2022年预制菜行业研究.docx

2022年预制菜行业研究1预制菜行业概况：我国预制菜行业迈入新阶段1.1我国预制菜行业起步晚预制菜是预制食品（调理食品）的子类。预制食品的概念范围极广，基本囊括除初级农产品外的各种形态的食品。按生产工序，可分为生制和熟制；按生产阶段，可分为初级加工品、半成品和成品；按食用方法，可分为即配、即烹、即热和即食。对于预制菜，业内尚未形成十分统一、标准的定义。根据中国食品工业协会标准，预制菜指以一种或多种食品原辅料，配以或不配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴，是介于自行烹饪和外卖之间、食品和餐饮之间的一种正餐级的解决方案。在居民生活水平提高、烹饪便捷性需求提升、餐饮连锁化趋势下食材标准化进程加速等多因素共振下国内预制菜行业发展态势迅猛，越来越多的品牌意识到速冻预制菜行业的大机遇，并积极布局细分赛道。国内预制菜行业的发展经历萌芽期（1990s-2010年）、B端高增长期（2010-2019年）和C端需求发掘期（2020年至今）三个阶段。90年代初期，麦当劳、肯德基等国际餐饮巨头进入中国大陆，一些工厂开始为其配送半成品菜，这或许就是我国最早的预制菜雏形。到2000年以后，半成品菜开始大量出现，但整体发展仍较缓慢，供给端以中小企业甚至作坊式工厂为主，大品牌还未大范围进入。2020年后，预制菜才开始成为行业未来发展的一个方向。国内预制菜行业B端为主，C端为辅。预制菜产业链的上游主要为农牧渔业和调味品生产业企业，前者包括农作物种植业（主要为果蔬）和家禽、畜牧、水产养殖业。上游在预制菜产业链中的地位至关重要。预制菜的原材料成本占比较高，可达90%以上，因此原材料价格变动对预制菜的成本影响较大。产业链中游是预制菜生产、提供商，类型多样，主要包括专业预制菜企业、速冻食品企业、餐饮企业、零售企业和农业企业5种类型。产业链下游是预制菜的消费市场，可分为B端（如酒店、连锁快餐、中小餐饮等）和C端市场（如商超、社区店、线上平台、家庭&个人消费者）。据亿欧数据统计，中国预制菜市场B端和C端的份额占比是8:2。1.2需求端：B端需求强劲，C端放量在即预制菜的客户可分为B端、C端，其中B端客户主要包括高端星级酒店、连锁餐饮、中小餐饮&外卖、团餐、乡厨等，C端客户包括线下的农贸市场、商超&连锁店和线上的电商平台、新零售平台等。B端客户对预制菜产品的诉求主要在于产品力和稳定性，比拼的核心是成本、效率、规模、服务和渠道深度。C端客户对预制菜产品的诉求主要在于口感和便利性，比拼的核心是品牌、消费者触达和营销洞察。B端：餐饮连锁化趋势明显，降本增效需求迫切餐饮连锁化率、外卖渗透率、租金与人工成本持续抬升驱动B端需求增长。预制菜被广泛应用于B端的原因在于减少餐厅的人工成本和后厨面积，提高后厨出餐效率及菜品毛利，提升坪效，核心价值点为效率与成本。我国餐饮企业连锁化水平远低于世界平均水平，餐饮行业集中度也亟待提升。国内餐饮行业竞争格局十分分散，受各地域口味影响，地区餐饮品牌“走出去”难度较大。且长期以来，我国餐饮行业高进入率、高淘汰率的特性使得餐饮企业难以形成完备的管理机制，加盟企业存活率极低，唯有直营店成为了餐饮品牌企业维系生存与发展路径。我国餐饮业连锁化率仅为15%，对比美国、日本等主要发达国家，我国餐饮连锁化率处于较低水平。另外，由于中式餐饮从选材到制作流程复杂，难以统一标准化管理，我国餐饮品牌CR5仅约2%，且TOP5中除海底捞外其余均为西餐。亚洲国家中日本餐饮品牌CR5达到14%，韩国也达到7%的水平。尽管我国餐饮连锁化水平与发达国家存在较大差距，但是其增速却毫不逊色，餐饮连锁化将是大势所趋。据欧睿国际预测，2024年我国餐饮连锁化率有望达到20%。连锁餐饮出于统一出品品质、保证出餐速度、改善成本结构等目的，拉动对预制菜品的需求。火锅类、中式快餐企业扩张快速拉升速冻半成品菜、预制菜需求，食材标准化趋势受益行业厂商。由于火锅原材料多是以冻品采购呈现，中式快餐亦可采购成品、半成品菜肴来降低运营成本，保障提供的原材料品控稳定且高效。在这种行业趋势下，食材标准化、高效率需求不断增强，速冻食品在B端渠道将进一步打开。例如安井与海底捞、呷哺呷哺进行定制化生产，海底捞食材和调料均有专门供应商以保障产品的质量和可复制性。中小餐饮企业成本不断攀升，预制菜可降低餐饮门店的租金及人工成本，优化成本结构，增强盈利能力。在餐饮行业蒸蒸日上的背后，越来越多的商家经营面临高额租金、人工成本、采购成本“三座大山”的重压，而中央厨房的意义正是在于帮助餐饮企业减低成本、提高效率。对于餐饮企业来说，中央厨房一方面能够提供所需的半成品或成品菜肴，大大提高出餐效率，也可以减少消费者等待就餐的时间。另外，中央厨房已代替完成大量后