西番莲果皮浆及其制备方法和在高品质果糕制作方面的应用.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105410551A(43)申请公布日2016.03.23(21)申请号201510855767.7(22)申请日2015.11.27(71)申请人华南农业大学地址510642广东省广州市天河区五山路483号(72)发明人黄苇刘运花王菲柳雪娇(74)专利代理机构广州粤高专利商标代理有限公司44102代理人任重(51)Int.Cl.A23L2/04(2006.01)A23L19/00(2016.01)权利要求书1页说明书12页(54)发明名称西番莲果皮浆及其制备方法和在高品质果糕制作方面的应用(57)摘要本发明公开了一种西番莲果皮浆及其制备方法和在高品质果糕制作方面的应用。本发明将包括角质层的西番莲果皮将果皮经过打浆、调pH值、酶解、灭酶和研磨处理，成功降解了果皮中的大颗粒石细胞，解决“渣硌牙”问题，还能充分释放果皮组织细胞中的天然果胶。可以以所得果皮浆为主要原料制备得到橙黄半透明、软硬适度、富有弹性和糯性的酸甜果糕，所述果糕质地均匀、光滑细腻、果味醇厚，是一种高品质西番莲果皮果糕。CN105410551ACN105410551A权利要求书1/1页1.一种西番莲果皮浆，其特征在于，通过以下步骤制备得到：S11.打浆：将果皮连同其角质层煮沸杀酶，加水打浆至稀饭状；S12.调pH值：调节步骤S11打好的果皮浆的pH值为4.5～6.5；S13.酶解：往步骤S12调节好pH值的果皮浆中加入复合酶酶解，所述复合酶为纤维素酶、半纤维素酶和木质素酶的混合物，按每kg果皮的重量计，纤维素酶的加入量为1.5～6g，半纤维素酶的加入量为1.0～6g，木质素酶的加入量为0.5～2.0g；S14.灭酶和研磨：将步骤S13酶解所得果皮浆进行灭酶、研磨后即得西番莲果皮浆。2.根据权利要求1所述西番莲果皮浆，其特征在于，步骤S11所述煮沸的时间为10～20分钟；所述加水是按照果皮重的0.5～4倍加水。3.根据权利要求1所述西番莲果皮浆，其特征在于，步骤S13所述酶解是在30℃～45℃下酶解2h以上。4.根据权利要求1所述西番莲果皮浆，其特征在于，步骤S14所述用胶体磨研磨是用胶体磨在磨盘间隙18～25μm的条件下研磨。5.权利要求1至4任一项所述西番莲果皮浆的应用，其特征在于，应用于制备果糕。6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，是将所述西番莲果皮浆与西番莲果汁作为占比果糕重量40%～65%的原料，与辅料混合得到混合物料，将混合物料混匀，蒸煮和浇模，得到果糕糕体，将糕体烘干即得果糕。7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述辅料包括但不限于pH值调节剂、糖和胶凝剂。8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述制作果糕的原料中，西番莲果汁所占重量百分数为0～35%，西番莲果皮浆所占重量百分数为5～65%，且西番莲果皮浆与西番莲果汁总重占比果糕重量的40%～65%；糖所占重量百分数为32～57%，胶凝剂所占重量百分数为3～3.75%。9.一种西番莲果糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.将西番莲果汁和权利要求1至4所述西番莲果皮浆混合得到混合浆，调节混合浆的pH值；或者分别调节西番莲果汁和西番莲果皮浆的pH值后将二者混合得到混合浆；S2.以步骤S1所述混合浆与糖和胶凝剂混合，得到混合物料，将混合物料混匀，蒸煮，浇模，得到果糕糕体；S3.将步骤S2所得糕体烘干即得高品质的西番莲果糕。10.根据权利要求9所述西番莲果糕的制作方法，其特征在于，步骤S1调节混合浆的pH值是调节为3.1～5.5；或者分别调节西番莲果汁和西番莲果皮浆的pH值均为3.1～5.5，再按比例混合。2CN105410551A说明书1/12页西番莲果皮浆及其制备方法和在高品质果糕制作方面的应用技术领域[0001]本发明涉及果蔬深加工技术领域，更具体地，涉及一种西番莲果皮浆及其制备方法和在高品质果糕制作方面的应用。背景技术[0002]西番莲属西番莲科，因其果汁营养丰富，气味特别芳香，可散发出香蕉、菠萝、柠檬、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被誉为“百香果”。[0003]西番莲果皮中的果胶含量以干重计为9％～15％，以鲜重计也高达2.1％以上，果皮含60多种酯类香味成分，且富多种矿物质元素、花青素、黄酮等营养功能性成分，尤以维生素含量丰富著称。西番莲果皮占比超过果重的一半，但目前通常在获取果肉后被丢弃，未能得到充分利用。[0004]现有研究有利用西番莲皮的相关技术报道，例如申请号为201410216492.8的中国专利申请公开了一种百香果脯及其加工方法，其利用勺子将西番莲果皮的角质层和果皮分开，对果皮部分进行酶解，酶解后再经护色和糖渍处理，操作繁琐，利用率不高；申请号为201410734175.5的中国