一种鸡肉复合酱菜的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105394666A(43)申请公布日2016.03.16(21)申请号201510815883.6(22)申请日2015.11.23(71)申请人重庆市盛沿食品有限责任公司地址401520重庆市合川区工业园区高阳路1028号(72)发明人魏永香周玉洪(74)专利代理机构重庆博凯知识产权代理有限公司50212代理人李明(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L13/50(2016.01)A23L5/43(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种鸡肉复合酱菜的制备方法(57)摘要本发明公开了一种鸡肉复合酱菜的制备方法，以重量份计，包括如下成分：鸡肉30~40份、莲藕12~15份、西兰花5~15份、杨桃4~10份、椰肉3~7份、盐18~22份、水28~36份、辣椒粉10~14份、胡椒粉5~8份、花生酱3~6份、玉米油18~26份、芹菜叶3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3~7份、番茄红素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、鱼精蛋白6~14份、卡拉胶10~18份、沙蒿胶3~4份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝莲醇提物2~3份。本发明酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，接近不含有亚硝酸盐，酱菜脆度提高，口感脆爽，安全性能好。CN105394666ACN105394666A权利要求书1/1页1.一种鸡肉复合酱菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）称取如下重量份的原料：鸡肉30~40份、莲藕12~15份、西兰花5~15份、杨桃4~10份、椰肉3~7份、盐18~22份、水28~36份、辣椒粉10~14份、胡椒粉5~8份、花生酱3~6份、玉米油18~26份、芹菜叶3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3~7份、番茄红素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、鱼精蛋白6~14份、卡拉胶10~18份、沙蒿胶3~4份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝莲醇提物2~3份；2）将鸡肉、莲藕、西兰花、杨桃、椰肉清洗、除杂和切分；3）将步骤2）处理后的莲藕、西兰花、杨桃和椰肉用沸水烫漂15~30s后取出，放入冰水中静置30~40s，然后继续对莲藕、西兰花、杨桃和椰肉烫漂5~15s，接着取出冰水处理10~30s，备用；4）将步骤2）处理后的鸡肉放入沸水中烫漂4~5min后取出，放入冰水中静置1~2min，备用；5）将盐、水、辣椒粉、胡椒粉、花生酱、豆腐乳、乳酪粉、卡拉胶和沙蒿胶配制成腌水，将步骤3）处理后的莲藕、西兰花、杨桃和椰肉放入腌水中，于室温下腌制1~2d，得腌制物A；6）向腌制物A中加入步骤4）处理后的鸡肉、玉米油、芹菜叶和花椒，腌制1~2h，得到腌制物B；7）对腌制物B进行超高压处理10~15min，得到初产品C；其中，超高压的压力为250~400MPa；8）向初产品C中加入番茄红素、紫甘薯花色苷、鱼精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝莲醇提物，混合均匀，并于室温下静置4~6h，得到所述鸡肉复合酱菜。2.根据权利要求1所述鸡肉复合酱菜的制备方法，其特征在于，以重量份计，称取如下重量份的原料：鸡肉30份、莲藕12份、西兰花5份、杨桃4份、椰肉3份、盐18份、水28份、辣椒粉10份、胡椒粉5份、花生酱3份、玉米油18份、芹菜叶3份、花椒2份、豆腐乳1份、乳酪粉3份、番茄红素3份、紫甘薯花色苷1份、鱼精蛋白6份、卡拉胶10份、沙蒿胶3份、紫花地丁醇提物1份和半枝莲醇提物2份。3.根据权利要求1所述鸡肉复合酱菜的制备方法，其特征在于，步骤7）中超高压处理10min，超高压的压力为400MPa。2CN105394666A说明书1/3页一种鸡肉复合酱菜的制备方法技术领域[0001]本发明属于酱菜制品技术领域，具体涉及一种鸡肉复合酱菜的制备方法。[0002]背景技术[0003]酱菜是一种深受消费者喜爱的佐餐食品，其通常以新鲜蔬菜作为原料，经过腌制、烫漂或其他处理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再辅以不同的调味料或者酱料对处理过的蔬菜进行调味，制备成方便食用的蔬菜食品。[0004]目前市场上的酱菜产品中亚硝酸盐含量通常过高，而亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。如何开发降低酱菜产品中的亚硝酸盐含量是行业内急需解决的一大难题。此外，现有的酱菜产品口感吃起来比较绵软，没有蔬菜原有的脆爽口感，不太符合大众的消费观念，因此存在着一定的不足之处，如何使制得的酱菜脆度提高也是困扰业内的一大难题。[0005]制作鸡肉制品时，通常需要对鸡肉进行长时间的灭菌，以灭活鸡肉中的有害细菌，但是长时间的灭菌会使得蔬