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乳品厂卫生规范

【GB12693—1990】

1主题内容与适用范围

本规范规定了对乳品厂生产原料、设计与设施、管理、操作

人员、加工工艺、成品贮藏与运输的卫生要求。

本规范适用于加工3.2所指的各类乳品加工厂(场)。其他食品

厂中加工乳制品的车间也应参照执行

2引用标准

GB5410全脂乳粉

GB5749生活饮用水卫生标准

GB6914生鲜牛乳收购标准

GB7718食品标签通用标准

3术语

3.1乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且

未从其中提取任何成分。

3.2乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成的

液体、半固体或固体产品。
4原料采购、运输与贮藏的卫生

4.1加工乳制品的各种原料应符合国家有关的食品卫生标准

或规定，原料牛乳应符合GB

6914的规定。

4.2必须使用密闭的、洁净的、经消毒的奶槽车或奶桶装运

原料乳。

4.3贮藏原料乳的容器应符合4.2的规定；从挤奶到加工的

全过程，不得使原料乳受任何污染。

5工厂设计与设施的卫生

5.1选址

乳品厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、

灰沙及其他污染源的地区。

5.2厂区和道路

5.2.1厂区路面应坚硬(如混凝土或沥青路面)、平坦、无积水。

5.2.2厂内停车场及其他场地的地面应符合5.2.1的规定。

5.2.3厂区其他地带应绿化。

5.2.4厂区应有良好的排水系统。

5.3供水
5.3.1生产用水

工厂应有足够的生产用水，水压和水温均应满足生产需要；

水质应符合GB

5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期

清洗、消毒。

5.3.2非饮用水

不与乳品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水

等必须用单独管道输送，不得与生产(饮用)用水系统交叉连

接，或倒吸于生产用水系统中。这些管道应有明显的颜色区

别。

5.3.3蒸汽用水：直接或间接用于加工乳品的蒸汽用水，不

得含有影响人体健康或污染乳品的物质。

5.4通风

生产车间应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气。排

气时应使车间内的空气流向合理，不得使污浊空气流向清洁

区。通风口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。

5.5照明

工厂应有充足的自然照明或人工照明。厂房内照明灯具的光
泽应尽量不改变被加工物的本色；亮度应能满足工作场所和

操作人员的正常工作需要。吊挂在乳品上方的灯具，必须装

有安全防护罩。

5.6供风

工厂应有足够的供风能力，以保证干燥、输送、冷却和吹扫

等工序的正常用风。关键工序和接触乳品表面的压缩空气应

采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其他杂物。

5.7卫生设施

5.7.1废水、废气处理

工厂必须设有废水、废气处理设施。排放的废水和废气必须

符合国家环境保护的规定。排水系统应能承受最大的排水负

荷，并不得污染供水系统。

5.7.2更衣室、厕所等设施

5.7.2.1乳品加工车间必须设有更衣室、厕所、淋浴室、休

息室。这些场所应灯光明亮、通风良好、洁净，门窗不得直

接开向车间。

5.7.2.2更衣室内应按操作人员的人数配备更衣柜。

5.7.2.3厕所内应有冲水装置、非手动开关的洗手设施和洗
手用的清洗剂。

5.7.3乳品加工车间的洗手设施

在乳品加工车间的适当位置，应设有非手动的冷、热水洗手

设施以及用于干手的热风吹干器或一次性纸巾。使用一次性

纸巾应配有废纸贮存箱。关键工序应有消毒剂。洗手设施的

下水管应经水封通入排水管，废水不得外溢。

5.7.4消毒设施

乳品加工车间内必须设有工器具、容器和固定设备的清洗、

清毒设施。这些设施应采用无毒、耐腐蚀的材料制作，并应

有充足的冷、热水源。

5.7.5废弃物临时存放设施

应在远离乳品加工车间的适当地点设置废弃物临时存放设

施；采用便于清洗和消毒的材料制作；结构应严密，防止害

虫侵入和废弃物污染周围环境。

5.8设备和工器具

5.8.1生产车间内接触乳品的设备、工器具和容器，必须采

用无毒、无异味、抗腐蚀、易消洗、易消毒的材料制作；表

面应光滑，无凹坑、裂缝，不得使用竹木工器具和容器。
5.8.2所有生产车间的设备、工器具的结构、固定设备的安

装位置都应便于彻底清洗消毒。

5.8.3盛装废弃物的容器不得与盛装乳品的容器混用。废弃

物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作，并应有明显的

示别标志。

5.8.4直接接触乳品的设备，如安装玻璃温度计，必须有安

全保护套。

5.8.5喷雾干燥器应安装空气过滤器。吹入干燥室的空气应

符合5.6的要求。干燥器排出的气体也应进行净化处理。

6工厂的卫生管理

6.1实施细则与监督

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