一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106690225A(43)申请公布日2017.05.24(21)申请号201611180287.6(22)申请日2016.12.19(71)申请人山东天博食品配料有限公司地址272100山东省济宁市高新区接庄街道海川路6号(72)发明人董景李秉业李洪久(74)专利代理机构天津盛理知识产权代理有限公司12209代理人韩晓梅(51)Int.Cl.A23L27/00(2016.01)A23L19/00(2016.01)A23L13/10(2016.01)权利要求书1页说明书5页附图1页(54)发明名称一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种梅菜扣肉调味酱，其组成成分及重量份数如下：大豆油20～50份，梅干菜10～30份，五花肉10～30份，剁辣椒2～10份，大蒜1～5份，食盐1～5份，生抽2～10份，老抽1～10份，料酒1～5份，味精0.3～0.5份，香辛料0.2～10份，猪肉香精0.3～0.5份，干辣椒片1～8份，花椒碎1～5份，芝麻香油1～5份。本发明梅菜扣肉调味酱的风味特征性明显，具有强烈的肉感，口感饱满、醇厚，后味持久，回味悠长，而腻感等不良风味较弱。CN106690225ACN106690225A权利要求书1/1页1.一种梅菜扣肉调味酱，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：大豆油20～50份，梅干菜10～30份，五花肉10～30份，剁辣椒2～10份，大蒜1～5份，食盐1～5份，生抽2～10份，老抽1～10粉，料酒1～5份，味精0.3～0.5份，香辛料0.2～10份，猪肉香精0.3～0.5份，干辣椒片1～8份，花椒碎1～5份，芝麻香油1～5份。2.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调味酱，其特征在于：所述花椒碎的目数为8～20目。3.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调味酱，其特征在于：所述香辛料选自蒜、大茴香、花椒、黑胡椒、甘草中的一种或两种以上的混合物。4.根据权利要求3所述的梅菜扣肉调味酱，其特征在于：所述香辛料的粒度为80目。5.如权利要求1至4任一项所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法，其特征在于：步骤如下：⑴制作调理汁：①原料预处理：a.大蒜脱皮洗净后剁碎，得大蒜碎，备用；b.将五花肉去毛、清理干净，切成丁，得五花肉丁，备用；c.剁辣椒剁碎，得剁辣椒碎，备用；②分段炒制、杀菌：在锅中放入总质量75％的大豆油，加热至120～170℃，加入五花肉丁，煸炒至105～120℃，1～5min；加入大蒜碎、剁辣椒碎，炸出香气，继续煸炒至微黄色，温度达105～110℃，保持5min；加入生抽、老抽、料酒、味精、香辛料，炸出香气，补充部分水进去，大火烧开后转小火，保持90～100℃，保温杀菌10～30min，至补充的水分蒸干，停火备用，即得调理汁；⑵炒制梅菜扣肉：①原料预处理：去除梅干菜的杂质及异物后，浸泡4-5h，然后用清水清洗，直至没有泥沙为止，捞出沥水；切成碎，得梅干菜碎，备用；②炒制：锅中放入剩余的大豆油，加热到150～170℃，加入干辣椒片、花椒碎，炸出熟香辣椒、花椒香气，至140℃，2～5min；再加入梅干菜碎，炸出香气，煸炒至105～120℃，保持1～5min；③加入步骤⑴得到的调理汁，大火烧开后转小火，保持90～100℃，保温杀菌10min，停火后加入食盐、猪肉香精、芝麻香油，搅拌均匀出锅，趁热包装，避免二次污染，即得梅菜扣肉调味酱。6.权利要求5所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴①b中五花肉为三七五花肉，即三肥七瘦的五花肉；或者，所述五花肉丁的大小为5*5*5mm3。7.权利要求5所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑵①中使用清水清洗去除杂质及异物后的梅干菜8-12遍；或者，所述梅干菜碎的大小为8*8mm3。8.权利要求5所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑵②中的干辣椒片、花椒碎使用前经过如下处理：使用干辣椒片、花椒碎总质量40％的水浸泡30min，防止油炸过程中炸糊而产生苦味。2CN106690225A说明书1/5页一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法。背景技术[0002]随着中国社会经济的不断发展，人们生活档次的逐年提高，人民的食品消费正从“吃饱”向“吃好”转变，对食品“量”的要求已经转变为对“质”的要求，考虑更多的是产品的“简便快捷、安全卫生、营养健康、美味享受”，消费者对于食品风味的需求越来越多元化，特色风味的产品越来越得到消费者青睐，有着广阔的发展空间。[0003]梅菜扣肉也称为烧白，是汉族传统名称，属粤菜客家菜，因其颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肉烂味香，咸中略带甜味，肥而不腻，