，总酸含量在1.92g/L以上、总酯含量在3.2g/L以上、己酸乙酯含量在0.06g/L以下、甲醇含量在0.3g/L以下、糟醅残糖含量在2.0%以下。2CN110777032A说明书1/3页酱香型白酒机械化酿造工艺技术领域[0001]本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及酱香型白酒机械化酿造工艺。背景技术[0002]中国是世界上最早以谷物酿造酒的国家，建国后我国的白酒业一直在向前发展，在酿造技术和质量上都有很大的进步。随之而来的是白酒质量的提高，新技术的应用，白酒工业向更成熟、更规范的方向发展。传统的固态酿造法存在着质量不稳定、工艺设备落后，不利于机械化生产，且采用手工作业，不仅劳动强度高，而且工作效率低。所以，急需对现有酿造工艺进行改进，以实现机械化、规模化生产。发明内容[0003]为解决上述问题，本发明的目的是提供酱香型白酒机械化酿造工艺。[0004]酱香型白酒机械化酿造工艺，包括以下步骤：（1）起糟：使用起重装置将蒸馏后的糟醅起出；（2）混沙、摊晾：采用混料机将糟醅的顶部与内部分别与高粱、辅料稻壳混合，并倒入凉槽，打散并摊匀，然后采用离心风机冷却糟醅，当糟醅温度下降到38-40℃时，通过定量加曲机洒入尾酒；（3）蒸煮：用蒸熟的稻壳垫甑，然后依次装入内部糟醅混合物和顶部糟醅混合物，采用蒸煮机进行蒸煮；（4）摊晾：用吊装机械将甑体吊至凉槽并将糟醅倒入凉槽内，打散并摊匀，当糟醅温度到38-40℃时，通过定量加曲机洒入尾酒、酒曲；（5）入池封窖：将冷却好的糟醅通过传送带输送到槽窖内，并分层踩实，然后密封；（6）窖池发酵：保证槽窖内的糟醅在厌氧环境下进行，每天检测发酵温度，通常发酵时间为1年以上，发酵结束后，检测糟醅的水分、酸度、残糖等指标。[0005]为保证发酵充分和利于机械化操作，所述槽窖的长为100-200m，宽4-6m，高3-5m。[0006]进一步地，所述槽窖的长为100-200m，宽5m，高3.2m，其长度可以根据酒厂的规模建造。[0007]为保证白酒的口感和品质，所述步骤（6）窖池发酵结束之后，总酸含量在1.92g/L以上、总酯含量在3.2g/L以上、