香芋味莲蓉蛋黄酥及其制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110024836A(43)申请公布日2019.07.19(21)申请号201910218874.7A21D13/28(2017.01)(22)申请日2019.03.21A21D15/08(2006.01)(71)申请人深圳市麦轩食品有限公司地址518105广东省深圳市宝安区松岗街道潭头西部工业区52-53幢(72)发明人庄流创黄育东王永来陈建慧(74)专利代理机构北京维正专利代理有限公司11508代理人诸炳彬(51)Int.Cl.A21D13/31(2017.01)A21D13/064(2017.01)A21D13/38(2017.01)A21D13/062(2017.01)A21D2/34(2006.01)权利要求书2页说明书9页(54)发明名称香芋味莲蓉蛋黄酥及其制备工艺(57)摘要本发明涉及蛋黄酥的技术领域，尤其是涉及香芋味莲蓉蛋黄酥及其制备工艺。蛋黄酥包含中间的油蛋黄，包裹油蛋黄的馅料、依次包裹馅料的内皮和表皮，表皮上有蛋黄；表皮厚度为0.4-1mm；表皮的原料组分及重量配比如下：高筋粉50-55份，水15-18份，食用油8-10份，起酥油3-5份。表皮主要由高筋粉做成，高筋面粉的蛋白质含量高，具有很强的弹性和延展性，应用于本申请，能够很好的提高蛋黄酥的弹性，使蛋黄酥表皮在包装和运输过程中不容易破碎。起酥油加入到高筋粉形成的面浆中能够使面浆体积增大，制出的表皮也比较疏松，不会明显影响蛋黄酥的口感。CN110024836ACN110024836A权利要求书1/2页1.香芋味莲蓉蛋黄酥，其特征是，蛋黄酥包含中间的油蛋黄，包裹油蛋黄的馅料、依次包裹馅料的内皮和表皮，表皮上有蛋黄；表皮厚度为0.4-1mm；表皮的原料组分及重量配比如下：高筋粉50-55份水15-18份食用油8-10份起酥油3-5份。2.根据权利要求1所述的香芋味莲蓉蛋黄酥，其特征是，蛋黄酥表皮上还包裹有一层糯米纸。3.根据权利要求1所述的香芋味莲蓉蛋黄酥，其特征是，表皮的原料组分还包括2-3重量份转化糖浆、1.5-2.0重量份山梨糖醇、0.03-0.05重量份尼泊金酯。4.根据权利要求1所述的香芋味莲蓉蛋黄酥，其特征是，内皮包含面皮和油酥皮，面皮与表皮贴合；面皮的原料组分及重量配比如下：中筋粉30-35份低筋粉20-22份水26-28份人造奶油17-20份食用油8-10份转化糖浆0.9-1.0份白砂糖17-20份；油酥皮的组分和重量配比如下：低筋粉20-22份中筋粉10-15份起酥油21-23份食用油23-25份。5.根据权利要求4所述的香芋味莲蓉蛋黄酥，其特征是，内皮的原料还包含0.03-0.05重量份尼泊金酯。6.根据权利要求1所述的香芋味莲蓉蛋黄酥，其特征是，馅料原料组分及重量配比如下：香芋10-12份莲蓉16-18份三洋糕粉15-17份转化糖浆70-80份44度棕榈油4-5份人造奶油4-5份芝麻3-4份山梨糖醇3-3.2份食盐0.28-0.3份单甘脂0.15-0.18份2CN110024836A权利要求书2/2页脱氢乙酸钠0.1-0.12份柠檬酸0.1-0.11份。7.权利要求1-6任意一项所述的香芋味莲蓉蛋黄酥的制备工艺，其特征是，步骤如下：S1称取原料；S2将制备表皮的原料除食用油外混合后和面，和面后饧面5-10分钟，压或擀成厚度为1-2mm的表面皮，一面刷食用油，将表面皮从一端向刷油的一面卷起，并进行折叠，再压或擀成厚度为0.3-0.5mm的表面皮，再切割为若干块；将制备内皮中面皮的原料混合后和面，和面后饧面10-20分钟，制成面皮；将制备内皮中油酥面的原料混合后和面制成油酥面；将油酥面包在面皮中，开酥后备用；将馅料准备好备用；S3将表皮、开酥后的内皮、馅料分别分成等重备用；S4将油蛋黄包在分好的馅料包内，再将馅料包在内皮内，接着将内皮包在表皮内并成型得到蛋黄酥胚；S5用刷子将蛋液均匀刷在S4中成型好的蛋黄酥胚的饼面上，并在室温下自然晾干，再均匀刷一次蛋液；S6将S5中刷好蛋液的蛋黄酥胚用锡纸包裹起来，在110-115℃下烘烤25-30min，再将烘烤后的蛋黄酥胚冷却至室温，制得蛋黄酥。8.根据权利要求7所述的香芋味莲蓉蛋黄酥的制备工艺，其特征是，S6后在蛋黄酥上包裹一层糯米纸。9.根据权利要求7所述的香芋味莲蓉蛋黄酥，其特征是，S7在S6得到的蛋黄酥表皮上均匀刷一层食用油，再均匀刷涂一层淀粉糊后烘干。10.根据权利要求9所述的香芋味莲蓉蛋黄酥，其特征是，S7中刷涂完淀粉糊后在淀粉糊表面插若干个透气孔。3CN110024836A说明书1/9页香芋味莲蓉蛋黄酥及其制备工艺技术领域[0001]本发明涉及蛋黄酥的技术领域，尤其是涉及香芋味莲蓉蛋黄酥及其制备工艺。背景技术[0