一种香柔酱香型白酒酿造工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111269776A(43)申请公布日2020.06.12(21)申请号202010311164.1(22)申请日2020.04.20(71)申请人贵州杜酱酒业股份有限公司地址550000贵州省遵义市仁怀市茅台镇桂花村(72)发明人万多(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种香柔酱香型白酒酿造工艺(57)摘要本发明公开了一种香柔酱香型白酒酿造工艺，包括以下步骤：步骤一、选用色泽好、曲香纯正的旧稻草；步骤二、润麦：小麦除杂后加入旧稻草泡制，润麦必须掌握润麦的水量、水温和时间三项条件；步骤三、润麦时要注意翻造堆积，翻造让每粒麦子都均匀地吸收水分；步骤四、制曲拌料：水分控制在36-38%之间；步骤五、在六轮次取酒后再给予一次续粮，具体操作如下：1）、将高粱磨碎蒸熟摊凉至25-35℃；2）、六轮次酒醅取酒后摊凉至25-32℃，拌上曲粉，再拌入备用的粮醅。本发明提出的工艺生产出的香柔酱香型白酒，有效的去除了传统酱香型白酒中的枯、煳、苦味道，使酒体更加香醇、柔和，消费者接受度更广。CN111269776ACN111269776A权利要求书1/1页1.一种香柔酱香型白酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、选用色泽好、曲香纯正的旧稻草；旧稻草为重复使用过的稻草，因为稻草在大曲堆积发酵过程中用于包裹曲块，其作用一是隔离曲块与曲块之间防止粘黏，二是生香；加水侵泡，旧稻草适量侵泡至水成微黄色，侵泡时间不超过22-26小时，如水色没到达效果则选草重泡，用于制曲前润麦；步骤二、润麦：小麦除杂后加入旧稻草泡制，润麦必须掌握润麦的水量、水温和时间三项条件，用水量视其所采用的小麦干燥程度而定，按粮水比100:3-8计，时间以不超过7-9小时，若如果考虑小麦的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并应减少水量，提高温度，时间控制在2-6小时内，润麦的水温夏天保持在35-45℃左右，冬天以75-85℃左右；步骤三、润麦时要注意翻造堆积，翻造让每粒麦子都均匀地吸收水分，润麦后的标准是表皮收汗，内心带硬，口咬不黏牙，尚有干脆响声；旧稻草带有很浓的曲香，含有丰富香味物质及酵母菌；用来泡水润麦其目的就是使小麦提前接种微生物，最后在曲内积蓄酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质，有促进曲块早熟生香的作用；步骤四、制曲拌料：水分控制在36-38%之间，通过降低拌料水分含量使曲坯前期升温放缓，进而减小美拉德反应以达到降低成品曲中的黑曲比例，该方法制得的大曲，黑曲率明显下降，解决了传统酱香型白酒中的焦苦味和霉味；步骤五、在六轮次取酒后再给予一次续粮，具体操作如下：1）、将高粱磨碎蒸熟摊凉至25-35℃，按粮曲比1:1的比例拌上曲粉，再拌入粮曲总量2%的尾酒后堆积发酵22-26小时备用；2）、六轮次酒醅取酒后摊凉至25-32℃，拌上曲粉（50kg/甄），再拌入备用的粮醅（75kg/甄），然后进行堆积发酵，待堆心温度达35-45℃即入窖密封发酵30天，该续粮法酿制的七轮次酒酒体醇和不带枯、煳味。2.根据权利要求1所述的一种香柔酱香型白酒酿造工艺，其特征在于，步骤一中，侵泡时间不超过24小时。3.根据权利要求1所述的一种香柔酱香型白酒酿造工艺，其特征在于，步骤二中，时间控制在4小时内，润麦的水温夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右。4.根据权利要求1所述的一种香柔酱香型白酒酿造工艺，其特征在于，步骤五中，在六轮次取酒后再给予一次续粮，具体操作如下：1）、将高粱磨碎蒸熟摊凉至30℃，按粮曲比1:1的比例拌上曲粉，再拌入粮曲总量2%的尾酒后堆积发酵24小时备用；2）、六轮次酒醅取酒后摊凉至30℃，拌上曲粉（50kg/甄），再拌入备用的粮醅（75kg/甄），然后进行堆积发酵，待堆心温度达40℃即入窖密封发酵30天，该续粮法酿制的七轮次酒酒体醇和不带枯、煳味。2CN111269776A说明书1/4页一种香柔酱香型白酒酿造工艺技术领域[0001]本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种香柔酱香型白酒酿造工艺。背景技术[0002]白酒深受广大消费者的喜爱，其中酱香型白酒有其独特的口味，传统酱香白酒制曲过程中，黑曲率普遍居高、曲香缺失，黑曲中的焦苦味、霉味被蒸入酒中导致酒体呈焦苦味或霉味，其二是传统酱香白酒生产过程中的糟醅历经九次蒸煮导致七轮次酒呈枯、煳味，这两种因素导致酱香型白酒口味过于厚重，大多数消费者一时无法接受，阻碍了酱香型白酒的市场发展，所以降低黑曲率可以解决传统酱香型白酒中的焦苦味和霉味，让酱香型白酒更加让消费者容易接受，为此，我们提出一种香柔酱香型白酒酿造工艺。发明内容[0003]本发明提出了一种香柔酱香型白酒酿造工艺，有效的去除了传统酱香型白酒中