一种香肠及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109699968A(43)申请公布日2019.05.03(21)申请号201910069417.6A23P20/18(2016.01)(22)申请日2019.01.24(71)申请人河北农业大学地址071001河北省保定市灵雨寺街289号(72)发明人陈志周赵东升牟建楼王洁琛(74)专利代理机构石家庄国为知识产权事务所13120代理人赵宝琴(51)Int.Cl.A23L19/00(2016.01)A23L19/10(2016.01)A23L5/40(2016.01)A23L5/41(2016.01)A23L33/10(2016.01)A23L33/185(2016.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种香肠及其制备方法(57)摘要本发明涉及食品加工技术领域，具体公开一种香肠及其制备方法。所述香肠有湿基大豆拉丝蛋白，以湿基大豆拉丝蛋白的质量为100％计，还包括如下组分：水40-45％，植物油5-7％，淀粉8-10％，大豆分离蛋白8-12％，谷朊粉2-3％，魔芋精粉2-3％，鸡精0.1-0.3％，香辛料0.8-1.2％，牛肉香精0.8-1.0％，食盐0.6-1％，糖0.6-1％，料酒1.2-1.8％，生抽4-5％，醋0.1-0.2％和香油2-2.5％。本发明提供的香肠具有类似肉的咀嚼感，口感更加细腻，风味独特，并在香肠外包覆蔬菜层，使产品外观、风味得到改善，促进销售。CN109699968ACN109699968A权利要求书1/1页1.一种香肠，其特征在于，含有湿基大豆拉丝蛋白，以湿基大豆拉丝蛋白的质量为100％计，还包括如下组分：水40-45％，植物油5-7％，淀粉8-10％，大豆分离蛋白8-12％，谷朊粉2-3％，魔芋精粉2-3％，鸡精0.1-0.3％，香辛料0.8-1.2％，牛肉香精0.8-1.0％，食盐0.6-1％，糖0.6-1％，料酒1.2-1.8％，生抽4-5％，醋0.1-0.2％和香油2-2.5％；其中，所述湿基大豆拉丝蛋白的含水率为50-60wt％。2.如权利要求1所述的香肠，其特征在于，所述湿基大豆拉丝蛋白的制备方法包括如下步骤：以1:4-6的质量比将大豆拉丝蛋白放入60-80℃水中，复水15-25min，沥干，得所述湿基大豆拉丝蛋白。3.如权利要求1所述的香肠，其特征在于，所述淀粉为木薯淀粉。4.如权利要求1所述的香肠，其特征在于，还包括完全包覆肠体的蔬菜层。5.如权利要求4所述的香肠，其特征在于，所述蔬菜为菠菜、芹菜或油菜中的至少一种。6.如权利要求4所述的香肠，其特征在于，所述蔬菜层是将蔬菜制成匀浆并进行护色处理后喷涂于肠体表面所得。7.如权利要求6所述的香肠，其特征在于，所述蔬菜层的制备方法包括如下步骤：将食盐和小苏打加入水中，溶解，得溶液；按照质量比为1:4-6称取蔬菜和所述溶液，将所述溶液加热至75-85℃，放入蔬菜漂烫1.5-2min，将漂烫后的蔬菜制成匀浆，加入海藻酸钠、明胶和甘油，于65-75℃搅拌15-20min，冷却至15-30℃，真空脱气20-30min，将脱气后的蔬菜匀浆喷涂于香肠表面至完全包覆肠体。8.如权利要求2所述的香肠，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：步骤a，按照上述设计配比称取水、植物油、淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、鸡精、香辛料、牛肉香精、食盐、糖、料酒、生抽、醋和香油，混和均匀，加入所述湿基大豆拉丝蛋白，滚揉10-15分钟，灌装，封口，蒸煮35-45min，取出迅速冷却至15-30℃，得肠体；步骤b，将食盐和小苏打加入水中，溶解，得溶液；按照质量比为1:4-6称取蔬菜和所述溶液，将所述溶液加热至75-85℃，放入蔬菜漂烫1.5-2min，将漂烫后的蔬菜制成匀浆，加入海藻酸钠、明胶和甘油，于65-75℃搅拌15-20min，冷却至15-30℃，真空脱气20-30min，得蔬菜匀浆；步骤c，将所述蔬菜匀浆喷涂于香肠表面至完全包覆肠体，于75-85℃干燥，冷却，得所述香肠。9.如权利要求7或8所述的香肠，其特征在于，所述食盐的加入量为蔬菜质量的1.8-2.2％，所述小苏打的加入量为蔬菜质量的0.5-0.7％。10.如权利要求7或8所述的香肠，其特征在于，所述海藻酸钠的加入量为蔬菜质量的0.3-0.4％，所述明胶的加入量为蔬菜质量的0.3-0.4％，所述甘油的加入量为蔬菜质量的3-4％。2CN109699968A说明书1/6页一种香肠及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香肠及其制备方法。背景技术[0002]香肠是一种常见的食品，由于其具有味道鲜美，口感较好，携带食用方便，保存时间较长等优点广受消费者的喜爱。但是，目前市场上的香肠一般都是直接由猪