一种利用葡萄糖氧化酶制备的低醇葡萄酒及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114854512A(43)申请公布日2022.08.05(21)申请号202210340446.3C12G1/14(2019.01)(22)申请日2022.03.31C12H1/048(2006.01)C12H1/06(2006.01)(71)申请人新疆农业大学C12H1/075(2006.01)地址830052新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市沙依巴克区南昌路42号申请人武运(72)发明人武运黎进雪张娜尹丽萍王伟雄吕泽古丽米热·祖努纳(74)专利代理机构西安鼎迈知识产权代理事务所(普通合伙)61263专利代理师刘喜保(51)Int.Cl.C12G1/02(2006.01)C12G1/04(2006.01)C12G1/022(2006.01)权利要求书1页说明书7页附图2页(54)发明名称一种利用葡萄糖氧化酶制备的低醇葡萄酒及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种利用葡萄糖氧化酶制备的低醇葡萄酒及其制备方法，本发明于发酵前在葡萄汁中添加葡萄糖氧化酶，经催化后进行发酵，可使发酵葡萄糖生成葡萄糖酸，从而降低酵母对葡萄汁中可发酵糖的利用率，最终获得的低醇葡萄酒感官综合得分结果为：100U/mLGOD浓度低酒精度葡萄酒(85.12)>50U/mLGOD浓度低酒精度葡萄酒(84.71)>10U/mLGOD浓度低酒精度葡萄酒(82.57)，表明本发明利用在葡萄汁发酵前添加葡萄糖氧化酶，当添加量为100U/mL时，低醇葡萄酒的口感和品质得到全面的提升，并降低了酒品中有害物质含量，符合现代人健康饮酒的需求。CN114854512ACN114854512A权利要求书1/1页1.一种利用葡萄糖氧化酶制备的低醇葡萄酒，其特征在于，该低醇葡萄酒的制备方法包括如下步骤：将所采摘的新鲜葡萄经灭活灭菌处理后，去除葡萄梗于低温破碎压榨，将得到的葡萄汁按照质量比百分比0.003‑0.005％分别添加果胶酶和焦亚硫酸钾，按照质量体积比添加葡萄糖氧化酶10‑100U/mL，搅拌均匀后将混合液置于发酵桶内静置10‑30min；按照质量体积比0.2‑0.5g/L添加干酵母粉，于22‑34℃恒温发酵3‑7d；发酵后的葡萄汁中按照质量百分比0.1‑0.3％的比例添加浓度为0.2g/L的皂土溶液搅拌均匀，静置10‑15h澄清后提取发酵后的葡萄汁；将澄清后的葡萄汁于‑8℃冷冻稳定处理6‑9d；采用错流过滤灭菌，低温罐装，冷藏获得本发明的利用葡萄糖氧化酶制备的低醇葡萄酒。2.如权利要求1所述的一种利用葡萄糖氧化酶制备的低醇葡萄酒，其特征在于，所述果胶酶的添加质量百分比为0.004％，焦亚硫酸钾的添加质量百分比为0.004％，葡萄糖氧化酶的添加量为100U/mL。3.如权利要求1所述的一种利用葡萄糖氧化酶制备的低醇葡萄酒，其特征在于，所述干酵母粉的添加量为0.3g/L，发酵温度为28℃，发酵时间为3d。4.如权利要求1所述的一种利用葡萄糖氧化酶制备的低醇葡萄酒，其特征在于，所述皂土溶液的添加比例为0.2％，静置12h澄清。2CN114854512A说明书1/7页一种利用葡萄糖氧化酶制备的低醇葡萄酒及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品科学技术领域，具体的涉及利用葡萄糖氧化酶制备的低醇葡萄酒的技术领域。背景技术[0002]低(无)醇葡萄酒是指采用新鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，通过特殊工艺处理，脱去部分或全部酒精的葡萄酒，低醇葡萄酒是指酒精度为1％vol～7％vol的葡萄酒，无醇葡萄酒是指酒精度为0.5％vol～1.0％vol的葡萄酒。随着生活水平的提高，人们对酒饮料的消费观念已由嗜好性饮酒向交际性饮酒和健康性饮酒过渡，新的消费取向为低酒度、富含营养型酒。“低醇”葡萄酒凭借其“低酒精、高品质、高享受”的特点受到重视。与单纯的葡萄汁不同，低醇葡萄酒虽然通过了特殊的脱醇处理，但葡萄汁发酵后产生的复杂香气、风味以及大量对人体健康有益的物质仍会保留下来。[0003]低(无)醇葡萄酒的稳定性是指产品在一定时间内，保持产品特有的色、香、味及澄清度。只有稳定性良好的葡萄酒，其感官质量才能向正常的方向发展。由于低(无)醇葡萄酒的酒精含量较低，一些残糖含量高的低(无)醇葡萄酒存在产品稳定性较差(特别是微生物稳定性)等问题，不做特殊处理的产品半年内便会产生浑浊，这也是阻碍低醇甜酒批量生产的一大因素。生产低(无)醇葡萄酒的方法虽有很多，但每种方法都各有利弊，很难真正做到保持原酒的品质。如限制发酵会导致葡萄酒中残糖含量高，口感寡淡，影响葡萄酒风格等；酶法由于减少可发酵糖含量造成葡萄酒口味变酸、二氧化碳结合力偏高；热法处理对风味成分损伤严重。[0004]葡萄糖氧化酶(Glucoseoxidase，GOD，EC1.1.3.4)属于需氧脱氢酶，