一种固态葛根酒的酿造工艺方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112592788A(43)申请公布日2021.04.02(21)申请号202011537490.0(22)申请日2020.12.23(71)申请人江苏东湖酒业有限公司地址223000江苏省淮安市涟水县东胡集镇东胡路81号(72)发明人叶才权(74)专利代理机构合肥左心专利代理事务所(普通合伙)34152代理人吴朝(51)Int.Cl.C12G3/022(2019.01)C12G3/021(2019.01)C12G3/026(2019.01)权利要求书2页说明书5页附图1页(54)发明名称一种固态葛根酒的酿造工艺方法(57)摘要本发明涉及酒类生产技术领域，且公开了一种固态葛根酒的酿造工艺方法，包括：高粱、糯米、葛根、清蒸稻壳、母槽以及大曲；葛根酒的酿造工艺包括以下操作步骤：取高粱、葛根进行粉碎处理，粉碎处理为分开粉碎，经过粉碎后得到相应的高粱粉和葛根粉；并准备母槽以及清蒸稻壳。通过利用葛根资源进行酒的酿造，采用新的酿造工艺，解决了工艺酿酒步骤较为简单，往往酿成葛根酒后，缺少对酿造工艺中其他材料的再利用，造成酿酒工艺原材料的价值，无法发挥充分的问题，并且本发明的葛根酒酿造工艺，会产生较多的附属产品，大大了提高了酿酒工艺效率，并且通过该工艺酿造出的葛根酒，口感更好，药用价值更高，充分的发挥葛根材料的效果。CN112592788ACN112592788A权利要求书1/2页1.一种固态葛根酒的酿造工艺方法，其特征在于：包括以下材料：高粱、糯米、葛根、清蒸稻壳、母槽以及大曲；葛根酒的酿造工艺包括以下操作步骤：第一步：原料的准备取高粱、葛根进行粉碎处理，粉碎处理为分开粉碎，经过粉碎后得到相应的高粱粉和葛根粉；并准备母槽以及清蒸稻壳；第二步：拌和润料把按比例准备好的高粱粉、葛根粉、母槽以及清蒸稻壳放入之设备内进行拌和润料处理；第三步：上甑按一定规范，将待蒸物料铺撒入甑桶；第四步：蒸酒蒸粮使用蒸汽加热的方式进行蒸酒蒸粮操作；第五步：摊凉从甑中将熟粮倒出，均匀倒在摊席上；粮食复蒸完以后，在其上还有残留的水分，摊晾的时候需要将这些水分滤掉，以保证粮食正常的含水率；第六步：入窖发酵加入相应的酒曲，与摊凉后的酒粮进行搅拌，搅拌均匀后放入窖池内进行发酵；第七步：完成葛根酒的制备经过长时间的发酵制备，即得到相应的葛根酒。2.根据权利要求1所述的一种固态葛根酒的酿造工艺方法，其特征在于：所述高粱1000斤、糯米400斤、葛根500斤、清蒸稻壳7000斤、母槽7700斤以及大曲42斤；按照上述比例配比即可。3.根据权利要求1所述的一种固态葛根酒的酿造工艺方法，其特征在于：所述拌和润料的时间控制在12小时左右，所述上甑处理时间为45分钟左右，所述蒸酒蒸粮的时间控制在1.5小时左右，所述摊凉的时间为1个小时，所述入窖发酵的时间控制在60天左右。4.根据权利要求1所述的一种固态葛根酒的酿造工艺方法，其特征在于：所述葛根酒的制备还包括以下步骤：粮槽→打量水→摊凉→散曲第一步：打量水所述粮糟出甑后，堆在堆糟坝，立即打入85℃以上的热水；出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵；量水温度要求不得低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好；量水的用量视季节不同而定，一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在53‑55％之间；夏季应多打量水，冬季则减；一般每100㎏粮粉打量水80‑90㎏，便可达到粮糟入窖水分的要求；量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握；若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄；打量水要撒开泼匀，不能冲在一处；泼入量水后，进行20分钟左右的堆积，以使粮完全糊化；第二步：摊凉2CN112592788A权利要求书2/2页是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊晾太久，以免感染更多的杂菌，摊晾在晾糟机上进行。5.根据权利要求1所述的一种固态葛根酒的酿造工艺方法，其特征在于：所述葛根酒的制备还包括以下步骤：大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲第一步：材料准备准备相应的大曲原材料第二步：材料的加工对大曲材料先后进行打碎、碾细以及过筛，从而得到大曲粉末；第三步：撒曲用曲粉末量为每甑用粮的20‑24％，随气温冷热有所增减；为了提香，每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的5‑10％；另视粮糟湿度情况，当粮糟所含水分不足时，应用35‑38℃的温水拌和曲粉，用水温度最高不应超过40℃，然后再将其均匀地泼洒到粮糟上；曲子用量调节应视前排出酒