一种含雪莲菌发酵乳的青稞饼干及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102258071A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102258071A(43)申请公布日2011.11.30(21)申请号201110207298.X(22)申请日2011.07.25(71)申请人浙江大学地址310027浙江省杭州市西湖区浙大路38号(72)发明人何国庆高洁阮晖顾丰颖(74)专利代理机构杭州天勤知识产权代理有限公司33224代理人胡红娟(51)Int.Cl.A21D13/08(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种含雪莲菌发酵乳的青稞饼干及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种含雪莲菌发酵乳的青稞饼干及其制备方法，以重量份计，原料包括：青稞粉100份、小麦粉20-25份、雪莲菌发酵乳60-80份、油酥20-25份、添加剂适量。所述雪莲菌发酵乳通过如下方法制备：将雪莲菌接种于经灭菌的牛奶中进行发酵，发酵液经过滤、均质、后熟处理，即得发酵乳。本发明使用雪莲菌发酵乳为发酵剂，雪莲菌是由乳酸菌和酵母菌构成的天然存在的共生菌体系，乳酸菌的存在可以在发酵中和发酵后产生更丰富的功能性和风味物质，与酵母协同对面粉进行发酵，既保留了传统的特性，又为其增加了新内含。CN102587ACCNN110225807102258080A权利要求书1/1页1.一种含雪莲菌发酵乳的青稞饼干，其特征在于，以重量份计，原料包括：所述雪莲菌发酵乳通过如下方法制备：将雪莲菌接种于经灭菌的牛奶中进行发酵，发酵液经过滤、均质、后熟处理，即得发酵乳。2.根据权利要求1所述的青稞饼干，其特征在于：所述的牛奶为由脱脂乳粉加水溶解制成，浓度为10-30g/100ml。3.根据权利要求1所述的青稞饼干，其特征在于：所述青稞粉为青稞胚乳粉、青稞麸皮粉或整粒青稞粉。4.根据权利要求1所述的青稞饼干，其特征在于：所述添加剂为食盐、香精和防腐剂中的至少一种。5.根据权利要求4所述的青稞饼干，其特征在于：所述的防腐剂为山梨酸、丙酸钙和双乙酸钠中的至少一种。6.根据权利要求1所述的青稞饼干，其特征在于：所述发酵乳的发酵温度为28-32℃，时间为12-24h。7.根据权利要求1所述的青稞饼干，其特征在于：包括12-16份白砂糖。8.一种含雪莲菌发酵乳的青稞饼干的制备方法，包括：(1)按重量份计，将青稞粉100份、小麦粉20-25份、雪莲菌发酵乳60-80份，混合均匀，揉成面团后发酵，加入适量添加剂，混合均匀后再次发酵；所述的雪莲菌发酵乳为将雪莲菌接种于灭菌牛奶中进行发酵，发酵液经过滤、均质、后熟处理，即得；(2)调节再次发酵后的面团的酸度，制成面皮，将20-25份油酥包裹在两层面皮之间，延展，成型，烘焙后制得成品。9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述步骤(1)中面团的发酵温度为28-36℃，发酵时间为4-6h。10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述步骤(1)中再次发酵温度为28-36℃，发酵时间为2-4h。2CCNN110225807102258080A说明书1/3页一种含雪莲菌发酵乳的青稞饼干及其制备方法技术领域[0001]本发明属于面点烘焙加工技术领域，涉及一种含雪莲菌发酵乳的青稞饼干及其制备方法。背景技术[0002]西藏雪莲菌，又称藏灵菇，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛开的雪莲，所以称之为西藏雪莲菌。雪莲菌可以改善肠道菌群结构，抑制病原菌，消除致癌因子，提高机体免疫力，降低胆固醇，对人类的营养和健康具有重要的意义。[0003]青稞，被称为“神赐的食物”，在青藏高原上种植约有400万年的历史，是海拔4300米以上唯一可种植的农作物，我国特有的一种高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的谷物资源。西藏青稞的β-葡聚糖含量是迄今谷物中最高的实测值，远高于大麦、小麦和燕麦，而β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇和增强免疫等功效。此外，高寒、缺氧、强光照的极端环境导致其含有十分丰富的次生代谢产物，具有多种生物活性。我国自古以来就有食用发酵谷物食品的传统，主要以酵母单一菌种为发酵剂，以小麦粉为发酵原料。发明内容[0004]本发明提供了一种含雪莲菌发酵乳的青稞饼干及其制备方法，以青稞取代传统的小麦粉为主要发酵原料，以雪莲菌取代传统的酵母单一菌种为发酵剂，制造出的产品风味口感好，营养价值丰富。[0005]一种含雪莲菌发酵乳的青稞饼干，以重量份计，原料包括：[0006][0007][0008]所述雪莲菌发酵乳通过如下方法制备：[0009]将雪莲菌接种于经灭菌的牛奶中进行发酵，发酵液经过滤、均质、后熟处理，即得发酵乳。[0010]所述的后熟处理是将发酵液置于4℃保存24h。[0011]所述的牛奶为符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶、用奶粉