一种山葵魔芋酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105795444A(43)申请公布日2016.07.27(21)申请号201610136401.9(22)申请日2016.03.10(71)申请人西华大学地址610039四川省成都市金牛区土桥金周路999号(72)发明人李玉锋刘艳全陈泽平王征征陈诗晴姚思敏薇(74)专利代理机构北京众合诚成知识产权代理有限公司11246代理人裴娜(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)A23L19/10(2016.01)A23L19/00(2016.01)A23L33/00(2016.01)权利要求书1页说明书7页附图1页(54)发明名称一种山葵魔芋酱及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种山葵魔芋酱及其制备方法，山葵魔芋酱以质量份数计，山葵浆80-120份，魔芋浆300-400份，食盐30-50份，蛋白糖3-8份，味精4-7份，柠檬酸0.05-0.08份，酵母菌0.05-0.09份，植物乳酸杆菌0.06-0.24份，制备方法包括将新鲜山葵茎清洗消毒后加水打浆，挑选优质成熟的新鲜魔芋块茎清洗干净后用胶体磨研磨，得到魔芋浆，将山葵浆、魔芋浆、食盐混合均匀，然后加入酵母菌、植物乳杆菌；放于18℃-32℃条件下发酵10-18d；然后再加食盐、蛋白糖、味精、柠檬酸，在30℃-50℃的密封条件下发酵8-15d，得到山葵魔芋酱制品。产品风味独特，营养丰富且具有保健作用。CN105795444ACN105795444A权利要求书1/1页1.一种山葵魔芋酱的制备方法，其特征在于，该山葵魔芋酱的制备方法包括以下步骤：将山葵茎清洗消毒后加水打浆，水与山葵茎的质量比为1～2:1；挑选成熟的魔芋块茎清洗干净后用胶体磨研磨，得到魔芋浆，水与魔芋的质量比为1～2:1；将山葵浆、魔芋浆、食盐混合，然后加入含有酵母菌和植物乳杆菌的发酵液；放于18℃～32℃条件下发酵10d～18d；然后再加食盐、蛋白糖、味精、柠檬酸，在30℃～50℃的密封条件下发酵8d～15d，得到山葵魔芋酱制品；巴氏杀菌：将发酵后的酱加热至68～70℃并保持此温度30min以后，迅速冷却到4～5℃。2.如权利要求1所述的山葵魔芋酱的制备方法，其特征在于，所述山葵浆和魔芋浆在加入之前需灭菌处理。3.如权利要求1所述的山葵魔芋酱的制备方法，其特征在于，所述含有酵母菌和植物乳杆菌的发酵液的制备方法包括：选择酵母菌和植物乳杆菌，酵母菌在20℃～30℃的培养基中分别培养10h～18h，植物乳杆菌在30℃～35℃，然后混合菌种形成发酵液培养发酵10h～30h，待发酵液中活菌数达到1.0×1010cfu/ml以上，凝固冷藏保存，备用。4.如权利要求1所述的山葵魔芋酱的制备方法，其特征在于，选择酵母菌和植物乳杆菌中酵母菌和植物乳杆菌菌种数量之比为0.8～1:1。5.如权利要求1所述的山葵魔芋酱的制备方法，其特征在于，所述加食盐前先加入酵母菌和植物乳杆菌发酵液并放于18℃～32℃条件下发酵10d～18d。6.一种如权利要求1所述的山葵魔芋酱的制备方法制备的山葵魔芋酱，其特征在于，该山葵魔芋酱组分以质量份数计包括：山葵浆80份-120份，魔芋浆300份-400份，食盐30份-50份，蛋白糖3份-8份，味精4份-7份，柠檬酸0.05份-0.08份，酵母菌0.05份-0.09份，植物乳酸杆菌0.06份-0.24份。7.如权利要求6所述的山葵魔芋酱，其特征在于，所述山葵浆包括山葵根浆、山葵茎浆及山葵叶浆任意一种或几种的组合，优选山葵茎打浆；所述山葵茎浆为：在不大于20℃榨汁，所得汁液在1～4℃密封保存的山葵茎浆。8.如权利要求6所述的山葵魔芋酱，其特征在于，所述魔芋浆为成熟的新鲜魔芋块茎经胶体磨研磨而成的魔芋浆。9.如权利要求6所述的山葵魔芋酱，其特征在于，所述使用的蛋白糖或使用葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、木糖醇、山梨糖醇中的任意一种或几种的组合。2CN105795444A说明书1/7页一种山葵魔芋酱及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品酱的制备领域，尤其涉及一种山葵魔芋酱及其制备方法。背景技术[0002]山葵(学名：Wasabiajaponica)，是一种绿色的高山植物，高度约20～50cm，是香辛料作物，具有特殊香气及辣味。山葵的营养成分含量非常丰富，新鲜山葵中含有丰富的人体所必须的金属元素和大量的纤维素。在加工上，膨大的山葵根茎常被用来制成山葵膏或山葵粉，是一种风靡日本和东南亚地区的高级香辛调味品，而且研究发现山葵具有药用价值和食疗作用。(1)抑菌作用，山葵对致病菌像霍乱菌、伤寒菌、大肠菌、肺炎菌、白喉菌、结核菌及金黄色葡萄球菌具有很好的抑制作用。(2)抗病毒作用，近来的研究证明，山葵中异硫氰酸酯对流感病毒有明显的杀