一种杂粮面条的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113100390A(43)申请公布日2021.07.13(21)申请号202110480696.2A23L33/00(2016.01)(22)申请日2021.04.30(71)申请人淮阴工学院地址223005江苏省淮安市经济开发区枚乘东路1号(72)发明人李松林闫雍雍胡殿洁卞倩焦心语杨玉婵王歌聂小宝胡庄方盖迪陈晓明(74)专利代理机构淮安市科文知识产权事务所32223代理人马海清(51)Int.Cl.A23L7/109(2016.01)A23L11/00(2021.01)A23L5/30(2016.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种杂粮面条的制备方法(57)摘要本发明公开了一种杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：S1.将绿豆粉30～40份、高粱粉24～30份、玉米粉35～50份研磨后，分别过74μm网筛；S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与水300～400份混匀，平铺于平板上，平铺高度≤0.3cm;S3.将S2的平板置于脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3200～3800V、照射光谱范围550～1200nm、脉冲宽度700‑900μs、闪照频率50～60次/s。本发明通过脉冲强光处理和特定的加工工艺，增强原料谷物粉中蛋白质的粘结，使淀粉粒子能够相互结合，防止可溶性淀粉的渗出；形成质地致密的面团，使水份和油脂均匀分散于面团中，制备的面条表面光滑具有光泽；改善提高了面条的质构，降低了吸水率、熟断条率和蒸煮损失率，提高了感官评分值。CN113100390ACN113100390A权利要求书1/1页1.一种杂粮面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.将杂粮研磨后，分别过50‑200μm网筛；S2.将过筛后的杂粮粉与水300～400份混匀，平铺于平板上，平铺高度≤0.3cm;S3.将S2的平板置于脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3200～3800V、照射光谱范围550～1200nm、脉冲宽度700～900μs、闪照频率50～60次/s、闪照能量强度60～80J/cm2、照射时间30min～50min、距离0.5～2cm；S4.将S3中处理后的混合物，干燥至水分含量为40～50%；S5.将S4中处理后的混合物，使用和面机进行和面处理；S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面处理；S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。2.根据权利要求1所述的一种杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述杂粮原料为不含面筋蛋白的杂粮组合。3.根据权利要求2所述的一种杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述杂粮粉组合是绿豆粉30～40份、高粱粉24～30份、玉米粉35～50份。4.根据权利要求1所述的一种杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述脉冲强光光源是氙气灯。5.根据权利要求1所述的一种杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述干燥方式是自然干燥或者微波干燥。6.根据权利要求1所述的一种杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述和面处理过程是，首先在65～70℃以150～200r/min和面3～5min；然后在45～55℃以250～300r/min和面8～10min；最后在65～70℃以150～200r/min和面3～5min，和面结束后立刻冷却面团至20～30℃。7.根据权利要求1所述的一种杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述S6中压面次数是2～8次。2CN113100390A说明书1/7页一种杂粮面条的制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种杂粮面条的制备方法。背景技术[0002]面条因其方便、可口、营养价值高而成为消费者常食用的食品。面条是许多亚洲国家的传统主食，因其形式和配方多样而深受消费者喜爱。现代食品科学技术的发展，使面条生产由传统的手工生产向工业生产发展，生产规模不断扩大。面条一直为我国人民的传统食物，其加工制作工艺已经有两千多年的历史。长期以来，面条以制作工艺简单、食用方便、风味独特而深受广大人民群众的喜爱。目前市场上的面条大部分是由小麦粉制成的，但随着人们健康意识的提高，消费者对杂粮面制品的需求正在增加。[0003]杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。杂粮含有丰富的营养素，如燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；高粱富含脂肪酸及丰富的铁；薯类含胡萝卜素和维生素C。此外，粗粮还有减肥之功效，如玉米还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄，对于减肥非常有利。[0004]另外，粗杂粮对人身体有益，可以预防热性疾病，防治心脑血管疾病，防治糖尿病、治疗便秘。有研究表明，进食粗杂粮及杂豆类后的餐后血糖变化一般小于小麦和普通稻米，减少24小时内血糖波动，降低