2022年速冻食品行业发展现状及竞争格局分析.docx

2022年速冻食品行业发展现状及竞争格局分析1.速冻米面品类：便利性、经济性与口味的平衡尽管速冻食品与日常生活息息相关，并非一个近年才崛起的全新品类，但我们仍把产品本身的研究作为起点，以保证框架的完整性。对于食品乃至消费品行业，渠道力、品牌力、市场空间等方面在研究上存在诸多共通之处，但由于产品或品类特点不同，商业规律的表现形式不同——成长空间是否能兑现？是否能形成难以复制的壁垒？如果有壁垒，最关键的竞争力和战略是什么？很多时候追本溯源，产品品类的特性就已经决定了答案的大方向，其次才是特定的环境时机、富有远见的管理层顺势而为。因此我们从产品本身出发，引申出对竞争要素和竞争格局的探讨。1.1定位：满足饱腹需求为主，节约时间和人工成本速冻米面VS速冻火锅料：主食与副食的区别。从人体所需的营养角度看，米面制品主要供给的是碳水，速冻火锅料、速冻菜肴主要供给的是蛋白质、脂肪。速冻菜肴自不用说，以火锅料为代表的速冻调制食品（例如丸子）虽然淀粉、碳水含量也很高，但在用餐场景中仍是作为“菜”或配料出现，一方面是对天然水产、肉类的替代，另一方面也是丰富食材选择，满足的是消费者对风味、口感、营养的追求。速冻米面制品则是以主食为主，虽然也有新式面点、点心，饱腹的作用仍是主导。消费场景上，主食天然在C端被消费得更多，“菜”则是B端消费比例更高。外出就餐本身就是为了改善口味或社交，以“菜”为主，“点不点主食”是一种选择；在家就餐则是围绕吃什么主食再准备菜品，主食是必选，“菜”是可选。从宏观角度看，副食（或者说“菜”）的需求增长空间更大，主食总空间将相对稳定。随着经济发展、人民生活水平提高，我国居民的能量与营养摄入结构也在发生变化，碳水化合物的供能占比从2002年的57.5%下降到2015年的52.8%，谷薯类食物人均消耗量呈下降趋势，而蛋白质与脂肪的供能占比、肉蛋奶人均消耗量则在持续上升。美国、日本呈现出碳水供能占比下降的趋势。未来随着我国经济进一步发展和农业工业化水平提升，蛋白质、脂肪供能比例上升仍是趋势。无论生产方式是是速冻还是手工，作为泛主食（点心也承担了一部分主食角色）的米面大类，终端需求将在长期保持稳定，而火锅料、速冻菜肴则享受到了营养结构升级的红利。进一步看速冻食品在整个餐饮产业链中的位置——作为上游食材生产商，将持续面临下游降成本的诉求。纵观整个餐饮产业链，不难发现竞争格局最集中、议价力最强的环节是美团/大众点评、饿了么等为代表的互联网流量平台，竞争格局集中是由网络效应下的自然垄断特性决定，议价力则来自于上游餐饮企业高度分散的竞争格局以及流量获客在餐饮生意中的重要作用。地主方/平台坐地起价，除非品牌力强到自带流量，绝大多数餐饮企业面对线上线下流量方时均不具备议价权；但上游食材供应商则分散很多，生产资源禀赋也并不稀缺，这提供了货比三家的机会。除了个别具有“调性”的细分品类或品牌，绝大多数餐饮企业终究也都要回归“好吃好喝”的本源。因此，追求性价比、控制成本将成为餐饮行业在采购端的重要考量。而成本不仅包括各类食材、调味品本身的采购价格等显性成本，还包括食材的加工时间、品质稳定性等隐性成本。降低食物烹调成本和人工成本是餐饮企业降本增效的重要路径。据中国饭店业协会统计，单体餐饮企业的原材料成本/人工成本/租金占营收比重分别为41.9%/21.4%/11.8%，其中人工成本由于我国人口红利逐渐消退，体力劳动者的工资预计未来将会保持上涨刚性；线下租金、线上抽佣等流量成本则由于地主/平台的强议价力，下降的可能性或也比较有限。因此降成本主要有两种路径：1）通过自动化、专业化分工等方式提升人效，减少对劳动力数量的需求；2）压缩食物烹调成本。速冻米面制品可以通过对面点师的替代，降低终端餐饮店运营成本。B端速冻米面制品和预制菜可以理解为米面粮油、生鲜食材、各类调味品和厨师的集成，终端餐饮店仅需要进行加热或简单处理即可。面点制作技能需要专门培训，因此一般工资较高，以上海为例，面点师傅的月薪普遍在7000-10000元左右，对于大量小餐饮店是一笔不小的支出，使用速冻制品则能够在保留米面SKU的同时节约这部分成本。对比之下火锅料则是单独品类，与天然肉类有一定替代关系，更多是品类渗透而非降成本逻辑。1.2品类属性：需求基础，偏好多元，供给有半径限制速冻米面制品的需求特点：基础+多元。从需求角度，我们尝试用两个维度刻画不同食品品类的属性：1）客观效用VS主观效用：我们将客观效用定义为满足生理性、基础性、功能性的需求，将主观效用定义为满足心理上的需求，比如对特定口味的满足感、休闲以及社交需要；2）评价维度单一VS多元。与其他食品饮料品类对比，速冻食品主要满足的是高效便捷、节省时间与成本的需求，因此具备较强的功能属性；由于主食与副食的区别，满足饱腹需求的速冻米面在功能性上又略强