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(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111955707A(43)申请公布日2020.11.20(21)申请号202010676150.XA23L29/30(2016.01)(22)申请日2020.07.14A23L5/10(2016.01)(71)申请人长沙理工大学地址410114湖南省长沙市雨花区万家丽南路2段960号(72)发明人李林王建辉刘冬敏王少卿侯小艺陈启杰熊寿遥(74)专利代理机构长沙智德知识产权代理事务所(普通合伙)43207代理人陈铭浩(51)Int.Cl.A23L27/00(2016.01)A23L27/10(2016.01)A23L27/20(2016.01)A23L15/00(2016.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种卤蛋用卤水及其卤制方法(57)摘要本发明公开了一种卤蛋用卤水,属于食品加工技术领域,其原料配方以重量份数计为:黄酒23‑25份、八角2‑5份、桂皮1‑3份、丁香0.5‑1份、花椒6‑8份、甘草3‑5份、紫背天葵4‑8份、辣椒10‑15份、麦芽汁1.5‑5份、干姜6‑9份、杜仲3‑7份、砂仁0.3‑0.5份、肉蔻2‑5份、沉香5‑10份、食盐2‑6份、水200‑300份,还公开了一种卤蛋的卤制方法,包括以下步骤:预煮、制备卤水、超声波处理、卤制、真空包装、杀菌。该方法制备的卤蛋卤香浓郁,入味均匀,而且快速卤制,节省消耗,在保证卤蛋风味不变的前提下,降低在保藏过程中卤蛋的硬度。CN111955707ACN111955707A权利要求书1/1页1.一种卤蛋用卤水,其特征在于,其原料配方以重量份数计为:黄酒23-25份、八角2-5份、桂皮1-3份、丁香0.5-1份、花椒6-8份、甘草3-5份、紫背天葵4-8份、辣椒10-15份、麦芽汁1.5-5份、干姜6-9份、杜仲3-7份、砂仁0.3-0.5份、肉蔻2-5份、沉香5-10份、食盐2-6份、水200-300份。2.根据权利要求1所述的一种卤蛋用卤水,其特征在于,其原料配方以重量份数计为:黄酒25份、八角3份、桂皮2份、丁香0.5份、花椒8份、甘草4份、紫背天葵6份、辣椒12份、麦芽汁3份、干姜8份、杜仲5份、砂仁0.5份、肉蔻2份、沉香10份、食盐5份、水250份。3.根据权利要求1所述的一种卤蛋用卤水,其特征在于,所述麦芽汁的制备方法是:将麦芽粉碎得到过40-50目筛的麦芽粉,再将麦芽粉和水按重量比1:5-6混合,在68-70℃的恒温条件下进行糖化,至与碘液反应不显示蓝色为止,再进行煮沸后静置过夜,次日过滤得到滤液,经巴氏杀菌去除杂菌,得到麦芽汁。4.一种卤蛋的卤制方法,其特征在于,包括以下步骤:步骤1、预煮:将生鸡蛋在沸水中煮制2-3min后取出,轻敲鸡蛋壳;步骤2、制备卤水:将黄酒、八角、桂皮、丁香、花椒、甘草、紫背天葵、辣椒、麦芽汁、干姜、杜仲、砂仁、肉蔻、沉香、食盐配方组分按上述重量份数混合,再加入水进行蒸煮,过滤得到卤水;步骤3、超声波处理:将经步骤1预煮的鸡蛋放入恒温超声波装置中,再加入步骤2得到的卤水进行超声处理,鸡蛋与卤水的重量配比为1:2-8;步骤4、卤制:将经步骤3处理后的鸡蛋和卤水转移至高压卤蛋装置中进行卤制,压力设置为2-4MPa,加热至65-85℃,卤制时间为30-50min,得到卤蛋;步骤5、真空包装:将步骤4得到的卤蛋取出并沥干表面卤汁,装入包装袋中进行真空包装,然后将包装后的卤蛋置于温度为60-70℃的烘箱中暂存;步骤6、杀菌:将经步骤5处理的卤蛋放入杀菌机中,杀菌机迅速升温至115-120℃对其进行杀菌处理,杀菌时间为5-10min,完成后取出自然冷却至常温得到卤蛋产品。5.根据权利要求4所述的一种卤蛋的卤制方法,其特征在于,所述步骤2中蒸煮时间为2-4h,温度为55-75℃。6.根据权利要求4所述的一种卤蛋的卤制方法,其特征在于,所述步骤2得到的卤水经冷却至室温。7.根据权利要求4所述的一种卤蛋的卤制方法,其特征在于,所述恒温超声波装置设置温度为25-30℃,时间为30-60min,电功率为450-500W。8.根据权利要求4所述的一种卤蛋的卤制方法,其特征在于,所述步骤4中加热速率为2-5℃/min。2CN111955707A说明书1/6页一种卤蛋用卤水及其卤制方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种卤蛋用卤水及其卤制方法。背景技术[0002]卤蛋是一种鸡蛋经过卤料卤制后形成的一种口感好、风味独特的产品,同时,卤蛋在制作的过程中,鸡蛋蛋白经过变性后更利于人体的吸收,而卤料特殊的、美妙的风味使得卤蛋具有一种吸引人的味道,但是因为鸡蛋由蛋清、蛋黄、蛋膜和蛋壳组成,而蛋清在外层因受热发生蛋白质变性形成蛋白质凝胶,由液态变为固态,使卤水