渗透脱水-真空冻干彩色马铃薯脆片的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105661413A(43)申请公布日2016.06.15(21)申请号201610063080.4(51)Int.Cl.(2016.01)(22)申请日2016.01.30A23L19/18A23L33/00(2016.01)(71)申请人贵州省生物技术研究所地址550006贵州省贵阳市小河区金农社区金农路1号贵州省农业科学院内申请人贵州长顺金竹夜郎食品有限公司贵州金农食品科技有限公司(72)发明人吕都刘嘉刘永翔雷尊国董楠李俊唐健波陈朝军陈中爱刘辉王辉关郁芳卢扬陈超(74)专利代理机构贵阳中新专利商标事务所52100代理人李亮程新敏权利要求书1页说明书5页(54)发明名称渗透脱水-真空冻干彩色马铃薯脆片的制备方法(57)摘要本发明公开了一种渗透脱水-真空冻干彩色马铃薯脆片的制备方法。本发明采用渗透脱水和真空冻干技术相结合，先以蔗糖溶液作为渗透液脱去彩色马铃薯片中的一部分水分，然后采用真空冻干技术制备得到彩色马铃薯脆片。这样的方式干燥温度低，干燥时间比单一的真空冷冻干燥时间短，所制得的彩色马铃薯脆片不仅色泽形状好，而且其营养物质几乎没有损失，其口感酥脆、味道微甜，且本发明方法能够最大程度地保留彩色马铃薯中的花色苷，因此所制得的彩色马铃薯脆片具有一定的抗氧化消除自由基延缓衰老的作用；具有护肝和预防心血管疾病的功能；还具有一定的抗突变、抗癌活性和抗病毒活性的作用。CN105661413ACN105661413A权利要求书1/1页1.一种渗透脱水-真空冻干彩色马铃薯脆片的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1）原料预处理：将新鲜的彩色马铃薯洗净、去皮，放入清水中备用；2）切片：将去皮后的彩色马铃薯切成厚度为3～6mm的马铃薯片；3）护色：将切好的马铃薯片浸入护色液中，浸泡15～30min；4）渗透脱水：取出护色液中的马铃薯片，浸入质量浓度为50～70%的蔗糖水溶液中渗透脱水1～3h；5）预冻：取出蔗糖水溶液中的马铃薯片，沥干后至于-20～-30℃的环境中，冷冻4～8h；6）真空冻干：将经过预冻后的马铃薯片放入冷冻干燥机的冻干仓内，冷阱温度为-65～-70℃，真空度为1～50Pa，冻干时间6～10h，即获得渗透脱水-真空冻干彩色马铃薯脆片。2.根据权利要求1所述的渗透脱水-真空冻干彩色马铃薯脆片的制备方法，其特征在于：步骤3）中所述的护色液包括质量百分比浓度为0.4～0.6%的NaCl、0.12-0.17%的柠檬酸、0.06-0.1%的Vc和0.01-0.03%的L-半胱氨酸，其余为水。3.根据权利要求1所述的渗透脱水-真空冻干彩色马铃薯脆片的制备方法，其特征在于：在步骤4）中所述的渗透脱水过程中，采用转速为100～200r/min的振荡器进行振荡，并调节温度至25～45℃，投入的马铃薯片与蔗糖水溶液的固液比为1:7～1:10，单位是g/ml。2CN105661413A说明书1/5页渗透脱水-真空冻干彩色马铃薯脆片的制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种食品加工技术领域，尤其是一种渗透脱水-真空冻干彩色马铃薯脆片的制备方法。背景技术[0002]马铃薯（SolanumtuberosumL.），又称地蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，属茄科多年生草本植物，块茎可供食用。马铃薯是一种营养价值很高的粮食和蔬菜兼用作物，在人们日常生活中占有重要地位，富有“地下苹果”、“第二面包”的美称。彩色马铃薯，是自然界所存在的普通栽培马铃薯的变种，其块茎的皮/肉呈现紫、蓝、红、橙等颜色。马铃薯块茎皮和肉的颜色主要由类胡萝卜素和花色苷两类化合物决定。花色苷，属于类黄酮化合物，由花青素与一个或多个糖分子通过糖苷键结合而形成的化合物。花色苷，具有良好的抗氧化能力，能够清除体内自由基；具有护肝和预防心血管疾病的功能；还具有一定的抗突变、抗癌活性和抗病毒活性的作用。因此，彩色马铃薯越来越受到关注，以其为原料生产的食品越来越多。[0003]果蔬脆片，是以果蔬为原材料，通过一定的脱水技术加工制作而成的口感酥脆的天然食品。果蔬脆片以其自然的色泽，松脆的口感，融合纯天然、高营养、低热量、高纤维、低脂肪、富含维生素和矿物质等优点，作为绿色健康食品深受广大消费者喜爱。果蔬脆片的传统加工方法有热风干燥、油炸膨化等，但是，这样的加工方式容易造成果蔬脆片的营养成分大量流失，而且还严重影响果蔬脆片的外观和风味，不易被消费者接受。传统热加工容易造成果蔬中营养成分的损失。同时，油炸过程中，富含碳水化合物和氨基酸的果蔬脆片高温加热发生美拉德反应产生有害物质丙烯酰胺，丙烯酰胺是一种对人体有毒有害且有致癌可能的物质，因此油炸制得的果蔬脆片安全性令人担忧！近年来，为了更好的保持果蔬脆片的营养成分和外观，对果蔬脆片的加工方法进