一种保健养生红枣醋的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113817571A(43)申请公布日2021.12.21(21)申请号202111227364.X(22)申请日2021.10.21(71)申请人新疆慧玲农业科技有限公司地址844600新疆维吾尔自治区喀什地区麦盖提县央塔克乡哈曼阔依地村1组158号(72)发明人杨建波黄文松(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)C12J1/00(2006.01)C12R1/865(2006.01)C12R1/225(2006.01)C12R1/02(2006.01)权利要求书2页说明书11页附图1页(54)发明名称一种保健养生红枣醋的制备方法(57)摘要一种保健养生红枣醋的制备方法，属于红枣醋领域，包括：（1）备料；（2）去核粉碎；（3）破壁灭菌：将枣仁和枣肉分别进行以超临界CO2为介质的超声辅助低温超音速气爆处理；（4）打浆浸提：在5～30℃下，将枣肉加入混合浸提液中打浆、超声浸提、压滤得到枣肉原汁和枣泥，将枣仁加入酒精发酵液中打浆、超声浸提、压滤得到枣仁原汁和仁渣；用水依次连续浸提仁渣和枣泥得到混合浸提液；（5）酒精发酵；（6）醋酸发酵；（7）品质调配；（8）除固形物；（9）冷却处理；（10）陈酿：电场和/或磁场促进陈化；（11）灭菌灌装：通过非加热方式灭菌后灌装。采用本发明生产的红枣醋，有效成分多，保健功能好，风味品质佳。CN113817571ACN113817571A权利要求书1/2页1.一种保健养生红枣醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）备料：选用达到国家标准《GB/T26150‑2019》三级以上的免洗大红枣中的高含水量制品或着达到行业标准《LY/T1780‑2018》三级以上的干制红枣；选用干制红枣时，先超声清洗除去杂质，然后在35℃以下真空干燥至含水量25～35%；（2）去核粉碎：将步骤（1）所得红枣的枣核与枣肉分离，并将枣核经脱壳处理得到枣仁，然后将枣肉和枣仁分别粉碎为粒径2～8mm的颗粒；（3）破壁灭菌：将步骤（2）所得的枣肉和枣仁分别进行以超临界CO2为介质的超声辅助低温超音速气爆处理，具体为：将物料置于密闭高压容器内，通入温度31.2～35℃、压力7.38～10.5MPa的超临界CO2浸润全部物料，对物料进行5～20s的超声处理，超声功率30～200w/L，期间保持容器内CO2的超临界状态，然后将容器端盖以小于87.5ms的瞬间从端口打开，容器内瞬间降为大气压，超临界CO2瞬间蒸发爆出回收；按上述方法实施1～3次，枣仁和枣肉的细胞壁完全破壁，微生物被破坏杀灭；（4）打浆浸提：将步骤（3）所得枣肉按料液重量比1:2～1:4加入本步骤所得的混合浸提液，首次浸提时用水，在5～30℃温度下搅拌打浆得到枣肉浆料，超声浸提后压滤，得到枣肉原汁和枣泥；将步骤（3）所得枣仁按料液重量比1:2～1:4加入步骤（5）所得的酒精发酵液，首次浸提时用8～12%（V:V）的食用酒精，在5～30℃温度下搅拌打浆得到枣仁浆料，超声浸提后压滤，得到枣仁原汁和仁渣；将所得仁渣用水浸提后压滤，得到仁渣浸提液，用仁渣浸提液浸提枣泥后压滤，得到本步骤所用的混合浸提液；（5）酒精发酵：将步骤（4）所得枣肉原汁转入酒精发酵罐中，利用混合浸提液和/或水调整发酵液糖度为17～19°Bx，控制温度25～30℃，接种酒精发酵菌剂，间歇式搅拌，发酵至酒精度达到8～12%（V:V）时得到酒精发酵液；（6）醋酸发酵：将步骤（5）所得酒精发酵液和步骤（4）所得枣仁原汁转入醋酸发酵罐中混合，控制温度30～35℃，接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不再升高时关闭通氧停止发酵，得到醋酸发酵液；或者在首次完成上述醋酸发酵之后，采用半连续方式发酵：醋酸发酵罐中预留部分前次发酵的醋酸发酵液，将步骤（5）所得酒精发酵液和步骤（4）所得枣仁原汁转入其中混合，预留量占总重量20～50%，控制温度30～35℃，不接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不再升高时关闭通氧停止发酵，得到醋酸发酵液；（7）品质调配：将步骤（6）所得醋酸发酵液进行调配，得到红枣醋原浆；（8）除固形物：将步骤（7）所得红枣醋原浆中残余固形物絮凝沉降，静置，抽取上清液；（9）冷却处理：将步骤（8）所得红枣醋原浆冷却至0～5℃，保持18～30h；（10）陈酿：将步骤（9）所得红枣醋原浆密闭陈酿30～40天，在陈酿过程中分别采用强静磁场处理和/或高压电场处理，促进陈化老熟，得到陈酿红枣醋；（11）灭菌灌装：将步骤（10）所得陈酿红枣醋进行非加热方式灭菌处理，然后无菌灌装。2.根据权利要求1所述的一种保健养生红枣醋的制备方法，其特征在于，步骤（3）破壁灭菌中，当处理枣仁时，通入超临界CO