一种芝麻香型白酒生产工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105969580A(43)申请公布日2016.09.28(21)申请号201610479227.8(22)申请日2016.06.24(71)申请人周顺梅地址646000四川省泸州市龙马潭区安宁镇阳高村三社40号(72)发明人周顺梅(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12G3/12(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种芝麻香型白酒生产工艺(57)摘要本发明公开了一种芝麻香型白酒生产工艺，其将黄酒糟与白曲、细菌曲、高温大曲、生香酵母按比例混合拌匀，堆积培菌，通过“二次制曲”形成一种特殊的曲药，并与芝香粮糟按比例混合拌匀，高温润料，高温堆积、高温发酵、高温流酒，制得营养丰富，风格独特、细腻、丰满、典型的芝麻香型白酒。其工艺较为简单，质量易于控制，对于生产芝麻香型白酒的厂家来说，既无需增加设备投资，又可提高生产效益，还可提升黄酒糟的附加值。CN105969580ACN105969580A权利要求书1/1页1.一种芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于包括以下步骤：1)将黄酒糟粉碎过筛成20目的颗粒后，与白曲、细菌曲、高温大曲、生香酵母按1∶0.15∶0.05∶0.1∶0.08的重量配比混合拌匀，堆积24～36h，得黄酒糟曲药；2)润粮：将高粱、小麦和清蒸过的麸皮混合，拌和均匀，并按其重量的50～55％加入75～80℃的热水进行润粮，堆积24～28h，堆积期间进行2～3次的翻堆；3)拌料蒸粮：将粮食与糟醅拌匀后，再投入熟糠拌和，翻拌均匀后收拢成堆，上甑蒸粮，蒸汽压力0.1～0.2Mpa，温度101～105℃，蒸煮时间20-30分钟；4)出甑、打量水：将步骤3)所得的粮糟出甑，运至晾床两边后，立即收拢成堆，并将量水洒开泼匀，迅速翻拌使粮糟吃水均匀，量水温度须控制在95℃以上；5)摊晾、下曲：将打完量水的粮糟铺撒在摊晾床上，铺撒要做到薄厚均匀，开启风机冷却，使粮糟迅速均匀降温至38～40℃，将曲粉均匀地撒在已降温的粮糟上面，拌和均匀，收拢后，装车至堆积场收堆；曲粉用量为高粱、小麦和麸皮投粮重量的42～46％；6)堆积、入池发酵：当粮糟堆积升温到40～42℃时，按粮糟重量的25～33％将步骤2)所制得的黄酒糟曲药覆盖在粮糟上，经翻拌均匀后再次进行堆积，当顶温升至45～50℃时即可摊开，降温至33～35℃，入泥底砖池发酵，入池的糟醅，淀粉控制在20～22％，水份46～50％，C∶N控制在8～10∶1，酸度：1.7～2.0；7)起窖、上甑：入池发酵34～36天起窖、上甑，上甑时要做到轻撒匀铺，探汽上甑，疏松平坦，来汽一致，不压汽、不穿汽；8)蒸馏、接酒：蒸汽压力0.03～0.07，蒸馏温度99～105℃，蒸馏时间40～45min；流酒汽压0.03Mpa-0.04Mpa，流酒速度2-2.5kg/min，流酒温度35℃；分层分段摘酒，按质储存，经陈酿即得。2.根据权利要求1所述的一种芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于：所述收堆温度为28-32℃。2CN105969580A说明书1/3页一种芝麻香型白酒生产工艺技术领域[0001]本发明涉及一种芝麻香型白酒生产工艺，特别是一种以黄酒糟为曲药原料的芝麻香型白酒生产工艺，属酿酒技术领域。背景技术[0002]芝麻香型白酒是近年来中国白酒的创新香型，是浓、清、酱三香融合的代表，酒体具有幽雅纯正、醇和细腻、香气谐调、余味悠长、芝麻香风格典雅。工艺主要特点是：以高粱小麦麸皮合理配料，清蒸续渣，泥底砖窖，大曲麸曲结合，多微发酵，四高一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期贮存)，精心勾调。芝麻香白酒中富含阿魏酸、香草醛、香草酸、吡嗪类化合物、酚类化合物等多种健康活性因子。阿魏酸等酚类物质均为优良的自由基清除剂、具有抗氧化、清除活性自由基、抗肿瘤、阻断致癌物的形成，抑制机体内的代谢转化、提高机体的免疫力、抗菌、抗病毒等功能。[0003]黄酒糟是黄酒酿造中的主要副产物，其中的主要成分有乙醇、淀粉、糖、丰富的蛋白质、纤维素和一些风味物质(挥发分和不挥发酸等)。黄酒糟中含有30％左右的蛋白质，氨基酸种类齐全，其中谷氨酸含量最高，为55.8g/kg(DW)，占氨基酸总量的18.30％，其次为亮氨酸和天冬氨酸，分别占氨基酸总量的9.54％和9.11％；谷氨酸和天冬氨酸占氨基酸总量的27.41％，丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸占氨基酸总量的16.15％，营养价值高。我国有黄酒生产企业500多家，2010年全国黄酒产量为134万吨。黄酒的平均出糟率约为20％～30％，数量相当可观。目前，多数黄酒生产厂家对于黄酒糟仅作为附加值较低的饲料处理，从而影响了黄酒生产企业效益的提高。虽然也有一些厂家将黄酒糟作为高氮原料直接加