一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111979075A(43)申请公布日2020.11.24(21)申请号202011002572.5C12H6/02(2019.01)(22)申请日2020.09.22C12R1/125(2006.01)C12R1/10(2006.01)(71)申请人山东扳倒井股份有限公司C12R1/07(2006.01)地址256300山东省淄博市高青县经济开C12R1/72(2006.01)发区北一路北侧国井科技大厦C12R1/84(2006.01)(72)发明人赵纪文白秀彬许玲石鲁博夏晓波蔡鹏飞(74)专利代理机构北京慕达星云知识产权代理事务所(特殊普通合伙)11465代理人王攀(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)C12G3/022(2019.01)C12G3/026(2019.01)权利要求书2页说明书6页(54)发明名称一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺(57)摘要本发明属于白酒酿造技术领域，公开了一种利用高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料，高温大曲和河内白曲、酵母曲、细菌曲为糖化发酵剂，一次投料，三轮超长发酵期生产芝麻香型白酒的方法。本发明超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺实现对原料最大限度的利用，调控各种酒体成分的生成，提升产品饮后舒适度，适合消费需求。CN111979075ACN111979075A权利要求书1/2页1.一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)配粮：以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料，其中高粱、小麦、玉米粉碎成2-3瓣，大米、糯米、小米不粉碎；(2)润粮：将经过粉碎处理的高粱、小麦和玉米加水润料，水的添加量为高粱、小麦和玉米总质量的40-45％，润料时间为16-20h；(3)拌料：取上个大生产轮次最后一小轮蒸酒后的糟醅打散，糟醅用量为总投粮质量的20％-30％，添加润好的高粱、小麦、玉米，以及麸皮、大米、糯米、小米，再加入质量为麸皮、大米、糯米、小米总量40％-45％的水，占原料总量3％-5％的生稻壳，进行拌匀；(4)蒸粮：将步骤(3)拌好的原辅料装入甑锅蒸煮；(5)摊凉加曲：出甑锅时按投粮量的2％～4％加入水，凉床降温至30～35℃后，加入投粮量10％-15％的高温大曲粉和3％-5％的细菌麸曲，拌合均匀，得到粮醅；(6)高温堆积：经过步骤(5)加曲拌匀后的粮醅进行堆积发酵，堆积结束后加入投粮量5％-10％的河内白曲和2％-5％的酵母麸曲入窖；(7)入窖发酵：窖池采用砖底石头窖，窖池为圆形，封窖后发酵35～40天；(8)一轮次取酒：将发酵好的酒醅轻撒至甑锅内蒸馏，装甑时间28～35min，摘酒温度在35～40℃，入库酒度不低于57％vol，酒尾回窖发酵，在发酵期结束时伴随糟醅进行蒸馏，取酒结束后大汽蒸粮；(9)二轮次取酒：将一轮次取酒后的糟醅重复步骤(5)-(8)，进行二轮发酵和取酒；(10)三轮次取酒：将二轮次取酒后的糟醅重复步骤(5)-(8)，进行三轮次发酵和取酒；(11)将步骤(8)-(10)取得的原酒进行品评定级，然后同级盘勾，得到超长发酵期的芝麻香型白酒基酒。2.根据权利要求1所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(1)中所述原料各组分所占的重量百分比为：高粱35～60％、小麦5～15％、麸皮5～20％、玉米3～10％、大米5～15％、糯米5～30％、小米5～20％。3.根据权利要求1所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(2)中所述润料的水温为50-60℃，并且水平均分为两次加入，第一次加水拌匀30min后进行第二次加水。4.根据权利要求3所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(2)中润粮结束后，要求粮堆表面以下15cm-20cm的温度≥46℃，粮食水分38％～42％。5.根据权利要求1所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(3)中加入的水温度为50-60℃。6.根据权利要求1所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(4)中装甑时间控制在18～20min，蒸煮时间控制在80～90min，蒸煮汽压为0.06-0.08MPa。7.根据权利要求1所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(5)中加入水的温度大于90℃。8.根据权利要求1所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(6)中所述堆积发酵过程在堆积发酵房内进行，堆积发酵房内温度控制在18-22℃，相对湿度控制在45-65％，所述粮醅堆积起始温度控制在26℃-28℃，水分控制为36-40％，当堆积顶温达到38～42℃时用新的经过步骤(5)加曲拌匀后的粮醅