预制菜行业研究：后疫情时代_预制菜方兴未艾.docx

预制菜行业研究：后疫情时代_预制菜方兴未艾HYPERLINK"http://quote.eastmoney.com/SH601066.html"\h一、后疫情时代，预制菜方兴未艾1.1外延丰富，即烹、即热类产品疫情后爆发式增长源起美国，在日本随冷链普及而迅速发展。预制菜源起于美国1960s发展出的面向B端的食品供应业务，其中的代表企业是1969年成立的西斯科（Sysco）公司，业务为给餐厅、饭店、医院和学校提供鲜冻肉、海鲜、家禽、蔬菜、水果、零食以及环保餐具等。1980s随着日本的冷链运输发展以及冰箱的普及，预制菜业务也开始高速发展，发展出BC兼顾的企业如日冷，针对B端的便利店和快餐店主推鸡肉产品，针对C端则突出便捷性与食材的新鲜度，推出高品质差异化产品。快餐店创造国内预制菜需求，随行业发展加工程度逐步加深。预制菜在中国的发展则起步于肯德基、麦当劳等企业在20时机90年代进入后催生的净菜配送生意模式，国内大城市逐渐发展出净菜加工配送产业，中国预制菜行业开始萌芽发展。2000年后预制菜品类从净菜拓展到肉禽和水产，形成更深一步加工的半成品菜。2010年后，随着餐饮连锁化趋势带来的产品标准化需求，预制菜在B端迅速发展，随后外卖行业的迅速发展更促进了进一步加工的料理包产品的崛起，商家只需加热速冻的菜品就能出餐，极大提升经营效率。2020年后，疫情限制了居民的出行，预制菜成为一个新的选择，商家也有推出预制菜年夜饭等产品，C端消费有望快速崛起。预制菜尚无统一划分标准，一般分为即配、即烹、即热、即食四类。预制菜按照加工的深度可以简单分为四类，即仅初步加工食材的即配食品，如初步处理、切片的蔬菜和肉类；只需要简单烹饪即可食用的即烹食品，如经过腌制的速冻牛排或经过一定热加工的炸藕盒、天妇罗等；加热即可食用的即热食品，如料理包、酒店推出的年夜菜；以及开封即可食用的即食食品，如卤制品鲜货。净菜、调理肉制品、料理包等发展迅速，可统称为“狭义预制菜”。由于预制菜的定义尚不明确，故仅以上述国内预制菜发展历程中的即配型净菜、即烹型调理肉制品、和即热型料理包等作为一种划分方式，这也是预制菜子品类中在中国发展的较快的三类。（1）即配型净菜：根据百度百科，净菜也称新鲜消毒蔬菜，通过将新鲜蔬菜去除不可食用部分，并经过清洗、消毒等步骤，再将可食用部分整体或者切丝、切片后完成制作。可以直接供应餐饮连锁门店等B端客户，也可以进行分装，甚至将多种菜品进行搭配，做成面向C端消费者的产品。也有部分分类中，将初步加工的肉类产品也归入净菜，而传统的肉类产品，尤其是畜类，本身也需要经过屠宰、分切等步骤，如果仅是进一步切块、切片处理则与原先并无显著差异，因此暂不归入上述“狭义预制菜”范畴。（2）即烹型调理肉制品：根据科普中国的定义，调理肉制品又称预制肉制品，是指经过初加工、调味、腌制，或者进一步上浆、裹粉并热加工的肉类产品，需要低温储存和运输，只需要简单下锅烹饪即可食用。这也是传统意义的预制菜，包括速冻牛排、牛仔骨，水产的酸菜鱼片、巴沙鱼片，以及经过了热加工的天妇罗、藕盒等。产品既可以供应餐饮店或酒店，提高其产品的标准化程度和出餐效率，也可以通过商超或预制菜企业的连锁门店对C端销售。（3）即热型料理包、礼盒等：即热型预制菜产品食用方式更加方便，菜品在经历烹饪的全过程后速冻或真空保存，只需使用微波炉或其他方式加热即可食用。所含菜肴品类更加丰富，既有常见的鱼香肉丝、咖喱鸡肉，主要面向餐饮企业，也有制作工序复杂、原材料品质要求较高的佛跳墙、花胶鸡等产品，一般使用礼盒装，可用于节日送礼，一些大型的中央厨房或酒楼倾向于制作此类产品。即热型预制菜是预制菜加工程度最深的形态，其中料理包通过大规模生产降低成本，随着国内外卖行业规模的扩张而迅速发展。广义上另有较多品类也可划入预制菜。由于预制菜的主要功能是简化餐饮的制作流程，完成了从食材到食品中间的部分或全部加工工序。按照这个标准进行划分，广义上有很多品类也能够算作预制菜，例如艾媒咨询和澎湃新闻、经济观察报等咨询和媒体机构，将一些传统的食品，例如速冻米面、速冻火锅料、方便食品、卤味甚至罐头和火腿肠都划入预制菜的范畴。我们将其与上述“狭义预制菜”进行了区分，从发展历史的角度，罐头、火腿肠等历史较长，远在现代意义的预制菜出现之前就存在；从菜肴和主食区别的角度，认为速冻米面、方便面等更接近主食而非菜肴；从进一步加工的角度，罐头、卤制品鲜货无需进一步加工或加热，与在餐饮门店打包更类似；从能否构成一道完整菜品角度，速冻火锅料只能作为火锅众多食材的一小部分，而净菜、调理肉制品等都能够独立成菜。通过这些角度，我们将这些品类统称为“广义预制菜”，并只针对其中的“狭义预制菜”部分进行后续论述。1.2冷链基础奠定基础，BC端需求迅速催化预制菜的发展受供需双方影响：1）