一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102232420A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102232420A(43)申请公布日2011.11.09(21)申请号201110208719.0(22)申请日2011.07.25(71)申请人浙江大学地址310027浙江省杭州市西湖区浙大路38号(72)发明人何国庆高洁阮晖顾丰颖(74)专利代理机构杭州天勤知识产权代理有限公司33224代理人胡红娟(51)Int.Cl.A23C9/13(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法，属于乳制品加工领域，制备方法包括：(1)按重量份计，将30-70份豆浆与70-30份牛奶混匀，灭菌，得豆奶混合液；(2)将雪莲菌粒接入上述豆奶混合液中，发酵至形成凝乳，后熟处理得发酵乳；(3)上述发酵乳中加入甜味剂和稳定剂，混匀后灭菌。本发明以雪莲菌为发酵剂将大豆发酵成为适口的大豆酸奶饮品，使成品既具有很高的营养价值和保健功能，又具有普遍适口性，更能满足现代消费者的需求。CN10234ACN102232420A权利要求书1/1页1.一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶的制备方法，其特征在于，包括：(1)按重量份计，将30-70份豆浆与70-30份牛奶混匀得豆奶混合液，灭菌；(2)将雪莲菌接入所述的灭菌后的豆奶混合液中，发酵至形成凝乳，后熟处理得发酵乳；(3)所述的发酵乳中加入甜味剂和稳定剂，混匀后灭菌。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的豆浆的制备方法为：将豆粉与水按质量比1∶6-1∶4混合，煮沸后冷却；或将大豆浸泡后，与水按质量比1∶5-1∶4混合，磨浆，过滤。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中牛奶为脱脂乳粉与水按质量比1∶6-1∶4混合制得。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中发酵的温度为28-32℃，发酵时间为12-24h。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)的发酵乳中加入营养素、益生元和香精中的至少一种。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述稳定剂为乳化剂和增稠剂中的混合物。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中灭菌的方法为巴氏灭菌法。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述雪莲菌的接种比例为2-5％。9.如权利要求1-8任一权利要求所述的方法制备的大豆酸奶。2CN102232420A说明书1/3页一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及乳制品加工领域，具体涉及一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法。背景技术[0002]西藏雪莲菌，又称藏灵菇，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛开的雪莲，所以称之为西藏雪莲菌，是西藏等地的牧民传统的食品发酵剂。雪莲菌发酵制得的酸奶较普通酸奶，更能促进唾液分泌和肠蠕动，有更强的体内促进作用，它可以改善肠道菌群结构，抑制病原菌，消除致癌因子，提高机体免疫力，降低胆固醇，对人类的营养和健康具有重要的意义。[0003]大豆中不仅富含蛋白质、脂肪，而且还含有独特的生物活性物质，如大豆异黄酮、皂甙、多肽、SOD、低聚糖等，对不少疾病有抑制或防治作用。此外，大豆是中国人的传统食品之一，其发酵产品也有悠久的历史，如北京的酸豆汁，是以绿豆为原料进行自然发酵而成，但其口感独特，不具有普遍性。发明内容[0004]本发明提供了一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法，用雪莲菌将豆奶发酵成为适口的大豆酸奶饮品，使成品既具有很高的营养价值和保健功能，又具有普遍适口性，更能满足现代消费者的需求。[0005]一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶的制备方法，其特征在于，包括：[0006](1)按重量份计，将30-70份豆浆与70-30份牛奶混匀得豆奶混合液，灭菌；[0007](2)将雪莲菌接入所述的灭菌后的豆奶混合液中，发酵至形成凝乳，过滤，后熟处理得发酵乳；[0008](3)所述的发酵乳中加入甜味剂和稳定剂，混匀后灭菌。[0009]所述的雪莲菌为我国传统乳制品发酵剂，为白色胶状颗粒，其上附着有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，它是由乳酸菌和酵母菌构成的天然存在的共生菌体系，所述的雪莲菌可采集自西藏牧民的家中，采集到的雪莲菌粒直接接种至牛乳中发酵。[0010]所述的牛奶为符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶、用奶粉、奶油、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原奶或全脂、脱脂或半脱脂的牛奶，优选为将脱脂乳粉与水按质量比1∶6-1∶4混合制得。[0011]所述步骤(1)中的豆浆为将豆粉与水按质量比1∶6-1∶4混合，煮沸后冷却制得；或者是大豆浸泡后，与水按