白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111196974A(43)申请公布日2020.05.26(21)申请号202010054474.X(22)申请日2020.01.17(71)申请人宁夏大学地址750021宁夏回族自治区银川市西夏区贺兰山西路489号(72)发明人张军翔李根(74)专利代理机构宁夏合天律师事务所64103代理人孙彦虎(51)Int.Cl.C12G3/022(2019.01)C12G1/022(2006.01)权利要求书1页说明书6页附图5页(54)发明名称白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法(57)摘要一种白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，将新鲜的白葡萄原料除梗破碎，然后压榨，将压榨形成的白葡萄汁和含有白葡萄籽的白葡萄皮渣分别冷藏，将粉碎后的高粱原料和大米原料分别浸泡，将浸泡后的高粱原料和大米原料一起气蒸，稻壳清蒸，将摊晾冷却的高粱原料、大米原料、稻壳与压榨后的白葡萄汁一起同小曲混合拌匀，形成发酵物料，白葡萄汁里含有一定量的有机酸，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸，它们与发酵物料充分接触，为糖化发酵提供了微酸的环境，而霉菌、霉菌所产生的酶系和酵母菌都喜爱偏酸的环境，这就使得霉菌和酵母菌的活力增强，霉菌的产酶量也随之增加，产生的酶系的活力也有一定程度的增强，使得出酒率得到显著的提升。CN111196974ACN111196974A权利要求书1/1页1.一种白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤一：将新鲜的无病害的白葡萄原料除梗破碎，然后压榨；步骤二：将步骤一中白葡萄原料压榨形成的白葡萄汁和含有白葡萄籽的白葡萄皮渣分别冷藏；步骤三：将粉碎后的高粱原料和大米原料分别浸泡；步骤四：将浸泡后的高粱原料和浸泡后的大米原料一起气蒸，稻壳清蒸，然后分别摊晾冷却；步骤五：将摊晾冷却的高粱原料、摊晾冷却的大米原料、摊晾冷却的稻壳与步骤一中压榨后的白葡萄汁一起同小曲混合拌匀，形成发酵物料；步骤六：将发酵物料入缸，糖化发酵20～35天；步骤七：将糖化发酵后的发酵物料蒸馏，提取基酒；步骤八：将蒸馏的基酒陈酿；步骤九：将陈酿后的基酒进行调配，然后贮存至少1年。2.如权利要求1所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中70～75℃的白葡萄汁进行浸泡。3.如权利要求2所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中75℃的白葡萄汁进行浸泡8～24h。4.如权利要求3所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中75℃的白葡萄汁进行浸泡12～20h。5.如权利要求1所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：在步骤五中，将步骤二中含有白葡萄籽的白葡萄皮渣清蒸，然后摊晾冷却，并在发酵物料形成之前，将摊晾冷却的含有白葡萄籽的白葡萄皮渣、摊晾冷却的高粱原料、摊晾冷却的大米原料、摊晾冷却的稻壳与步骤一中压榨后的白葡萄汁一起同小曲混合拌匀，形成发酵物料。6.如权利要求5所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：在步骤五中，将步骤二中含有白葡萄籽的白葡萄皮渣用水蒸气清蒸15min。7.如权利要求1所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：原料组成中，按照重量比：高粱原料45～50%、大米原料20～25%、白葡萄汁10～15%、白葡萄皮渣10～15%。8.如权利要求7所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：原料组成中，按照重量比：小曲0.8～1.6%。9.如权利要求8所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：原料组成中，按照重量比：小曲1.0～1.4%。10.如权利要求7所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：原料组成中，按照重量比：高粱原料46.9%、大米原料24.4%、白葡萄汁14.4%、白葡萄皮渣14.4%。2CN111196974A说明书1/6页白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法技术领域[0001]本发明涉及酿造酒生产技术领域，特别涉及一种白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法。背景技术[0002]白酒是中华民族的文化瑰宝，是受人们普遍欢迎的酒精饮品。作为我国白酒的主要酒类品种之一，小曲白酒占白酒年总产量的3O％。在酿造生产小曲白酒过程中，提高小曲白酒出酒率能增大小曲白酒的生产量，节约粮食，降低生产成本。小曲白酒是以高粱、玉米、小麦、大米等为原料，根霉小曲为糖化发酵剂，采用整粒原粮经浸泡、蒸煮、培菌糖化、续糟固态发酵酿造的白酒。具有操作工艺简单、用曲量少、发酵期短、设备简单、物美价廉、酒质醇和等优点。但传统小曲白酒出酒率还有待提升。发明内容[0003]有鉴于此，针对上述不足，有必要提出一种能提高出酒