一种营养保健型莲藕猪蹄冻及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106174085A(43)申请公布日2016.12.07(21)申请号201610520746.4A23L33/10(2016.01)(22)申请日2016.07.05(71)申请人宁波大学地址315211浙江省宁波市江北区风华路818号(72)发明人楼宵玮曹锦轩潘道东孙杨赢曾小群(74)专利代理机构宁波奥圣专利代理事务所(普通合伙)33226代理人何仲(51)Int.Cl.A23L13/20(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L19/10(2016.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书2页说明书5页(54)发明名称一种营养保健型莲藕猪蹄冻及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种营养保健型莲藕猪蹄冻及其制作方法，特点是以莲藕和猪蹄为主要原料，薏仁、燕麦、糯米粉、魔芋精粉、荷叶粉、绿豆粉、明胶、葱、姜、食盐和调味料为主要辅料组成，经原料腌制、猪蹄炖制、莲藕灌制及炖制、凝胶汤汁配料、注模成型、冷冻硬化、包装和杀菌工序制得，优点是外观晶莹剔透，质地弹性佳，美味爽口，营养丰富的具有抗氧化、预防心血管疾病、美容养颜等多种功效。CN106174085ACN106174085A权利要求书1/2页1.一种营养保健型莲藕猪蹄冻，其特征在于：以莲藕和猪蹄为主要原料，薏仁、燕麦、糯米粉、魔芋精粉、荷叶粉、绿豆粉、明胶、葱、姜、食盐和调味料为主要辅料组成，经原料腌制、猪蹄炖制、莲藕灌制及炖制、凝胶汤汁配料、注模成型、冷冻硬化、包装和杀菌工序制得。2.一种根据权利要求1所述的营养保健型莲藕猪蹄冻的制作方法，其特征在于具体包括以下步骤：（1）原料肉腌制：将猪蹄洗净后，清除表面毛茬，去骨；将亚硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1-1:2混匀制成混合腌制盐；将混合腌制盐、食盐按比例溶于冰水中，放入猪蹄，置于4-6℃的冰库中腌制10-12小时；将腌制结束后的猪蹄放入清水中浸泡2-3h，除去涩味，洗净待用；（2）猪蹄炖制：将腌制后的猪蹄和食盐、葱、姜、八角、黄酒分别放入高压夹层锅中高压炖煮1h，捞出猪蹄切碎，炖煮汤汁过滤后保温待用；（3）薏仁、燕麦溶胀及调制：选取洁净无蛀洞的薏仁颗粒，清水浸泡12h，冷水煮沸20min后捞出待用；熟燕麦粒80℃水浸泡2min后捞出待用；将薏仁、燕麦、糯米粉、魔芋精粉按比例混合，加适量温水混合至黏稠得到混合糊待用；（4）莲藕灌制及炖制：挑选表面无蛀洞，长度为20-25cm，直径7-10cm的已去除藕节的莲藕，洗净，去皮后表面无黑点；切去一端藕节，在藕孔中灌入混合糊，将藕节合上用竹签扎紧，隔水蒸20-30min；将蒸好的莲藕整节放入清水中，加入莲藕重量0.2%-0.4%的食盐，0.1-0.2%的糖，表压0.09-0.12MPa下炖煮，炖煮时间为15-20min，捞出除去竹签，切成4×4×4cm的小块，待用；（5）荷叶粉准备：采摘收集荷叶并进行分选，剔除坏叶和腐烂叶后，用清水重复清洗2-3次，洗涤后沥干水分，放入烘房中以65-70℃的条件烘干3-4h直至水分含量小于5%，再用粉碎机粉碎烘干后的荷叶并过筛得到荷叶粉，其中粉碎粒度为200目；（6）绿豆粉准备：将烘干后的绿豆用粉碎机粉碎磨成粉末，过150目；（7）凝胶汤汁配料、混匀：按质量百分比在步骤（2）得到的炖煮汤汁中加入猪蹄总质量0.05-0.1%的荷叶粉，2-3%的绿豆粉，1-2%的白糖，0.05%的大蒜粉末，0.01-0.02%的复合鲜味剂，0.05-0.1%的五香粉，1-2%的明胶，0.12%的亚麻籽胶，60℃溶解，混合均匀得到凝胶汤汁；（8）注模成型：将猪蹄碎肉均匀分散于调味好的凝胶汤汁中；将步骤（4）炖煮后的莲藕放入模具中，注入凝胶汤汁没过莲藕，盖上模具盖；（9）冷冻硬化：将模具置于-30—-40℃以下的速冻库内冷冻硬化0.5-1h；（10）脱模、切块：硬化后，脱除模块，把凝胶冻切成长×宽×厚分别为10×10×5cm的肉冻块；（11）包装、微波杀菌：将切好的凝胶冻真空包装，并用隧道式微波设备进行杀菌，即得到营养保健型莲藕猪蹄冻。3.根据权利要求1所述的一种营养保健型莲藕猪蹄冻的制作方法，其特征在于：步骤（1）中各原辅料重量份数为：猪蹄1000-1100份，食盐22-28份，混合腌制盐0.5-0.7份，冰水80-100份。4.根据权利要求1所述的一种营养保健型莲藕猪蹄冻的制作方法，其特征在于：步骤（2）中各原辅料重量份数为：猪蹄1000-1100份，食盐10-15份，葱20-30份，姜20-25份，八角2CN106174085A权利要求书2/2页5-8份，黄酒20-30份，水2000-2200份。5.根据权利要求1所述的一种营养保健型莲藕猪蹄冻的制作方法，其特征