一种定向风味发酵咖啡及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115868566A(43)申请公布日2023.03.31(21)申请号202310159969.2(22)申请日2023.02.24(71)申请人云南省农业科学院农产品加工研究所地址650221云南省昆明市五华区学云路9号(72)发明人田浩蔡英丽李宏史巧陈骏飞陶慧玲王晖(74)专利代理机构西安铭泽知识产权代理事务所(普通合伙)61223专利代理师高艳辉(51)Int.Cl.A23F5/02(2006.01)A23F5/04(2006.01)权利要求书1页说明书6页附图4页(54)发明名称一种定向风味发酵咖啡及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种定向风味发酵咖啡及其制备方法，属于咖啡饮品技术领域，本发明采用GC‑TOF‑MS技术测定咖啡烘焙豆挥发性组分，获得与感官相关的化学组分，选择含有所述化学组分的材料作为风味底物，将咖啡生豆与风味底物共同发酵，赋予咖啡豆特定的风味物质，解决了现有咖啡采用的咖啡鲜果不易保藏、咖啡鲜果季节性对发酵产品的产业化形成制约，同时后添加的花果风味调味剂与咖啡风味不融合，导致消费者体验感差的技术问题；以咖啡生豆为原材料，制成特定风味（玫瑰、桂花、茉莉花、陈皮风味等）的咖啡饮品，具有可持续性和稳定性；增加的风味通过生物转化与咖啡原有风味相融合，无分离感；降低苦味和涩味，风味平衡，口感柔和。CN115868566ACN115868566A权利要求书1/1页1.一种定向风味发酵咖啡的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，筛选风味底物：采用气相色谱‑飞行时间质谱技术测定咖啡烘焙豆挥发性组分，获得与感官相关的化学组分，选择含有所述化学组分的天然可食材料，即得风味底物；S2，向咖啡生豆中加入S1的风味底物，加水混匀，灭菌，加入乳酸乳球菌，密闭培养，待pH值为5.0~5.5时，接种酿酒酵母，20~25℃密封发酵，待pH降至4.5~4.8时停止发酵，洗净，烘干至含水量为10%~12%，得到发酵咖啡豆；S3，对S2所述的发酵咖啡豆进行烘焙，得到定向风味发酵咖啡。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S1中，所述化学组分包括香草醛、香叶醇、乙酸苯甲酯、芳樟醇、橙皮苷、柠檬烯、辛醛、薄荷酮、水杨醛、苯乙酮或4‑羟苯基乙醇。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S1中，所述风味底物包括干玫瑰花粉、干茉莉花粉、干桂花粉或干陈皮粉。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S2中，所述咖啡生豆、水和风味底物的质量比为60~65:133~139:1~2。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S2中，所述乳酸乳球菌的终浓度为4~5logCFU/g。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S2中，所述酿酒酵母的终浓度为6~7logCFU/g。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S2中，所述发酵咖啡豆的含水量为10%~12%。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S3中，所述定向风味发酵咖啡的艾格壮数值为70~75。9.一种权利要求1~8任一项所述的制备方法制作得到的定向风味发酵咖啡。2CN115868566A说明书1/6页一种定向风味发酵咖啡及其制备方法技术领域[0001]本发明属于咖啡饮品技术领域，具体涉及一种定向风味发酵咖啡及其制备方法。背景技术[0002]咖啡是用经过烘焙磨粉的咖啡豆制作出来的饮料。日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆则是咖啡树果实里面的果仁采用适当的方法烘焙而成的。咖啡的主要成分是咖啡因，它是一种能够消除困倦的物质，具有促进大脑活性的功效，喝咖啡能够促进大脑记忆力的上升，通过摄取咖啡因，能够有效抑制腺苷的生成，并同时生成促进大脑活性化的多巴胺，让大脑更加活跃，同时它还有促进新陈代谢、脂肪燃烧的效果，适量饮用可使人暂时精力旺盛，思维敏捷。咖啡可以刺激肠胃激素或蠕动激素，促进代谢机能，活络消化器官，对便秘有很大的功效；咖啡所含有的咖啡因具有刺激脑部中枢神经系统的作用，可有效延长脑部的清醒时间，使思路清晰，敏锐且注意力集中，可提高工作和学习效率。传统口味的咖啡已不能满足消费者的需求，故风味型咖啡应运而生。[0003]采用发酵技术可赋予咖啡特殊风味，然而，传统的咖啡发酵技术为自然发酵，其发酵过程不稳定，产生的风味具有不可控性，制作的咖啡品质均一性较差；现有技术中采用咖啡鲜果进行发酵制作风味咖啡，但由于咖啡鲜果具有季节性且不易保藏，故会对咖啡发酵形成季节性的制约，从而影响产业化。为此，本发明提供一种定向风味发酵咖啡及其制备方法。发明内容[0004]本发明提供了一种定向风味发酵咖啡及其制备方法，解决了现有咖啡自然发酵导致咖啡风味不可控、咖啡品质均一性较差以及采用咖啡鲜果发酵不