一种魔芋糊饽的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108576126A(43)申请公布日2018.09.28(21)申请号201810225436.9(22)申请日2018.03.19(71)申请人陕西科技大学地址710021陕西省西安市未央区大学园1号(72)发明人李彦军党敏李娜王勇(74)专利代理机构西安通大专利代理有限责任公司61200代理人高博(51)Int.Cl.A21D13/06(2017.01)A21D2/18(2006.01)A21D2/36(2006.01)A21D6/00(2006.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称一种魔芋糊饽的制备方法(57)摘要本发明公开了一种魔芋糊饽的制备方法，将小麦面粉、全蛋液、油脂、食盐、魔芋精粉和胡椒粉混合后加水和成面团；将制备的面团密封后静置松弛制成面皮；然后将制备的面皮先进行高压蒸汽熟化，再进行烘烤处理，得到魔芋糊饽半成品；最后将制备的魔芋糊饽半成品进行微波干燥，制成魔芋糊饽成品。本发明制备的魔芋糊饽形态好，色泽好，口感好以及营养成分高，食用安全方便，保质期长，不易变质。CN108576126ACN108576126A权利要求书1/1页1.一种魔芋糊饽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将小麦面粉、全蛋液、油脂、食盐、魔芋精粉和胡椒粉混合后加水和成面团；S2、将步骤S1制备的面团密封后静置松弛，然后制成面皮；S3、将步骤S2制备的面皮先进行高压蒸汽熟化，再进行烘烤处理，得到魔芋糊饽半成品；S4、将步骤S3制备的魔芋糊饽半成品进行微波干燥，制成魔芋糊饽成品。2.根据权利要求1所述的一种魔芋糊饽的制备方法，其特征在于，步骤S1中，面团中各组分的质量百分数分别为：小麦面粉60～70wt％，全蛋液15～20wt％，油脂3～5wt％，食盐1～2wt％，魔芋精粉0.8～1.2wt％，胡椒粉0.5～0.8wt％，余量为水。3.根据权利要求1或2所述的一种魔芋糊饽的制备方法，其特征在于，油脂为植物油脂。4.根据权利要求1所述的一种魔芋糊饽的制备方法，其特征在于，步骤S2中，静置时间为25～40min，温度为28～35℃，相对湿度为50～60％。5.根据权利要求4所述的一种魔芋糊饽的制备方法，其特征在于，面皮厚度为0.5～0.6cm。6.根据权利要求1所述的一种魔芋糊饽的制备方法，其特征在于，步骤S3中，高压蒸汽熟化的压力为105～154KPa，时间为10～15min。7.根据权利要求6所述的一种魔芋糊饽的制备方法，其特征在于，烘烤处理的温度为180～220℃，时间为5～10min。8.根据权利要求1所述的一种魔芋糊饽的制备方法，其特征在于，步骤S4中，微波干燥的频率为2.45GHz，时间为5～8min，魔芋糊饽成品的含水量为20～25％。9.根据权利要求1或8所述的一种魔芋糊饽的制备方法，其特征在于，魔芋糊饽成品为长条状，长度不超过10cm，宽度不超过1cm，厚度不超过0.5cm。2CN108576126A说明书1/8页一种魔芋糊饽的制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种魔芋糊饽的制备方法。背景技术[0002]“糊饽”是一种由烙饼切成的饼条的俗称，又称“糊饽子”，最常见的制作方法是炒糊饽和煮糊饽。炒糊饽是一道著名的西北地方小吃，由糊饽加配菜和调料炒制而成，流行于陕甘宁蒙等地；煮糊饽是将糊饽加入汤中焖煮而成，最有代表性的就是陕西省合阳县黑池镇的羊肉糊饽，据民间传说是在元代由蒙族传入而遗留下来的，以油水厚、味道美、价格低廉、经济实惠的特点被誉为关中名吃之一。过去曾有“宁说一盘糊饽，不吃酒席一桌”的俗谚，可见其受群众欢迎的程度。陕西地区的糊饽是在烫面中加上青盐和碱水，揉匀后擀成一尺左右直径的圆形，然后上鏊烙到脆黄却无焦点为止，再用利刀切成三寸左右长、宽窄均匀的细条；面饼虽薄却筋道。西北地区则是直接将面粉加碱和成较硬的面团，稍饧后揉匀，然后擀成薄饼放入饼锅中烙至半熟，再取出后切成长条。两种制作工艺都是以烙制为主，温度较高且不易控制，糊饽容易产生糊化，外观和品质均变差，焖煮时也易浑汤。另外，目前的糊饽的制作主要以即食即烙为主，保质期较短，不利于糊饽的商品化。发明内容[0003]本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种魔芋糊饽的制备方法，该方法在糊饽中添加了适量的魔芋精粉，魔芋精粉溶于水后的双螺旋结构增强了面团中分组分之间的结合力，加热后收缩成网状结构，对面团起到支撑的作用，同时采用高压蒸汽糊化、高温烘烤和微波干燥工艺控制面皮的熟化程度以及含水量，减少了面皮中淀粉的糊化，使最终的魔芋糊饽不易糊化，成品劲道，食感细化绵软，外观和品质较佳，保质期得到延长。该方法操作连续可控，易于实现。[0004]本发明采用