一种梅卤红酸汤及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109953312A(43)申请公布日2019.07.02(21)申请号201910168474.X(22)申请日2019.03.06(71)申请人广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所地址510610广东省广州市天河区东莞庄一横路133号(72)发明人刘学铭林耀盛杨春英程镜蓉王旭苹陈智毅(74)专利代理机构广州知友专利商标代理有限公司44104代理人李海波刘艳丽(51)Int.Cl.A23L27/20(2016.01)权利要求书1页说明书5页附图1页(54)发明名称一种梅卤红酸汤及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种梅卤红酸汤的制作方法，包括以下步骤：取梅卤，进行预处理，获得预处理后的梅卤；选择番茄，切块，加入预处理后的梅卤，密封发酵，得到梅卤番茄酱；选择红辣椒生姜和大蒜头，切碎，然后加入预处理后的梅卤，密封发酵，得到梅卤辣椒酱；将梅卤番茄酱和梅卤辣椒酱混合，绞碎，添加预处理后的梅卤至所需盐度，第二次发酵，经包括混匀、包装和灭菌后续处理，得到成品梅卤红酸汤。本发明还公开了采用上述方法制得的梅卤红酸汤，本发明方法能有效利用梅卤资源，降低红酸汤生产成本，缩短红酸汤生产周期。采用本发明制得的产品保持了红酸汤的酸香特性，有机酸种类更加丰富，而且富含来自梅果的酚酸类物质。CN109953312ACN109953312A权利要求书1/1页1.一种梅卤红酸汤的制作方法，其特征是包括以下步骤：(1)取梅卤，进行预处理，获得预处理后的梅卤；(2)选择番茄，切块，加入步骤(1)预处理后的梅卤，密封发酵，得到梅卤番茄酱；(3)选择红辣椒生姜和大蒜头，切碎，然后加入步骤(1)预处理后的梅卤，密封发酵，得到梅卤辣椒酱；(4)将步骤(2)获得的梅卤番茄酱和步骤(3)获得的梅卤辣椒酱混合，绞碎，添加步骤(1)预处理后的梅卤至所需盐度，第二次发酵，经包括混匀、包装和灭菌后续处理，得到成品梅卤红酸汤。2.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(1)中所述预处理包括过滤和离心，过滤时滤布的孔径为80～300目，离心时离心机的转速为2000～10000转/分钟，预处理后的梅卤澄清透明。3.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(2)中所述的番茄为色泽红艳、质硬的番茄，使用前先经清洗晾干和切块处理，切块后番茄块的厚度为1.0cm以下。4.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(2)中预处理后的梅卤的添加量为番茄总质量的20～60％。5.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(2)中发酵时，温度为15～35℃，时间为2～8天。6.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(3)中生姜添加量为辣椒总质量的2％～8％，大蒜添加量为辣椒总质量的1％～5％；步骤(3)中所述预处理后的梅卤的添加量为辣椒、生姜和大蒜总质的20～60％。7.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(3)中的发酵时，温度为15～35℃，时间为3～15天。8.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(4)中所述梅卤番茄酱和梅卤辣椒酱的质量份配比为0.5～1.5：1，绞碎至颗粒大小为0.5cm以下；预处理后的梅卤的添加量为0～50％，所需盐度为8～12％。9.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(4)中第二次发酵时，温度为15～35℃，时间为2～10天。10.一种梅卤红酸汤，其特征是：采用权利要求1-9中任一项所述梅卤红酸汤的制作方法制成。2CN109953312A说明书1/5页一种梅卤红酸汤及其制作方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种梅卤红酸汤及其制作方法。背景技术[0002]青梅(PrunusmumeSieb.etZucc.)又称为酸梅、果梅，为蔷薇科杏属乔木的果实，主要分布于长江流域及华南、西南地区一带，以广东、福建、浙江等省的产量较大。青梅是一种药食两用水果，但由于酸度过高而不宜鲜食，属于加工型水果。青梅的加工产品主要包括各种青梅蜜饯，中药材乌梅，以及采用现代加工方式生产的青梅果汁、青梅果酒、青梅果酱等。尽管近年来发展了诸多青梅的现代加工产品，但盐腌后制作青梅蜜饯仍然是最主要的加工方式。在青梅盐腌生产梅坯过程中，每吨青梅鲜果需添加食盐0.25～0.30吨，产生约0.40吨的盐渍液，此盐渍液即为梅卤。在我国青梅加工产业中，梅卤基本没有被利用，绝大部分直接向环境中排放，既浪费了资源，又污染了环境。据分析，梅卤中含有20％左右的食盐，其化学需氧量(COD)高达120,000mg/L(Kubo等，2001)(黄德民报道梅卤的CODCr为10,000mg/L)，