一种腐乳味猪肉干及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108740685A(43)申请公布日2018.11.06(21)申请号201810469685.2A23L13/10(2016.01)(22)申请日2018.05.16A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)(71)申请人贵州黔味源食品有限公司A23L5/10(2016.01)地址556000贵州省黔东南苗族侗族自治州镇远县涌溪乡芽溪村(72)发明人吴远宏冯廷萃王修俊李才清吴政江王雪郦刘正芝高小翃江珍(74)专利代理机构贵阳睿腾知识产权代理有限公司52114代理人谷庆红(51)Int.Cl.A23L3/16(2006.01)A23L3/3472(2006.01)A23L3/358(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种腐乳味猪肉干及其制备方法(57)摘要本发明涉及属于猪肉副食品加工技术领域，特别涉及一种腐乳味猪肉干及其制备方法，原料包括：猪肉、魔芋精粉、腐乳、乳酸钙、食盐、秋葵、米浆、杨梅酒，方法包括：1)浸泡液配制：取秋葵、米浆进行榨汁后，与乳酸钙混合均匀，电场脉冲处理，得浸泡液A；取杨梅酒与魔芋精粉混合后电场脉冲处理，得浸泡液B；2)猪肉预处理；3)一阶段腌制：取肉糜、腐乳与食盐混合均匀，静置；4)二阶段腌制：加入浸泡液A，密封、振荡；5)三阶段腌制：置于含有浸泡液B的腌制容器中密封、振荡；6)腌制后处理；通过合理的配方和工艺控制，降低了食盐用量，缩短了生产周期，提高了猪肉干的营养价值，改善了猪肉干的质构、口感和咀嚼性，延长了保质期。CN108740685ACN108740685A权利要求书1/1页1.一种腐乳味猪肉干，其特征在于，包括以下重量份组分的原料：猪肉100-110份、魔芋精粉2-6份、腐乳17-20份、乳酸钙8-10份、食盐10-30份、秋葵12-18份、米浆115-120份、杨梅酒100-115份。2.如权利要求1所述的腐乳味猪肉干，其特征在于，包括以下重量份组分的原料：猪肉108份、魔芋精粉5.5份、腐乳18.8份、乳酸钙9份、食盐20份、秋葵15份、米浆117份、杨梅酒106份。3.一种如权利要求1或2所述的腐乳味猪肉干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：1)浸泡液配制：取秋葵、米浆进行榨汁后，与乳酸钙混合均匀，电场脉冲处理3-5min，得浸泡液A；取杨梅酒与魔芋精粉在转速为120-180r/min条件下混合10-15min，电场脉冲处理3-5min，得浸泡液B；2)猪肉预处理：将猪肉切割成肉块，放入绞肉机中绞成肉糜；3)一阶段腌制：取肉糜、腐乳与食盐混合均匀，静置于温度为2-10℃环境中20-30min；4)二阶段腌制：向一阶段腌制所得物中加入浸泡液A，置于温度为11-15℃环境中密封、振荡5-7d；5)三阶段腌制：取出二阶段腌制所得物沥干，置于含有浸泡液B的腌制容器中于温度为16-18℃环境中密封、振荡5-7d；6)腌制后处理：取出三阶段腌制所得物沥干，依次用荷叶、土包裹后，置于温度为90-98℃的烘箱中烘烤，冷却、切片后，即得腐乳味猪肉干。4.如权利要求3所述的腐乳味猪肉干的制作方法，其特征在于，所述电场脉冲，电场强度为40-60V/cm，频率为60-65Hz。5.如权利要求3所述的腐乳味猪肉干的制作方法，其特征在于，所述用土包裹，其厚度为3-5cm。6.如权利要求3或5所述的腐乳味猪肉干的制作方法，其特征在于，所述土，由以下重量份物质组成：黄土70-80份、河沙40-60份、粉煤灰28-35份、硅藻土14-17份、活性炭2-5份、甘草1-3份、丹参1-3份、水30-40份。7.如权利要求6所述的腐乳味猪肉干的制作方法，其特征在于，所述土，其制备方法包括：①杀菌剂制备：取甘草、丹参于温度为40-60℃条件下炒制2-4h，然后研磨至过80目筛，然后与硅藻土、活性炭于转速为80-120r/min条件下搅拌0.5-1h；②一次杀菌：取黄土、河沙、粉煤灰、水混合均匀，于110-120℃条件下蒸汽加热20-30min；③二次杀菌：取一次杀菌所得物，加入杀菌剂混合均匀，于70-80℃条件下加热10-15min，即得。2CN108740685A说明书1/4页一种腐乳味猪肉干及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及属于猪肉副食品加工技术领域，特别涉及一种腐乳味猪肉干及其制备方法。背景技术[0002]肉干是我国历史悠久的传统肉制品之一，猪肉因肉质细嫩、原料易得、价格相对牛肉干、羊肉干等较低，并且蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点。为了满足大众需求的猪肉干，市场上已出现了豆豉味、蒜香味、酱香味、五香味、烧烤味、微辣味、麻辣味等不同口味的猪肉干，但鲜有腐乳味猪肉干的报道。