一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115968990A(43)申请公布日2023.04.18(21)申请号202310040781.6C12J1/04(2006.01)(22)申请日2023.01.12C12N1/20(2006.01)C12Q1/04(2006.01)(71)申请人昆明市农业科学研究院C12R1/02(2006.01)地址650000云南省昆明市西山区环城南路701号(72)发明人李昌远胡永金李荣琼张丽芳许文徽张力王薇叶玉曾国浩(74)专利代理机构昆明祥和知识产权代理有限公司53114专利代理师马汝兰(51)Int.Cl.A23L2/38(2021.01)A23L33/10(2016.01)A23L2/42(2006.01)权利要求书2页说明书9页(54)发明名称一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法(57)摘要本申请公开了一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法，通过菌种富集培养、菌种分离纯化等工艺筛选出优势醋酸菌种，用以制备玫瑰醋发酵专用菌液，再以玫瑰醋发酵专用菌液对玫瑰花以及包括黄精和米的精米乳酸发酵液进行发酵，调配、过滤而得。本发明所述方法，可实现在较低温度下完成发酵，产酸量高，发酵时间短，提高了玫瑰醋饮的生产效率，降低了生产能耗，节约成本；制备所得的玫瑰醋饮，杀菌抑菌效果好，品质高，货架期长；玫瑰醋饮的保健功能成分、香气成分和益生菌活性成分含量提高，玫瑰醋饮的滋味和口感丰富，保健效果好，整体提高了玫瑰醋饮的品质。CN115968990ACN115968990A权利要求书1/2页1.一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：Ⅰ、制备玫瑰醋发酵专用菌液（1）菌种富集培养用自然醋化的水果，果表消毒后，从所述水果中挑取5g果肉放入装有100ml培养基的无菌三角瓶中，摇床培养48h，得菌种富集培养液；（2）菌种分离纯化所述菌种富集培养液加无菌水稀释成10‑3得稀释液，取所述稀释液的上清液涂布于初筛培养基，在23～30℃条件下培养72h，得初筛醋酸菌种；挑选所述初筛醋酸菌种中透明圈直径为1.8～2.0mm的、形态一致、菌落丰厚的单菌落，接种于斜面培养基，在23～30℃条件下培养60h，得复筛醋酸菌种；所述斜面培养基包括1份酵母膏、3份蔗糖、不超过24份的玫瑰花汁、2份琼脂、1.8份碳酸钙、4.2份无水乙醇，余量为水，所述各份额为重量份；（3）筛选优势醋酸菌种对所述复筛醋酸菌种进行定性鉴定和产醋酸定量测定，筛选出对酒精产醋酸转化率≥98.0%和/或产酸量≥10.7g/100mL的菌种，即优势醋酸菌种；（4）优势菌种扩繁，制备玫瑰醋发酵专用菌液将优势醋酸菌种液5～8份与8份蔗糖、6份浓度为65%Vol的食用酒精、4份山木瓜汁、0.02份安琪果酒干酵母和无菌水混合，所述各份额为重量份，在23～30℃下无菌通风扩繁培养120～132h，醋酸菌细胞数量≥1.60×104cfumL‑1后，从培养液中捞出醋酸菌膜粉碎后再与所述培养液混合，1～4℃密闭保存，得玫瑰醋发酵专用菌液；Ⅱ、原料制备（1）新鲜黄精，洗净切片，在100～125℃下蒸制25～30min，转入发酵罐内，在温度70～75℃、湿度65～75%下发酵168～180h，之后，将黄精片以料液重量比为1:8用沸水提取7～8min，过滤，得黄精提取液；（2）取黑米、紫米按2:1的重量比混合，漂洗一次，加矿泉水按1:15固液重量比在常温下浸泡5～6h后，煮沸提取2min，过滤，得米提取液；（3）新鲜的墨红玫瑰花瓣和滇红玫瑰花瓣，洗净、控干花表面水分，按3：1的重量比混合，放置于密闭室中，松散堆放厚度≤30cm，控制室中温度为10～13℃、空气湿度≥87%，用浓度≥13.5mg/L的臭氧密闭杀菌80～95min后，抽气使臭氧浓度降至≤0.05mg/L，将玫瑰花装袋密封，于‑20℃以下冷冻6h以上，常温解冻，添加玫瑰花瓣重量的5%的食用酒精，混合，于1‑3℃密闭保存，得玫瑰花混合料，备用；Ⅲ、发酵处理（1）精米发酵将所述黄精提取液与米提取液按3：2的重量比混合，接种所述黄精与米提取液重量的0.05%乳酸菌粉，在35～38℃条件下控温发酵48h，得精米乳酸发酵液；（2）玫瑰花发酵所述玫瑰花混合料中添加所述玫瑰花混合料重量的20%所述玫瑰醋发酵专用菌液和8%的白砂糖，装入发酵罐内，控制温度为23～30℃，密闭发酵20～25h，得玫瑰花醋；（3）玫瑰花醋发酵在所述玫瑰花醋中，添加所述玫瑰花醋重量的38%的所述精米乳酸发酵液和10%的纯净水，控温在23～30℃进行固液回流发酵120～132h，测定酒精含量＜0.2%，残糖含量＜1.0%，过滤，得玫瑰原醋；Ⅳ、调配、过滤所述玫瑰原醋加纯净水按1:1的重量比稀释，用白砂糖调糖度为9BX后，先后用200