一种樱桃果酒的酿制方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN101942378A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN101942378A(43)申请公布日2011.01.12(21)申请号201010291093.X(22)申请日2010.09.26(71)申请人杜刚地址100083北京市海淀区清华东区十七号中国农业大学301#信箱申请人田洪勋陈公平(72)发明人杜刚田洪勋陈公平(74)专利代理机构济南圣达专利商标事务所有限公司37221代理人王立晓(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12R1/865(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种樱桃果酒的酿制方法(57)摘要本发明公开了一种樱桃果酒的酿制方法，属于含酒精饮料的制备技术领域。本发明通过对樱桃鲜果进行清洗、去核、护色、破碎、酶处理、压榨、酒精发酵、分离转罐、后发酵、陈酿、调配、稳定性处理、过滤杀菌、包装工序，制得樱桃果酒；该方法使用现代生物技术，减少化学添加剂的使用，并将果汁出汁率由60％提高至65％，制成的产品清澈透明，果香突出，营养丰富，口味纯正，舒爽适口。CN10942378ACCNN110194237801942383A权利要求书1/1页1.一种樱桃果酒的酿制方法，其特征是，包括如下步骤：(1)将樱桃鲜果浸泡杀菌，然后清洗、去核后得樱桃鲜果肉；(2)在樱桃鲜果肉中加入抗坏血酸和樱桃酒专用的护色丹宁进行破碎制浆处理；(3)调整樱桃果浆pH为3.5-4.0，用组合酶酶处理樱桃果浆；(4)将酶处理后的果浆过滤或离心，得到的果汁中加入酒酵母，同时加入真菌α-淀粉酶和脯氨酸蛋白酶，并用高麦芽糖浆调糖、调酸，温度控制在16-20℃进行发酵处理；(5)陈酿、调配，对调配好的果酒加入下胶复合剂处理后过滤或离心；(6)最后在上清液中加入葡萄糖氧化酶采用膜超滤制得樱桃果酒。2.按照权利要求1所述的樱桃果酒的酿制方法，其特征是，步骤(1)所述的杀菌剂为浓度1-3mg/L的亚硫酸氢钠溶液。3.按照权利要求1所述的樱桃果酒的酿制方法，其特征是，步骤(2)中每千克樱桃鲜果加入100-500mg的抗坏血酸；樱桃酒专用的护色丹宁用量为樱桃鲜果质量的0.005％。4.按照权利要求1所述的樱桃果酒的酿制方法，其特征是，步骤(3)所述的组合酶为果胶酶、真菌α淀粉酶、半纤维素酶、葡聚糖酶和酸性蛋白酶，质量比为3∶2∶1∶1∶1，组合酶用量：每升樱桃果浆用60-160mg。5.按照权利要求1或4所述的樱桃果酒的酿制方法，其特征是，步骤(3)所述的酶处理温度35-45℃，酶处理时间2-6小时。6.按照权利要求1所述的樱桃果酒的酿制方法，其特征是，步骤(4)所述的酒酵母的用量为每吨樱桃果浆200-250g，真菌α-淀粉酶和脯氨酸蛋白酶的用量分别为每吨樱桃果浆12g和8g。7.按照权利要求1所述的樱桃果酒的酿制方法，其特征是，步骤(5)所述的下胶复合剂用量为明胶、皂土和碳酸钙以质量比例10∶10∶1混合的混合物，每升酶处理后的果浆中加入80-240mg。8.按照权利要求1所述的樱桃果酒的酿制方法，其特征是，步骤(6)所述的葡萄糖氧化酶每吨樱桃果浆用10g。2CCNN110194237801942383A说明书1/3页一种樱桃果酒的酿制方法技术领域[0001]本发明涉及一种含酒精饮料的制备方法，特别涉及樱桃果酒的制作方法。背景技术[0002]水果酿酒在我国已有两千多年的历史，目前市场上已有葡萄、苹果、猕猴桃等果酒，据查新，尚没有樱桃果酒的研究开发报道，至今市场上也没有出现樱桃果酒产品。目前在果酒制作过程中，经常遇到的问题就是由于蛋白质凝胶带来的酒体很难稳定和色泽的不稳定，樱桃富含铁、钾等微量元素，更易被氧化变色，且出汁率低。发明内容[0003]本发明的目的是提供一种樱桃果酒的酿制方法，该方法适宜樱桃果酒的生产，能使樱桃果酒在生产及贮藏过程中不产生氧化变色。[0004]本发明的技术方案如下：[0005]一种樱桃果酒的酿制方法，主要工艺流程如下：[0006]樱桃鲜果→清洗→破碎去核去梗→护色→酶处理→压榨→酒精发酵→分离转罐→后发酵→陈酿→调配→稳定处理→过滤→膜超滤→装瓶[0007]主要技术与配方：[0008](1)选料：将成熟的鲜樱桃放通过人工进行筛选，取掉腐烂果和成熟度不好的果，将好的樱桃做为加工成樱桃果酒的原料；[0009](2)清洗杀菌：将好的樱桃鲜果经过振动清洗，用浓度为1-3mg/l的亚硫酸氢钠溶液在常温下进行杀菌处理，处理3-5分钟后再用清水清洗一遍；[0010](3)破碎：将清洗好的樱桃鲜果除核、破碎(用专用除核设备除核，除核后破碎和打浆，果肉粒度不应大于2毫米)装入无毒无菌的容器中，加入抗坏血酸、樱桃酒专用的护色丹宁打浆；在每千克樱桃鲜果中加入100-500mg