一种尾蕙苋粒酱香型白酒及其酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113214931A(43)申请公布日2021.08.06(21)申请号202110672455.8(22)申请日2021.06.17(71)申请人禄炳云地址550001贵州省贵阳市云岩区市北路黔灵半山A栋22楼4号(72)发明人禄炳云(74)专利代理机构贵阳东圣专利商标事务有限公司52002代理人袁庆云(51)Int.Cl.C12G3/02(2019.01)C12H6/02(2019.01)C12H1/22(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种尾蕙苋粒酱香型白酒及其酿造方法(57)摘要本发明公开了一种尾蕙苋粒酱香型白酒及其酿造方法，包括以下重量份的原料：尾蕙苋苋粒1份、酱香酒酒醅糟0.2份、糖化酶0.02份、酒曲0.9‑1.15份、稻壳0.05份。其酿造方法为选料；蒸料；堆垛发酵；缸发酵；蒸馏；二轮发酵蒸馏；三轮发酵蒸馏；四轮发酵蒸馏；勾兑陈酿。本发明具有独特的尾蕙苋本体风味、酒体干净柔顺，口感醇厚、香味纯正、味较长有空杯香。CN113214931ACN113214931A权利要求书1/1页1.一种尾蕙苋酱香型白酒，包括以下重量份的原料：尾蕙苋苋粒1份、酱香酒酒醅糟0.2份、糖化酶0.02份、酒曲0.9‑1.15份、稻壳0.05份。2.如权利要求1所述的一种尾蕙苋酱香型白酒，其中：糖化酶活力为8‑10万U/g。3.如权利要求1或2所述的一种尾蕙苋酱香型白酒，其中：酱香酒酒糟为酱香酒第三轮次酒醅糟。4.如权利要求1述的一种尾蕙苋酱香型白酒，其中：稻壳选用无霉变当年新鲜稻壳，用2倍90‑100℃水浸泡30分钟，沥水后再加水浸泡，共重复3次，晒干或或烘干备用。5.一种尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）选料：选取棕红色、黄色或白色、无病虫害且已存放半年的尾蕙苋种子1份，筛除空壳和杂质；（2）蒸料：添加1.3‑1.5份30‑40℃的净化水，搅拌均匀后室温浸泡20‑24小时，沥水20‑30分钟，用蒸锅大火蒸料50‑65分钟；（3）堆垛发酵：蒸熟料自然冷凉至45‑50℃，加入活力为8‑10万U/g的糖化酶0.005份、酱香酒第三轮酒醅糟0.2份、酒曲0.3‑0.4份、稻壳0.05份搅拌均匀后静置3‑5小时，堆锥形垛于25‑28℃、相对湿度（RH）75‑85%条件下恒温发酵，垛心温度升至50℃以上，再持续发酵7天；（4）入缸发酵：添加净化水至料醅含水率达48‑50%，拌匀后置于发酵缸中压实，缸底和料醅表面共喷施0.025‑0.030份酒引，置于室温25‑28℃密封发酵30天；（5）蒸馏：将发酵好的酒醅取出，均匀散铺在塔式蒸馏甑中，调整出酒蒸汽温度为80‑90℃，控制出酒温度55‑60℃，当蒸馏至酒精度低于20%vol时，停止蒸馏，去除酒头和低于20%vol的酒尾，收集中间蒸馏液入坛密封；（6）二轮发酵蒸馏：取出酒醅糟摊凉至45‑50℃，加入活力为8‑10万U/g的0.005份糖化酶和0.3份酒曲，依照步骤（3）、（4）、（5）方法堆垛培菌、入缸发酵和蒸馏；（7）三轮发酵蒸馏：将第二轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至45‑50℃，加入活力为8‑10万U/g的0.005份糖化酶和0.2‑0.3份酒曲，依照步骤（6）的方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；（8）四轮发酵蒸馏：将第三轮发酵蒸馏好的酒醅糟摊凉至45‑50℃，加入活力为8‑10万U/g的0.005份糖化酶和0.1‑0.15份酒曲，依照步骤（7）方法堆垛发酵、入缸发酵和蒸馏；（9）勾兑陈酿：将一、二、三、四轮发酵蒸馏获得的蒸馏酒单独入坛密封，15‑20℃条件下放置1‑4个月，混合勾兑成酒精度53.5%vol后再于15‑20℃陈酿3个月以上，即得到成品酒。6.如权利要求5所述的一种尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法，其中：步骤（5）中的酒头和酒尾作为酒引加入到下一轮发酵的料醅中。7.如权利要求5所述的一种尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法，其中：稻壳选用无霉变当年新鲜稻壳，用2倍90‑100℃水浸泡30分钟，沥水后再加水浸泡，共重复3次，晒干或或烘干备用。2CN113214931A说明书1/5页一种尾蕙苋粒酱香型白酒及其酿造方法技术领域[0001]本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种尾蕙苋酱香型白酒，同时涉及该尾蕙苋酱香型白酒的酿造方法。背景技术[0002]尾穗苋(AmaranthuscaudatusL.)，苋科一年生草本植物，植株高达1.5米；尾蕙苋种子近球形，籽粒小，千粒重为0.6‑1.0克。颜色有白色、乳白色、黄色、棕红色，褐色、紫黑色和黑色。单粒直径1毫米，富含蛋白质、淀粉、脂肪及植物固醇，单宁质含量少。其中的赖氨酸含量为0.92‑1.02%，比小麦、玉米、高粱、水稻等高1倍以上，铁、钙、锌含量