一种青梅酒及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105838542A(43)申请公布日2016.08.10(21)申请号201610349499.6(22)申请日2016.05.23(71)申请人惠州同富康生物科技有限公司地址516321广东省惠州市惠东县大岭镇珠三角转移工业园(72)发明人钱书元邹伟权缪来耿(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称一种青梅酒及其制备方法(57)摘要本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种青梅酒及其制备方法。本发明提供的青梅酒制备方法包括新鲜青梅酶解、降酸、发酵、回酒发酵、澄清、陈酿等步骤，同时结合降酸剂、澄清剂和抗氧化剂，有效降低青梅酒酸度，澄清效果理想，长效抑制青梅酒褐变、浑浊或沉淀等现象。本发明提供的青梅酒酒体金黄，澄清透亮，具有浓郁悦人青梅果香和酒香，滋味柔和纯正，醇厚丰满，回味悠长，且体系稳定。CN105838542ACN105838542A权利要求书1/1页1.一种青梅酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、挑选无霉烂、无病虫害的新鲜青梅，清洗、去核、沥干、破碎，按照料液比12～18g/1L称取青梅碎块放入浸渍罐中，再加入沸水浸泡青梅碎块，待自然冷却至室温，然后加入沸水重量0.2～0.5％的果胶酶和0.4～0.6％的纤维素酶，在30～40℃下进行酶解4～6h，使用纱布过滤分离果渣，得到青梅汁；S2、往S1得到的青梅汁中加入降酸剂，调节青梅汁的含酸量降至低于5～8g/L；然后加入白砂糖调整青梅汁糖度为16～20°Bx，接种酵母菌，接种量为青梅汁体积的8～12％，在20～25℃下进行酒精发酵6～8天，得到原酒；S3、将S2得到的原酒与根据S1制得的青梅汁按照体积比1∶(3～6)混合，在20～25℃条件下回酒发酵10～15天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到回酒液；S4、往S3得到的回酒液中加入0.5～1g/L的澄清剂，搅拌，同时在600～800w微波功率下处理3～5h，然后静置5～8天，取澄清酒液，加入0.01～0.04g/L的抗氧化剂，在室温自然条件下继续陈酿3～6个月，经杀菌、装瓶制备成青梅酒。2.如权利要求1所述青梅酒的制备方法，其特征在于，所述降酸剂酒石酸钾的重量比为(0.2～0.4)∶(0.6～0.8)∶1。3.如权利要求2所述青梅酒的制备方法，其特征在于，所述碳酸氢钠、碳酸钠和酒石酸钾的重量比为0.3∶0.8∶1。4.如权利要求1所述青梅酒的制备方法，其特征在于，所述澄清剂为海藻糖和蛋清粉的混合物，所述海藻糖和蛋清粉的重量比为1∶(2～4)。5.如权利要求1所述青梅酒的制备方法，其特征在于，所述抗氧化剂为橙皮苷。6.如权利要求1～5任一所述青梅酒的制备方法制备得到的青梅酒。2CN105838542A说明书1/8页一种青梅酒及其制备方法技术领域[0001]本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种青梅酒及其制备方法。背景技术[0002]青梅(Prunusmumc，Sourplum)又称酸梅、果梅，为蔷薇科杏属乔木，主产于长江以南的广大丘陵山区，是我国传统的药食两用果品，青梅营养丰富，口味清酸，含有多种维生素、氨基酸、柠檬酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿物元素，属强碱性生理果品。青梅酒是青梅深加工制品中的一个重要产品，有发酵法和浸泡法两种制作方法，其中浸泡型青梅酒能较好地保持青梅的典型香味。常饮青梅酒对人体有很多保健作用，包括促进新陈代谢、消除疲劳、改善碱性体质、肠道杀菌等。随着现代生物技术的发展，青梅酒的酿造工艺得到了不断的改善，但目前对于青梅酒品质改善的研究还比较少，特别是酸度高、易出现褐变、浑浊等的问题。[0003]目前在果汁、果酒产品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸和化学降酸三种。生物降酸使用微生物对果酸进行分解，操作繁琐，条件严苛，受到较大限制；物理降酸使用阴离子交换树脂对果酸进行吸附，其不仅耗时，还不可避免地吸附青梅酒的香气，导致损失量大，且影响青梅酒的风味。化学降酸法具有操作方便、易控制等优点，其主要以碳酸钙、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠、酒石酸钾等化学试剂为降酸剂。[0004]在浅色果酒的生产、贮藏过程中最常发生的化学反应是褐变，产品褐变后会出现深色物质，不但会影响其色泽。风味，降低营养价值，还会缩短商品的货架期。褐变一般可以分为酶促褐变和非酶褐变两种。非酶褐变反应复杂，有以下几种类型：美拉德反应、多元酚氧化缩合反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解反应。果酒褐变机理相当复杂，一般酶促褐变和非酶褐变同时发生。抑制果酒褐变主要有物理、化学两种方法。物理方法通过控制果酒加工和贮藏过程外界的条件来抑制褐变的产生。常见的物理方法有高温杀菌以降低果酒中多酚氧化酶活性，采用超滤技术以除去酒中能发生褐