一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115251168A(43)申请公布日2022.11.01(21)申请号202210938760.1(22)申请日2022.08.05(71)申请人沈阳农业大学地址110161辽宁省沈阳市沈河区东陵路120号(72)发明人史海粟武俊瑞姜珊珊佟桐王儒红乌日娜岳喜庆(74)专利代理机构西安铭泽知识产权代理事务所(普通合伙)61223专利代理师庄华红(51)Int.Cl.A23C19/09(2006.01)A23C19/10(2006.01)权利要求书1页说明书10页(54)发明名称一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪及其制备方法，属于奶制品技术领域，采用豆渣膳食纤维粉与鲜乳共同发酵，解决了豆渣资源浪费问题，且有效促进不溶性膳食纤维向水溶性膳食纤维的转化，同时微生物使豆渣蛋白中非营养物质进行裂解，使豆渣膳食纤维粉与鲜乳共同发酵的产品产生新的物理性质和独特的风味成分；采用葡萄糖酸‑δ‑内酯代替传统凝乳酶，可缓解凝乳酶不足的压力，与传统凝乳酶相比，葡萄糖酸‑δ‑内酯强的保水性，可对水溶性膳食纤维进行有效截留，同时其具有凝胶强度大且稳定、凝胶微观结构密集、凝乳迅速及低成本等优势，也可有效抑制腐败菌滋生，延长发酵食品保质期。CN115251168ACN115251168A权利要求书1/1页1.一种豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，其特征在于，由以下重量份的原料组成：豆渣膳食纤维粉1～5份、鲜乳95～100份、复配稳定剂0.32～0.66份、葡萄糖酸‑δ‑内酯0.35～0.60份、白砂糖1～2.5份、CaCl20.02～0.06份、乳酸菌1～1.5份、白地霉0.1～0.9份。2.根据权利要求1所述的豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，其特征在于，所述豆渣膳食纤维粉的制备方法：将鲜豆渣采用质量分数为0.5％～1.5％的纤维素酶于40～60℃酶解以及微波联合改性后，再进行超微粉碎后制得。3.根据权利要求2所述的豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，其特征在于，所述微波功率200～600w，微波时间3～6min。4.根据权利要求1所述的豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，其特征在于，所述鲜乳为脱脂牛乳、全脂牛乳、脱脂羊乳或全脂羊乳中的至少一种。5.根据权利要求1所述的豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，其特征在于，所述复配稳定剂由以下组分组成：刺槐豆胶0.15～0.4份，阿拉伯胶0.15～0.2份，瓜尔豆胶0.02～0.06份。6.一种根据权利要求1所述的豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，复配：按权利要求1的配方量将复配稳定剂溶解后与白砂糖、豆渣膳食纤维粉、CaCl2加入至鲜乳，均质，得到乳混合液；S2，预酸化：在S1的乳混合液中加入乳酸菌，于30～40℃无菌条件下预酸化1～1.5h，得到预酸化乳混合液；S3，凝乳：在S2的预酸化乳混合液中加入葡萄糖酸‑δ‑内酯，凝乳后得到干酪粗品；S4，发酵与后熟：在S3所述的干酪粗品表面涂抹白地霉，无菌发酵后得到豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪。7.根据权利要求6所述的豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，其特征在于，S3中，以预酸化乳混合液重量计，所述葡萄糖酸‑δ‑内酯的用量为0.35％～0.6％。8.根据权利要求6所述的豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，其特征在于，S3中，葡萄糖酸‑δ‑内酯在加入预酸化乳混合液前，先于22～28℃温水中充分溶解，并在室温下静置1.5h。9.根据权利要求6所述的豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，其特征在于，S3中，所述凝乳条件为80～90℃凝乳6～15min。10.根据权利要求6所述的豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，其特征在于，S5中，以干酪粗品重量计，所述白地霉用量0.1％～0.9％，发酵时间16～28h，发酵温度28℃。2CN115251168A说明书1/10页一种豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及奶制品技术领域，具体涉及一种豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪及其制备方法。背景技术[0002]干酪是牛奶经浓缩、发酵制成的发酵乳制品，被称为“乳黄金”。在干酪加工过程中，原料、凝乳、发酵等多个关键步骤都会对干酪最终的品质产生较大影响。干酪中虽然富含蛋白质、生物活性肽、必需脂肪酸、矿物质等营养物质，但却缺乏膳食纤维。膳食纤维又被称为第七大营养素，包括纤维素、半纤维素等其他一些膳食纤维单体成分，膳食纤维具有预防肥胖症、缓解便秘、改善肠道菌群、降血压、降血糖、降低胆固醇和提高人体免疫力的功能特征。豆渣是豆类在制作产品过程中的副产物，虽然其仍然富含各种营养物质，包括豆渣蛋白、脂肪、膳食纤维(超过60％)