一种咖啡及其加工方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115053934A(43)申请公布日2022.09.16(21)申请号202210741482.0A23F5/04(2006.01)(22)申请日2022.06.28A23F5/10(2006.01)(71)申请人中国热带农业科学院香料饮料研究所地址571533海南省万宁市兴隆热带植物园申请人云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所(72)发明人董文江黄梅胡发广胡荣锁毕晓菲付兴飞陈小爱(74)专利代理机构北京集佳知识产权代理有限公司11227专利代理师王欢(51)Int.Cl.A23F5/02(2006.01)权利要求书1页说明书8页附图2页(54)发明名称一种咖啡及其加工方法(57)摘要本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种咖啡及其加工的方法。本发明采用不同的酿酒酵母对半干法加工脱皮的湿咖啡豆进行微生物接种剂处理，促进咖啡豆中营养物质和风味活性物质的相互作用和转化。与传统半干法加工所得样品相比，酿酒酵母接种后所得咖啡豆中吡嗪类、醇类、醛类及吡咯类化合物具有显著差异，且感官评价的杯品得分整体上高于未接种样品。因此，酿酒酵母有望作为咖啡半干法加工中的优质微生物发酵剂，以期为咖啡初加工工艺改进、产品风味改善及品质提升提供理论依据和技术支撑。CN115053934ACN115053934A权利要求书1/1页1.一种咖啡的加工方法，其特征在于，包括：步骤1：取新鲜咖啡豆预处理；步骤2：将预处理后的部分咖啡豆的表面接种酿酒酵母；所述酿酒酵母包括保藏编号为CMCC1425、CMCC1557、CMCC1793、CMCC32762的菌株中的至少一种；步骤3：将步骤2接种酿酒酵母的生咖啡豆干燥至含水量10％～12％，依次经脱壳、烘焙、粉碎、过筛。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述咖啡豆为中粒种咖啡。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤1中所述预处理依次包括清洗除杂、分级、机械脱皮。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2具体包括为：将酿酒酵母菌株解冻、活化后，于YEPG液体培养基中培养24h～48h，细胞离心(7000rpm,10min)回收，再悬浮于500mL无菌水中用于接种；将所述酿酒酵母悬浮液均于喷洒至咖啡豆表面；所述YEPG液体培养基由水和20g/L葡萄糖、10g/L酵母提取物、10g/L蛋白胨、甘油1％组成，pH为3.5。5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述酿酒酵母悬浮液直到其浓度达到109cell/mL。6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2中所述酿酒酵母由活菌数之比为1:1:1:1的酿酒酵母菌株CMCC1425、CMCC1557、CMCC1793和CMCC32762组成。7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤3中所述干燥为日晒干燥，所述日晒干燥的平均环境温度为17.0～27.6℃。8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤3中所述烘焙温度为109～210℃，火力值1.0～1.5，烘焙时间为8～10min。9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述过筛为过40～60目筛。10.权利要求1～9任一项所述的加工方法获得的咖啡。2CN115053934A说明书1/8页一种咖啡及其加工方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是涉及一种咖啡及其加工方法。背景技术[0002]咖啡作为世界三大饮料之一，深受中国市场和消费者的青睐，原产于非洲埃塞俄比亚和刚果地区。主要种植在南北纬20度热带区域，如中美洲、南美洲及非洲等地区，在我国主要种植在海南和云南地区。咖啡包括小粒种阿拉比卡(Arabica)、中粒种罗布斯塔(Robusta)以及大粒种利比里亚(Liberia)三大品种。其中，阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡商业价值较高，分别占咖啡市场的75％和24％左右。[0003]咖啡鲜果的初加工方式对于保持和提高咖啡饮料的质量至关重要，加工方式对咖啡的化学成分和感官组成影响较大，决定咖啡的商业价值。咖啡初加工方式有干法加工、湿法加工、半干法加工等。半干法加工是近年来发展起来具有显著优势的初加工方式，脱皮咖啡豆在干燥过程中将特定菌种接种于咖啡豆表面，发酵剂中的微生物作用使其化学组分相互作用和转化，从而有针对性的修饰和改进咖啡豆风味。Silvia等将不同酵母通过自然接种和桶式接种进行接种。结果表明，酿酒酵母在桶式接种中更有利于咖啡加工过程中微生物持久性的维持；Luciana等采用不同类型酿酒酵母接种于生咖啡豆中，与未接种进行比较，结果显示菌株CCMA0543在发酵过程中可以使生咖啡豆挥发性成分种类增加。然而，上述研究主要集中于生咖啡豆，还未见将其用于提高烘焙咖啡的风味品质的相关报道。