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聂波切丝微课说明.doc

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丝的切制：丝呈细条状，它是运用片（批）、切等刀法加工而成的。在切成丝以前，先将原料片（批）成大薄片，再切成丝状。1．形状名称：粗丝，细丝。2．成形规格：粗丝直径约3毫米，长约4～8厘米；细丝直径小于3毫米，长约2~4或3~5厘米厘米。3．适应原料：韧性原料，脆性原料，软性原料。4．用途举例：用于制作冬笋肉丝，干煸牛肉丝，土豆丝，还有佐味用的姜丝等。5．加工要求：加工时要顺着纤维纹路切丝，否则切出的丝表面不光滑。用于滑炒，滑溜的丝应细些，用于干煸、清炒的丝应粗些。