一种藤椒风味赛松啤酒及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115975750A(43)申请公布日2023.04.18(21)申请号202211695631.0(22)申请日2022.12.28(71)申请人青岛啤酒股份有限公司地址266023山东省青岛市市北区登州路56号(72)发明人尹花董建军胡孝丛邢磊尚艳丽常宗明张文铎刘晓琳(74)专利代理机构青岛清泰联信知识产权代理有限公司37256专利代理师张洁(51)Int.Cl.C12C5/00(2006.01)C12C12/00(2006.01)权利要求书1页说明书8页附图1页(54)发明名称一种藤椒风味赛松啤酒及其制备方法(57)摘要本发明提出一种藤椒风味赛松啤酒及其制备方法，属于啤酒酿造技术领域。本发明选用维也纳麦芽搭配黑麦和浅色焦糖麦芽为原料，通过合理搭配三种麦芽原料的使用量，合理选择酒花和发酵酵母种类、采用适宜的糖化发酵工艺，使藤椒风味与酯香、农舍味平衡协调，提供干爽口感，提高风味协调性和可饮性，同时将藤椒与赛松啤酒完美融合，赋予赛松啤酒浓郁的藤椒风味，最终制得的啤酒成品外观呈橙黄色，发酵度高，收口偏干、易饮性高，酯香明显，与辛香、乡村农舍味平衡协调，啤酒的原麦汁浓度为11.0‑13.0°P，真正发酵度≥72％，酒精度≥5.0％vol、色度为15‑20EBC、浊度为2‑5EBC、4‑乙烯基苯酚含量为0.8‑1.5mg/L。本发明能够应用于藤椒风味赛松啤酒的生产中。CN115975750ACN115975750A权利要求书1/1页1.一种藤椒风味赛松啤酒，其特征在于，所述藤椒风味赛松啤酒采用维也纳麦芽搭配黑麦和浅色焦糖麦芽为原料，通过糖化步骤、麦汁煮沸步骤添加藤椒以及发酵步骤制备得到，所述藤椒风味赛松啤酒的原麦汁浓度为11.0‑13.0°P，真正发酵度≥72％，酒精度≥5.0％vol、色度为15‑20EBC、浊度为2‑5EBC、4‑乙烯基苯酚含量为0.8‑1.5mg/L。2.根据权利要求1所述的藤椒风味赛松啤酒，其特征在于，所述原料中维也纳麦芽占原料总量的86‑90％，黑麦占原料总量的8‑12％，浅色焦糖麦芽占原料总量的2‑6％。3.根据权利要求1所述的藤椒风味赛松啤酒，其特征在于，所述维也纳麦芽的色度为7‑9EBC，所述黑麦的色度为6‑8EBC，所述浅色焦糖麦芽的色度为20‑25EBC。4.根据权利要求1‑3中任一项所述的藤椒风味赛松啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：选用维也纳麦芽、黑麦和浅色焦糖麦芽为主要原料，按照重量配比称取三种原料粉碎后，加入糖化锅中，再加入水，以料水比1：(3.8‑4.2)的比例混合，于45‑66℃进行二段式糖化过程，控制麦汁中4‑乙烯基苯酚前驱体的含量为1.5‑2.5mg/L；糖化结束后，碘试合格后升温至76‑78℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；麦汁煮沸，在煮沸过程中添加3次酒花，并在煮终前10‑20min添加粉碎后的藤椒，煮沸后进行麦汁回旋沉淀；麦汁冷却后充氧入发酵罐，然后添加上面发酵酵母，其接种量为(6‑10)×106个/mL，在22‑28℃的主酵温度下进行发酵；将发酵所得酒液降至0℃冷贮，通过离心将所述酒液的浊度控制在2‑5EBC；离心后的酒液经灌装、灭菌、分装，即得藤椒风味赛松啤酒成品。5.根据权利要求4所述的藤椒风味赛松啤酒的制备方法，其特征在于，所述二段式糖化过程包括于45‑50℃条件下，保温30‑50min进行蛋白质休止和升温至63‑66℃保温50‑60min。6.根据权利要求4所述的藤椒风味赛松啤酒的制备方法，其特征在于，所述麦汁煮沸时间为60min，煮沸强度为8‑10％。7.根据权利要求4所述的藤椒风味赛松啤酒的制备方法，其特征在于，所述藤椒的粉碎度为80‑120目，所述粉碎后的藤椒按照1.5‑2.5kg/kL的比例添加到麦汁中。8.根据权利要求4所述的藤椒风味赛松啤酒的制备方法，其特征在于，所述酒花选自萨兹、金牌、特里斯克尔和芭乐西中的任意一种或几种的组合。9.根据权利要求4所述的藤椒风味赛松啤酒的制备方法，其特征在于，所述上面发酵酵母是具有POF+基因的上面发酵酵母。10.根据权利要求9所述的藤椒风味赛松啤酒的制备方法，其特征在于，所述具有POF+基因的上面发酵酵母选自BE‑256酵母、BE‑134酵母或LallemandBelleSaison酵母。2CN115975750A说明书1/8页一种藤椒风味赛松啤酒及其制备方法技术领域[0001]本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种藤椒风味赛松啤酒及其制备方法。背景技术[0002]赛松(Saison)啤酒起源于比利时西南部瓦隆地区，原本属于农忙季节啤酒，是比较流行的比利时风格艾尔，其风味特点为有乡村气息的野味(辛香味、农舍味)、酚香，一般发酵度高，当时生产该款啤酒是