浓香型白酒封窖方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106118954A(43)申请公布日2016.11.16(21)申请号201610479266.8(22)申请日2016.06.24(71)申请人周顺梅地址646000四川省泸州市龙马潭区安宁镇阳高村三社40号(72)发明人周顺梅(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称浓香型白酒封窖方法(57)摘要本发明涉及浓香型白酒封窖方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种浓香型白酒封窖方法，该方法所封窖的窖池密封性强，发酵性能好。本发明浓香型白酒封窖方法包括如下步骤：a、酒糟入窖，堆制窖帽，在窖帽的酒糟表面撒曲药，其中，以窖帽的体积计，每立方米撒曲2-3kg；b、封窖泥加尾水制成柔熟，然后将柔熟的封窖泥覆盖在a步骤撒曲药后的窖帽表面，泼洒适量尾水，将封窖泥刮平、抹光，封窖；c、封窖后的封窖泥干燥，然后用薄膜密封即可。CN106118954ACN106118954A权利要求书1/1页1.浓香型白酒封窖方法，其特征在于包括如下步骤：a、酒糟入窖，堆制窖帽，在窖帽的酒糟表面撒曲药，其中，以窖帽的体积计，每立方米撒曲2～3kg；b、封窖泥加尾水制成柔熟，然后将柔熟的封窖泥覆盖在a步骤撒曲药后的窖帽表面，泼洒适量尾水，将封窖泥刮平、抹光，封窖；c、封窖后的封窖泥干燥，然后用薄膜密封即可。2.根据权利要求1所述的浓香型白酒封窖方法，其特征在于：a步骤所撒曲药为中温曲药。3.根据权利要求1或2所述的浓香型白酒封窖方法，其特征在于：窖帽距离地面高度0.5～1.2m。4.根据权利要求3所述的浓香型白酒封窖方法，其特征在于：窖帽距离地面高度0.7～1.0m。5.根据权利要求1～4任一项所述的浓香型白酒封窖方法，其特征在于：b步骤封窖后，封窖壁泥厚15～20cm，窖帽与地面角度50～75°。6.根据权利要求1～5任一项所述的浓香型白酒封窖方法，其特征在于：c步骤、封窖后的封窖泥自然干燥至封窖泥水分含量为40～50wt％，然后用薄膜密封。7.根据权利要求6所述的浓香型白酒封窖方法，其特征在于：c步骤中所述的薄膜为塑料膜。2CN106118954A说明书1/3页浓香型白酒封窖方法技术领域[0001]本发明涉及浓香型白酒封窖方法，属于酿酒技术领域。背景技术[0002]浓香型大曲酒是由窖池、黄水、发酵糟醅构成的固、液、气等多相复杂发酵体系中复合微生物长时间协同代谢的产物。浓香型白酒的酿造都是在窖平面以下建成“泥坑”(即窖池)，内壁和窖底搭上0.1～0.15m厚的窖泥，为窖泥功能菌营造栖息环境。粮食糟醅装入窖池后，一般露出窖平面1.5m，成为窖帽，然后采用封窖泥(或塑料布)将糟醅密封，形成一个密闭的发酵体系。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。如果封窖不严，跟窖不及时，导致窖顶漏气，则会引起糟醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。[0003]封窖泥是用优质黄泥和窖皮泥(窖皮泥即用于封窖的粘土)加水踩柔和熟(即柔熟，封窖泥柔熟指封窖泥达到软中带硬，湿而不稀，整体软硬干湿均匀，局部无硬块干泥和滴水稀泥的要求)而成的。封窖时，将封窖泥抹平、抹光，如果封窖技术不到位，措施不得当的话，发酵时，糟醅可能下沉而使封窖泥出现裂缝，形成窖帽漏气而影响窖池发酵，从而降低整窖糟醅所产酒的品质，严重时甚至会使整窖糟醅作废，给企业带来损失。发明内容[0004]本发明所要解决的技术问题是提供一种浓香型白酒封窖方法，该方法所封窖的窖池密封性强，发酵性能好。[0005]本发明浓香型白酒封窖方法包括如下步骤：[0006]a、酒糟入窖，堆制窖帽，在窖帽的酒糟表面撒曲药，其中，以窖帽的体积计，每立方米撒曲2～3kg；[0007]b、封窖泥加尾水制成柔熟，然后将柔熟的封窖泥覆盖在a步骤撒曲药后的窖帽表面，泼洒适量尾水，将封窖泥刮平、抹光，封窖；[0008]c、封窖后的封窖泥干燥，然后用薄膜密封即可。[0009]本发明中，在窖帽的酒糟表面撒曲药，可以给窖泥功能菌提供较好的营养物质，还可以让酵母菌大量生长，代谢出大量的酶类物质，为后期发酵生香提供催化剂。进一步的，所述的曲药优选中温曲药(中温曲药是指发酵温度控制在50度左右制作的曲药)，中温曲药中含有较多的淀粉、糖类、等有机物质，有利于提高酒糟醇浓度，促进封窖泥的老熟，提高面糟酒(面糟酒为酒醅蒸酒后，只加大曲等糖化发酵剂，再次发酵的酒醅蒸出来的酒。一般情况下，窖帽的酒糟为面糟)酒质。[0010]其中，a步骤中，为了使封窖效果更好，窖帽距离地面高度优选为0.5～1.2m，窖帽距离地面高度更优选为0.7～1.