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检测方法的研究进展[反式脂肪酸检测方法研究进展综述]反式脂肪酸的研究进展综述姜楠反式脂肪酸（Transfattyacids,简称TFA)是指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称。TFA已成为近年来一些相关领域关注的焦点。国际组织及世界各国纷纷采取相关措施，降低或限制食品中的反式脂肪酸含量。本文就目前文献中反式脂肪酸的特点、产生、安全问题、测定方法等进行综述。反式脂肪酸；检测方法；研究进展AdvanceoftheResearchonTrans-fattyAcidsJiangNan(InstituteofBiomedicalandPharmaceuticalTechnology,FuzhouUniversity,350002)Abstract:Transfattyacids(TFA)isgenericnameofatypeofunsaturatedfattyacidsthatcontainatleastonedoublebondinthetransconfiguration.MuchattentionhasbeenpaidtotheTFAinrecentyears,thelateststudiesshowthatTFAareharmfultohumanbody,suchastheycanaccelerateatherosclerosisandinduceobesity,diabetes,angiocardiopathy,coronaryheartdiseaseandsoon.Forthisreason,strictactionshavebeentakeninmanycountriestocontrolthecontentsofTFAinfood,inordertosupportthefoodqualityandensurethelifesafetyofconsumer.Thispaperprovidesanoverviewoftransfattyacidsinoilsandfatsusedinfoodmanufactureinrecentyears,includingtheirsources,hazards,determinationmethods,etc.Keywords:Transfattyacids;detectionmethods;researchprogress0引言反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。在自然界中，油脂主要是以脂肪酸甘油酯的形式存在，按油脂中脂肪酸碳碳键的饱和程度又可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸的不饱和双键以顺反2种构象存在，大部分天然不饱和脂肪酸是以顺式构象存在，但在一些外界条件的影响下，如光、热、催化剂或加氢反应等，天然不饱和脂肪酸会从顺式构象转化为反式构象，具有这种反式构象的脂肪酸即被称为反式脂肪酸(TransFattyAcids，简称TFA)。TFA根据所含的非共轭双键的数量，分为单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。反式脂肪酸中反式双键的键角小于顺式双键的键角，且它在锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，由于这些结构上的特点，使得反式脂肪酸与顺式脂肪酸相比有着不同的性质，它具有更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。1反式脂肪酸的来源及危害1.1反式脂肪酸的来源1.1.1天然的反式脂肪酸天然的TFA主要来自于反刍动物（如牛、羊）脂肪组织及其乳制品，主要由饲料中的[1]不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成。瘤胃细菌可以分成A、B两组细菌。A组细菌可以氢化亚油酸和α-亚麻酸生成11tC18:1(反式11-十八碳-稀酸),而不能氢化C18:1;B组细菌可以氢化9cC18:1、11tC18:1和亚油酸生成硬脂酸。在酶的催化过程中，TFA作为多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）转变为硬脂酸的中间体[2-3]而大量产生。Mosley等在体外研究时发现,在生物氢化过程中,单不饱和脂肪酸如油酸(C18:1)要生成硬脂酸,也必须先转化成TFA中间体。反刍动物体脂的TFA含量占总脂肪酸含量的4%~11%。牛、羊奶中的TFA占总脂肪酸含量的3%~5%,且它们中的TFA以单烯键不饱和脂肪酸为主,双键在C6-C16之间以11tC18:1为主。随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFA的含量和组成也会有较大差异,例如羊奶中的TFA含量低于牛奶。目前这类来源的TFA对于人体是否有害，学术界尚无定论。美国食品和药品管理局（FDA）的一些专家提出异议，认为来自于反刍动物的反式油酸不应该包括在TFA的定义内，因为这种TFA在体内代谢过程中可以通过去饱和而转化成共轭亚油酸。目前普遍的结论是这类来源的TFA对人体的危害较小。1.1.