一种梅卤红醋及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112244255A(43)申请公布日2021.01.22(21)申请号202010938619.2(22)申请日2020.09.09(71)申请人普宁市东昱食品有限公司地址515300广东省揭阳市普宁市马鞍山农场沙溪开发区(72)发明人刘学铭林耀盛程镜蓉陈彬王旭苹(74)专利代理机构广州知友专利商标代理有限公司44104代理人李海波刘艳丽(51)Int.Cl.A23L27/10(2016.01)A23L27/12(2016.01)A23L33/105(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种梅卤红醋及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种梅卤红醋，主要由以下质量百分含量的原料混合浸提制成：二次腌制低盐梅卤80％～99％，桑果渣粉1％～20％。该梅卤红醋以梅卤和富含花青素桑果渣为原料，所得梅卤红醋调味品既有梅卤的酸味和梅香味，又有花青素的鲜艳红色，还含有丰富的来自桑果和青梅的花青素和非花青素酚类物质，是一种功能性调味品。本发明还公开了上述梅卤红醋的制备方法，包括以下步骤：(1)制备低盐梅卤；(2)制备桑果渣粉；(3)制备梅卤红醋。该方法使梅卤得到了完全利用，可解决高盐梅卤食盐比例过高、咸味太重而酸味不突出的问题，同时也充分提取了桑果渣中的呈色物质，实现了桑果渣的深加工利用，减少了资源浪费。CN112244255ACN112244255A权利要求书1/1页1.一种梅卤红醋，其特征是主要由以下质量百分含量的原料混合浸提制成：二次腌制低盐梅卤80％～99％桑果渣粉1％～20％。2.根据权利要求1所述的梅卤红醋，其特征是：所述二次腌制低盐梅卤通过以下步骤获取：选取一次腌制青梅的高盐梅卤，直接用于腌制经预处理的新鲜青梅，腌制完毕后分离青梅，得到二次腌制低盐梅卤。3.根据权利要求2所述的梅卤红醋，其特征是：所述高盐梅卤中氯化钠的质量百分含量为20％～23％；所述高盐梅卤的用量为新鲜青梅总质量的50％～75％；腌制时间为5～10天；所述低盐梅卤中氯化钠的质量百分含量为8％～12％。4.根据权利要求1所述的梅卤红醋，其特征是：所述桑果渣粉通过以下步骤获取：选取鲜桑果榨汁后，将桑果渣经干燥、粉碎获得桑果渣粉。5.根据权利要求4所述的梅卤红醋，其特征是：所述鲜桑果和桑果渣粉中富含花青素，干燥采用日晒干燥、热泵干燥或冷冻干燥，干燥温度为70℃以下。6.根据权利要求1所述的梅卤红醋，其特征是：所述浸提为常温浸提，浸提时间≥1小时。7.权利要求1所述梅卤红醋的制备方法，其特征是包括以下步骤：(1)制备低盐梅卤：选取一次腌制青梅的高盐梅卤，直接用于腌制经预处理的新鲜青梅，腌制完毕后分离青梅，得到二次腌制低盐梅卤；(2)制备桑果渣粉：选取鲜桑果榨汁后，将桑果渣经干燥、粉碎获得桑果渣粉；(3)制备梅卤红醋：按权利要求1中的用量关系，将二次腌制低盐梅卤与桑果渣粉混合后浸提，浸提后经后续处理，得梅卤红醋。8.根据权利要求7所述的梅卤红醋的制备方法，其特征是：步骤(1)中所述高盐梅卤中氯化钠的质量百分含量为20％～23％；所述高盐梅卤的用量为新鲜青梅总质量的50％～75％；步骤(1)中腌制时间为5～10天，腌制完毕后分离青梅包括分离梅肉和过滤去杂；步骤(1)中所述低盐梅卤中氯化钠的质量百分含量为8％～12％。9.根据权利要求7所述的梅卤红醋的制备方法，其特征是：步骤(2)中所述鲜桑果和桑果渣粉中富含花青素，干燥采用日晒干燥、热泵干燥或冷冻干燥，干燥温度为70℃以下。10.根据权利要求7所述的梅卤红醋的制备方法，其特征是：步骤(3)中所述浸提为常温浸提，浸提时间≥1小时；步骤(3)中所述后续处理包括过滤、离心、灌装和除菌。2CN112244255A说明书1/4页一种梅卤红醋及其制备方法技术领域[0001]本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种梅卤红醋及其制备方法。背景技术[0002]青梅(Prunusmume)又称为酸梅、果梅，为蔷薇科杏属乔木的果实，富含有机酸、膳食纤维、矿物质、酚类物质等营养和活性物质，为药食两用资源。青梅低糖高酸，不宜鲜食，是典型的加工型水果。尽管近年来青梅的现代加工技术取得了很多进展，但其传统加工仍然占很大比例。青梅传统加工是先将青梅用食盐腌制，制作盐坯作为后续加工原料。在青梅传统盐腌加工中，每吨新鲜青梅添加250～300kg食盐，产生鲜果重量40％左右的腌制液，即梅卤。Chen等(2017)分析了广东、福建多个青梅腌制厂家的梅卤，发现其固形物含量31.4％～34.5％，食盐含量20.4％～22.0％，总酸(以柠檬酸计)4.55％～5.43％，还原糖5.18％～8.56％，总酚(以没食子酸计)250.8～300.8μg/ml。尽管梅卤的成分与青梅