一种发酵魔芋酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105410871A(43)申请公布日2016.03.23(21)申请号201510806582.7(22)申请日2015.11.22(71)申请人湖北顺溪生物食品股份有限公司地址442300湖北省十堰市竹溪县工业园区(72)发明人曹约泽汪超郑锋振李冬生李斌高冰王琴李震(74)专利代理机构十堰博迪专利事务所42110代理人高良军(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种发酵魔芋酱及其制备方法(57)摘要本发明为一种发酵魔芋酱及其制备方法。该制备方法的具体步骤如下：A.取新鲜魔芋去皮、洗净，切片或切块蒸熟；B.按料液比=1:2～1:6kg/L加水，打制成魔芋浓浆；C.保证魔芋浓浆温度为28-38℃，将果胶酶、纤维素酶、淀粉酶拌入到魔芋浓浆中，搅拌均匀，酶解2-6h；D.加入酱渣到酶解魔芋浆中混拌均匀，在45-55℃高温厌氧发酵6-15天；E.将调味剂加入到魔芋酱醪中拌料均匀；F.将魔芋酱巴氏灭菌，真空无菌罐装即可。所述的发酵魔芋酱就是采用上述制备方法得到的。本发明采用混合酶制剂和加入富含活菌的酱渣进行高温厌氧发酵的方法，不仅增加魔芋酱的营养价值，而且所得魔芋酱口感细腻、风味酱香独特，能够增强食欲，在保质期内即开即食，食用方便。CN105410871ACN105410871A权利要求书1/1页1.一种发酵魔芋酱，通过以下步骤制成：步骤1）取新鲜魔芋去皮、洗净，切片或切块蒸熟；步骤2）然后按料液比1︰2～1︰6kg/L加入水，打制成魔芋浓浆；步骤3）保证魔芋浓浆的温度为28-38℃，将果胶酶、纤维素酶和淀粉酶拌入到魔芋浓浆中，搅拌均匀，酶解2-6h；步骤4）加入酱渣到酶解魔芋浆中混拌均匀，在45-55℃高温厌氧发酵6-15天，得到高温发酵魔芋酱醪；其中，酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为5.0×109～6.0×1011个/mL；步骤5）将调味剂“辣椒，花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜”加入到高温发酵魔芋酱醪中拌料均匀，得到魔芋酱；步骤6）将制备完成的魔芋酱经过巴氏灭菌，无菌装袋，即可得到一种发酵魔芋酱。2.根据权利要求1所述一种发酵魔芋酱，其特征在于，所述步骤3）中，每1Kg魔芋浓浆加入果胶酶0.1-0.4g、纤维素酶0.1-0.6g、淀粉酶0.1-0.6g；所述步骤4）中，每1Kg魔芋浓浆加入酱渣80-150g。3.根据权利要求1或2所述一种发酵魔芋酱，其特征在于，所述调味剂的用量：每1Kg魔芋酱醪中含有辣椒80-120g、花椒70-100g、食盐10-15g、大蒜20-80g、丁香10-50g、白胡椒粉2-5g和生姜60-80g。4.一种发酵魔芋酱的制备方法，具体步骤如下：步骤1）取新鲜魔芋去皮、洗净，切片或切块蒸熟；步骤2）然后按料液比1︰2～1︰6kg/L加入水，打制成魔芋浓浆；步骤3）保证魔芋浓浆的温度为28-38℃，将果胶酶、纤维素酶和淀粉酶拌入到魔芋浓浆中，搅拌均匀，酶解2-6h；步骤4）加入酱渣到酶解魔芋浆中混拌均匀，在45-55℃高温厌氧发酵6-15天，得到高温发酵魔芋酱醪；其中，酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为5.0×109～6.0×1011个/mL；步骤5）将调味剂“辣椒，花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜”加入到高温发酵魔芋酱醪中拌料均匀，得到魔芋酱；步骤6）将制备完成的魔芋酱经过巴氏灭菌，无菌装袋，即可得到一种发酵魔芋酱。5.根据权利要求4所述一种发酵魔芋酱的制备方法，其特征在于，所述步骤3）中，每1Kg魔芋浓浆加入果胶酶0.1-0.4g、纤维素酶0.1-0.6g、淀粉酶0.1-0.6g；所述步骤4）中，每1Kg魔芋浓浆加入酱渣80-150g。6.根据权利要求4或5所述一种发酵魔芋酱的制备方法，其特征在于，所述调味剂的用量：每1Kg魔芋酱醪中含有辣椒80-120g、花椒70-100g、食盐10-15g、大蒜20-80g、丁香10-50g、白胡椒粉2-5g和生姜60-80g。2CN105410871A说明书1/3页一种发酵魔芋酱及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵魔芋酱及其制备方法。背景技术[0002]魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。[0003]目前，针对魔芋市场的需求，现有技术通常将新鲜魔芋加工成精粉，再经纯化获得魔芋葡甘聚糖，其制作工艺简单，营养流失严重。少见发酵魔芋酱，