一种固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111826249A(43)申请公布日2020.10.27(21)申请号202010800528.2C12G3/024(2019.01)(22)申请日2020.08.11C12H6/02(2019.01)(71)申请人江南大学地址214122江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号申请人河北洺酒春酒业有限公司(72)发明人陆震鸣许正宏方冠宇柴丽娟张晓娟史劲松房晓星(74)专利代理机构南京经纬专利商标代理有限公司32200代理人楼高潮(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)C12G3/022(2019.01)C12G3/026(2019.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法，主要包括以下步骤：以大米、糯米、高粱、玉米和黑枣为原料，进行原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、加酒曲、发酵、蒸馏、酒糟酶解、再加曲、发酵蒸馏、将两次蒸馏酒混合、勾调；本发明采用了多种谷物加黑枣混合固态发酵，在发酵结束后进行蒸馏，再在酒糟中加入纤维素酶和淀粉酶进行酶解，再加曲进行发酵，发酵结束后蒸馏。将两次蒸馏的酒混合，从而使蒸馏的酒品具有带有独特的芳香和口味，并且对原料的利用更加充分，提高原料的糖化率和出酒率，并形成特有的酒品风格。CN111826249ACN111826249A权利要求书1/1页1.一种固态发酵黑枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于，按下列步骤进行：(1)原料准备，选取谷物和黑枣作为原料；(2)原料的粉碎，将谷物与黑枣分开破碎；(3)黑枣酶解，破碎后的黑枣先加黑枣质量的0.02～0.06％的果胶酶和0.02～0.06％纤维素酶在45～65℃下酶解10～15h；(4)原料的浸泡与蒸煮，每甑投粮量1300～1500kg；加水300～400kg浸润谷物，水温50～75℃；再加酶解后的黑枣350～400kg，与谷物混合均匀，蒸煮时间100～120min；复蒸时间10～20min；(5)发酵，将步骤(4)蒸熟后的原料摊凉，降温到20～25℃时加入原料质量30％～40％的小曲，控制品温15～20℃入缸发酵，发酵30～40d，结束发酵；(6)蒸馏，将步骤(5)发酵后的醅料放入甑内进行第一次蒸馏，得到60～70％vol的初酒；(7)酒糟酶解，将步骤(6)蒸馏后的酒糟冷却至35～50℃，加酒糟质量0.02％～0.06％的果胶酶、酒糟质量0.05％～0.08％的纤维素酶、酒糟质量0.04％～0.08％的淀粉酶，在55～65℃下，酶解10～20h；(8)加曲再发酵蒸馏，在步骤(7)酶解后的酒糟中，加酒糟质量30％～40％的小曲，在15～20℃温度下入缸发酵，发酵30～40d，再将糟醅进行第二次蒸馏，得到25～30％vol的中酒；(9)将两次蒸馏的酒混合，将步骤(6)和步骤(8)两次蒸馏的酒进行混合，得到45～52％vol的终酒。2.根据权利要求1所述的一种固态发酵黑枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述谷物按重量份包含高粱45％，大米20％，糯米15％，玉米8％，小麦12％。3.根据权利要求1或2所述的一种固态发酵黑枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述谷物颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无杂物。4.根据权利要求1所述的一种固态发酵黑枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述黑枣是无病烂果的新鲜黑枣。5.根据权利要求1所述的一种固态发酵黑枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)将谷物破碎至过20～40孔筛，占50％～60％以上。6.根据权利要求1所述的一种固态发酵黑枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)第一次蒸馏温度为80～100℃。7.根据权利要求1所述的一种固态发酵黑枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(8)第二次蒸馏温度为80～100℃。8.一种固态发酵黑枣蒸馏酒，其特征在于，所述固态发酵黑枣蒸馏酒是由权利要求1～7任一项所述的固态发酵黑枣蒸馏酒的制备方法所制得的。2CN111826249A说明书1/6页一种固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及酿造技术领域，尤其是固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法。背景技术[0002]黑枣，又名软枣、君迁子，分为有核黑枣和无核黑枣两大类，在太行山南部山区(如河北涉县)分布广泛，品种繁多。发展黑枣产业具有高产稳产、投资小、产量大、经济效益高的特点。黑枣具有丰富的营养价值，是研制多种食品、饮料、保健品的理想原料。黑枣果总糖含量45.7％，淀粉41％，蛋白质1.83％，果胶3％～3.84％，单宁0.98％，其中每百克含Vc97.9mg，是苹果、梨、桃、杏等水果的14～32倍。每百克黑枣树