一种鸡肉-蔬菜复合酱菜的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105475926A(43)申请公布日2016.04.13(21)申请号201510816239.0(22)申请日2015.11.23(71)申请人重庆市盛沿食品有限责任公司地址401520重庆市合川区工业园区高阳路1028号(72)发明人魏永香周玉洪(74)专利代理机构重庆博凯知识产权代理有限公司50212代理人李明(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L13/50(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种鸡肉-蔬菜复合酱菜的制备方法(57)摘要本发明公开了一种鸡肉-蔬菜复合酱菜的制备方法，以鸡肉、豆芽、黄瓜、西葫芦、蒜头、盐、水、豆瓣酱、叉烧酱、椰浆、椰子油、蚝油、花椒、甜菜糖、三氯蔗糖、番茄红素、芋头多糖、鱼精蛋白、卡拉胶、果胶、紫花地丁醇提物和半枝莲醇提物为原料，经清洗、烫漂、冰水静置、腌制、再腌制、超高压处理、室温静置，得到所述鸡肉-蔬菜复合酱菜。本发明酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，接近不含有亚硝酸盐，制得的酱菜脆度提高，口感脆爽，有效保留蔬菜中营养成分的同时，不会使产品细菌总数超标，安全性好。CN105475926ACN105475926A权利要求书1/1页1.一种鸡肉-蔬菜复合酱菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）称取如下重量份的原料：鸡肉15~25份、豆芽20~30份、黄瓜15~25份、西葫芦18~24份、蒜头3~9份、盐20~25份、水30~35份、豆瓣酱15~20份、叉烧酱2~6份、椰浆2~4份、椰子油30~35份、蚝油5~8份、花椒3~6份、甜菜糖10~20份、三氯蔗糖5~10份、番茄红素3~6份、芋头多糖2~4份、鱼精蛋白6~14份、卡拉胶10~18份、果胶4~9份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝莲醇提物2~3份；2）将称量好的鸡肉、豆芽、黄瓜、西葫芦和蒜头清洗、除杂、切分；3）将步骤2）处理后的豆芽、黄瓜、西葫芦、蒜头用沸水烫漂15~45s后取出，放入冰水中静置30~40s，然后继续对豆芽、黄瓜、西葫芦、蒜头烫漂10~20s，接着取出冰水处理20~30s，备用；4）将步骤1）处理后的鸡肉放入沸水中烫漂4~6min后取出，放入冰水中静置1~3min，备用；5）将盐、水、豆瓣酱、叉烧酱、椰浆、甜菜糖、三氯蔗糖、卡拉胶、果胶和蚝油配制成腌水，将步骤2）处理后的豆芽、黄瓜、西葫芦、蒜头放入腌水中，于室温下腌制1~2d，得腌制物A；6）向腌制物A中加入步骤3）处理后的鸡肉、花椒和椰子油，混合均匀，先于室温下腌制10~20h后，进行超高压处理5~10min，得到初产品B；其中，超高压的压力为350~400MPa；7）向初产品B中加入番茄红素、芋头多糖、鱼精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝莲醇提物，混合均匀，于室温下静置2~4h后；得到所述鸡肉-蔬菜复合酱菜。2.根据权利要求1所述鸡肉-蔬菜复合酱菜的制备方法，其特征在于，称取如下重量份的原料：鸡肉25份、豆芽30份、黄瓜25份、西葫芦24份、蒜头9份、盐25份、水35份、豆瓣酱20份、叉烧酱6份、椰浆4份、椰子油35份、蚝油8份、花椒6份、甜菜糖20份、三氯蔗糖10份、番茄红素6份、芋头多糖4份、鱼精蛋白14份、卡拉胶18份、果胶9份、紫花地丁醇提物3份和半枝莲醇提物3份。3.根据权利要求1所述鸡肉-蔬菜复合酱菜的制备方法，其特征在于，步骤3）中将步骤2）处理后的豆芽、黄瓜、西葫芦、蒜头用沸水烫漂45s后取出，放入冰水中静置30s，然后继续对豆芽、黄瓜、西葫芦、蒜头烫漂10s，接着取出冰水处理20s。4.根据权利要求1所述鸡肉-蔬菜复合酱菜的制备方法，其特征在于，步骤6）中先于室温下腌制20h后，进行超高压处理10min，超高压的压力为400MPa。2CN105475926A说明书1/3页一种鸡肉-蔬菜复合酱菜的制备方法技术领域[0001]本发明属于酱菜制品技术领域，具体涉及一种鸡肉-蔬菜复合酱菜的制备方法。背景技术[0002]酱菜是一种深受消费者喜爱的佐餐食品，其通常以新鲜蔬菜作为原料，经过腌制、烫漂或其他处理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再辅以不同的调味料或者酱料对处理过的蔬菜进行调味，制备成方便食用的蔬菜食品。[0003]目前市场上的酱菜产品中亚硝酸盐含量通常过高，而亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。如何开发降低酱菜产品中的亚硝酸盐含量是行业内急需解决的一大难题。此外，现有的酱菜产品口感吃起来比较绵