一种酱香型白酒的酿造工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106047590A(43)申请公布日2016.10.26(21)申请号201610717179.1(22)申请日2016.08.25(71)申请人薛常莲地址610041四川省成都市高新区中和新华4组(72)发明人薛常莲(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)A61K36/8994(2006.01)A61P1/14(2006.01)C12R1/07(2006.01)C12R1/085(2006.01)C12R1/125(2006.01)C12R1/10(2006.01)C12R1/645(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种酱香型白酒的酿造工艺(57)摘要本发明公开了一种酱香型白酒的酿造工艺，所述工艺包括取材、发酵等流程。本发明通过粉碎的方式对原料进行预加工，并采用微生物发酵和天然香料添加的方式提高白酒的香度，从而提供一种安全健康、生产成本低、生产周期短的酿造工艺。CN106047590ACN106047590A权利要求书1/1页1.一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，包含以下步骤：（1）取材：按重量份计，将高粱35～60份、糯米8～17份、小麦6～15份、薏米5～13份、豌豆4～13份、蚕豆7～16份粉碎，过50～80目筛，混合均匀得原料混合粉末；（2）用25～40℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末1.5～2.5小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入80～90℃热水浸泡13～18小时，搅拌均匀，置于60～70℃烘箱中烘干；（3）向步骤（2）烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的质量分数为3%～8%，拌匀后在其上撒上熟稻壳，在陶甑中蒸2～5小时，得醪液；（4）陶甑降温至28～32℃，接入酒曲，酒曲与醪液的质量比为1～5:200～1400，再向其中添加果香菊和甜香罗勒，分别为原料的1%～7%、2%～5%，28℃保温68小时，然后升温到35℃，保温25小时；（5）取出步骤（4）处理后的醪液，板框压滤机压滤，滤液置于发酵罐中，滤渣经烘干、翻炒后，焙焦至焦黄为止，然后投入发酵罐中，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为20～25mL/kg，在24～28℃条件下发酵3～6天；（6）将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1%以下的馏出液，经微滤膜过滤即可制得酱香型白酒。2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（1）中取材：按重量份计，将高粱48份、糯米14份、小麦12份、薏米9份、豌豆8份、蚕豆13份粉碎，过60目筛，混合均匀得原料混合粉末。3.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（2）中用35℃温水浸泡步骤（1）获得的原料混合粉末2小时，充分搅拌，纱布过滤除去泡水；再加入85℃热水浸泡16小时，搅拌均匀，置于68℃烘箱中烘干。4.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（3）中向步骤（2）烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的质量分数为6%，拌匀后在其上撒上熟稻壳，在陶甑中蒸3.5小时，得醪液。5.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（4）中陶甑降温至30℃，接入酒曲，酒曲与醪液的质量比为3:1300，再向其中添加果香菊和甜香罗勒，分别为原料的4%、3%，28℃保温68小时，然后升温到35℃，保温25小时。6.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（5）中取出步骤（4）处理后的醪液，板框压滤机压滤，滤液置于发酵罐中，滤渣经烘干、翻炒后，焙焦至焦黄为止，然后投入发酵罐中，加凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和红曲霉，各菌种的接入量均为22mL/kg，在25℃条件下发酵4天。7.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（6）中将步骤（5）获得的醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.06%以下的馏出液，经微滤膜过滤即可制得酱香型白酒。2CN106047590A说明书1/4页一种酱香型白酒的酿造工艺[0001]技术领域[0002]本发明属于食品加工领域，涉及一种酿造工艺，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。[0003]背景技术[0004]酱香型风味白酒具有香而不艳，低而不淡，香气协调等特点，因其独特的酱香风味受到一部分消费者喜爱，但酱香型白酒由于其独特的生产工艺，生产周期长，劳动强度高，生产的成本高，造成了普通消费者难以接受其高的价格。同时由于青年消费者的逐步兴起，清淡型的白酒更受年轻消费者的喜爱。因此，酱香型白酒也应该走清淡化之路，降低成本，以适应新的消费需求。机械化酿造是降低劳动强度，降低成本