一种雪莲果脯的漂烫护色方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105379923A(43)申请公布日2016.03.09(21)申请号201510803590.6(22)申请日2015.11.20(71)申请人福建农林大学地址350002福建省福州市仓山区上下店路15号(72)发明人滕慧宋洪波黄群王艺伟许美玉黄阳(74)专利代理机构福州元创专利商标代理有限公司35100代理人蔡学俊(51)Int.Cl.A23G3/34(2006.01)A23G3/48(2006.01)权利要求书1页说明书8页附图4页(54)发明名称一种雪莲果脯的漂烫护色方法(57)摘要本发明属于食品加工领域，具体提供一种雪莲果脯的漂烫护色方法，精选雪莲果、去皮、清洗、预护色、漂烫、切分、护色硬化、漂洗后，获得色泽自然、质构理想的雪莲果片，供进一步加工果脯使用。果蔬贮存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短。本发明以新鲜雪莲果为原料，运用响应面法优化抑制雪莲果酶促褐变的漂烫护色工艺参数，能为雪莲果进一步抑制加工褐变，提高产品的商业价值提供参考依据。CN105379923ACN105379923A权利要求书1/1页1.一种雪莲果脯的漂烫护色方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：（1）原料的挑选：选九成熟的雪莲果，果实饱满，无畸形，无虫害，无霉变，表面无裂口，水分充足，含糖量高，果肉为黄色，大小均匀的新鲜雪莲果；（2）去皮：用不锈钢刀人工去皮后再用清水冲洗，并浸泡在水中，以免与空气接触发生褐变；（3）预护色：将洗净、去皮后的雪莲果立即放入1.5wt%的盐水中浸泡5min后在沸水中浸漂10-30s，进行预护色处理；（4）漂烫：将预护色后果片放入82℃、0.53wt.%柠檬酸溶液中漂烫10min，灭酶杀菌，热烫后立即浸于冷水中急速冷却；（5）切块：切成大小均一的果块；（6）护色硬化：将烫漂好的果片放入1.0wt%食盐、0.05wt%柠檬酸、0.1wt%氯化钙组成的护色硬化液中常温浸泡3～4h；（7）漂洗：将护色后的雪莲果放入清水中漂洗3min，沥干备用。2CN105379923A说明书1/8页一种雪莲果脯的漂烫护色方法技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，具体提供一种雪莲果脯的漂烫护色方法。背景技术[0002]雪莲果又称雪莲薯、菊薯、亚龙果、亚贡等，植物学分类上属菊科向日葵属双子叶多年生草本植物。原产南美洲安第斯山一带，已有500年历史，是当地印第安人的一种传统根茎食品，当地人称其为“亚贡”(神果之意)。之所以称其为“神果”,一是雪莲果生性娇贵,对外界刺激极为敏感，在整个生长过程中不能施化肥、农药和生长激素；二是其特殊的药用保健功能，可清肝解毒，清理肠胃，排毒通便，养颜美容，并有降血糖，降血脂，抑菌，促进铁钙吸收等药理作用，是世界无公害纯天然第三代新型高档水果。[0003]果实为块根,果皮灰白色,形状如甘薯,但比红薯脆甜。雪莲果切根有后熟过程,待果肉转成橙黄色,糖分含量才高,单株产量一般2-10kg,早春栽种产量较高。雪莲果全身是宝,根叶可作饲料,花、叶可制成茶叶,果实具有降压降脂功效,具有很高的营养价值。随着对雪莲果研究的深入,发现雪莲果是一种极具市场潜力的植物,不仅可以应用于食品行业,在医药行业的也有着广阔的前景。雪莲果中可溶性固形物含量7%-10%,水分含量83%-95%被称为地下水果。脂质量低，富含活性成分低聚果糖（FOS），又有“低聚果糖之王”之称，还含有菊粉、酚酸、类黄酮、色氨酸等。人体胃肠道内缺乏水解这种低聚糖的酶系统，因此它不易被胃肠消化吸收而直接进入大肠，优先为双歧杆菌所利用，FOS是双歧杆菌的增殖因子，通过肠道发酵功能，产生大量的短链脂肪酸（乳酸和醋酸），刺激肠道蠕动、抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，起到调节肠道微生物区系组成的作用，具有显著的益生元特性。[0004]雪莲果的食用部分为块根，果肉口感却如水梨，汁多晶莹剔透，甘甜爽脆，口感无渣。雪莲果含有人体必需的氨基酸及丰富的矿物质，还含有极高的钙、镁、铁、锌、钾、硒等微量元素，并且雪莲果的果寡糖含量是所有植物中最高。由于果寡糖不能被人体充分吸收，因此属低热量食品，很适合糖尿病人及减肥者食用。雪莲果是当今美丽健康新潮果品。但雪莲果被切开和去皮后，极易褐变，令人食欲大减，影响产品货架期。大多果蔬具有很强的季节性，为了保证果蔬较长的供应期，各种各样的保鲜及加工方法应运而生。近年来，随着国内生活水平的不断提高及生鲜连锁超市的快速发展，鲜切果蔬已成为市场的消费热点。如何进一步保持果蔬产品的品质、延长其货架期，一直是国内外果蔬采后研究的热门课题。[0005]果蔬贮存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短。褐变可分为非酶褐变和酶促褐