一种笋干发酵酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108813555A(43)申请公布日2018.11.16(21)申请号201810757327.1A23L29/00(2016.01)(22)申请日2018.07.11A23L25/00(2016.01)A23L33/00(2016.01)(71)申请人绩溪县老胡家生态农业专业合作社地址245300安徽省宣城市绩溪县伏岭镇西川村桐坑村(72)发明人章荣春程叙海胡建霞(74)专利代理机构北京轻创知识产权代理有限公司11212代理人沈尚林(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)A23L5/20(2016.01)A23L19/00(2016.01)A23L21/25(2016.01)A23L7/104(2016.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种笋干发酵酱及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种笋干发酵酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。笋干发酵酱包括以下重量份的原料：面粉80-100份、鲜笋50-60份、花生20-26份、酵母0.8-1份、米曲霉0.36-0.45份、红枣15-20、蜂蜜10-12份、水适量。所述笋干发酵酱的制备方法包括以下步骤：原料准备、原材料预处理、笋干处理、制曲、发酵、调配、包装杀菌。本发明所述笋干发酵酱以笋干为原料，去除了大部分笋中的草酸，且加入了红枣、花生，扩大了食用人群的范围，极具食用价值。CN108813555ACN108813555A权利要求书1/1页1.一种笋干发酵酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：面粉80-100份、鲜笋50-60份、花生20-26份、酵母0.8-1份、米曲霉0.36-0.45份、红枣15-20、蜂蜜10-12份、水适量。2.根据权利要求1所述的一种笋干发酵酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：面粉90份、鲜笋55份、花生23份、酵母0.9份、米曲霉0.4份、红枣17、蜂蜜11份、水适量。3.根据权利要求1所述的一种笋干发酵酱，其特征在于：还包括16-20份的食醋。4.根据权利要求1所述的一种笋干发酵酱，其特征在于：还包括桂花10-20份。5.根据权利要求1所述的一种笋干发酵酱，其特征在于：还包括盐。6.根据权利要求1所述的一种笋干发酵酱，其特征在于：还包括米酒3-5份。7.根据权利要求1所述的一种笋干发酵酱，其特征在于：还包括柠檬汁。8.根据权利要求1-7任一项所述的一种笋干发酵酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料准备：分别称取所述重量份的原料，备用；(2)原材料预处理：在沸水中加入盐，将鲜笋切片放入其中，煮沸0.5-1h，捞出后用流动水冷却至室温，然后放入真空低温干燥机内进行干燥，将一半鲜笋干燥至含水率为1-5％，得到低含水笋干，将另一半鲜笋干燥至含水率为10-12％，得到高含水笋干；(3)笋干处理：将高含水笋干切丁备用，将低含水笋干进行粉碎，过60-80目筛，得到笋干粉；(4)制曲：取所述重量份2/3的面粉、2/3的笋干粉、2/3的蜂蜜，加入所述重量份的酵母，再加入水，和成面团，在26-32℃下发酵2-2.5h，然后添加剩余所有的面粉、笋干粉、蜂蜜，进行第二次和面，再次在26-32℃下发酵2-2.5h，得到发酵面团，将发酵面团放入蒸锅的蒸屉上蒸制20--25分钟，然后在蒸锅的沸水内添加所述重量份的食醋，将发酵面团继续蒸制10-15分钟，蒸制完成后，将发酵面团自然冷却至室温，切成小块，放入曲床，播种米曲霉，制得面曲；(5)发酵：调制100-120重量份的16°Bé盐水，在盐水内加入所述重量份的米酒，搅拌均匀，加热到55-60℃，得到混合盐水，将面曲和50％重量份的混合盐水混合均匀，得到成曲，先在发酵池底部铺设一层0.5-1cm厚的桂花，在桂花上面铺设15-20cm的成曲，然后按铺设一层桂花、再铺设一层成曲的顺序将原料放入发酵池内，使温度保持到45-50℃发酵12h，然后加入剩下50％重量份的混合盐水，将新加入的混合盐水与发酵池内的桂花、成曲搅拌均匀，发酵期间品温保持在53-55℃，时间为6-7天，其间每隔12h翻一次，得到初酱；(6)调配：将红枣蒸煮后去皮粉碎，在沸水中加入柠檬汁，使沸水的pH在3.3-3.5之间，将花生放入沸水中煮熟后捞出粉碎成粒径为1mm-3mm的花生颗粒，然后进行低温干燥，将粉碎后的红枣、干燥后的花生颗粒、初酱、切丁的高含水笋干混合均匀，即得笋干发酵酱；(7)包装杀菌：将笋干发酵酱进行包装杀菌。2CN108813555A说明书1/7页一种笋干发酵酱及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种笋干发酵酱及其制备方法。背景技术[0002]笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、手工切