一种蜂蜜酒的发酵工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102994302A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102994302A(43)申请公布日2013.03.27(21)申请号201110284743.2(22)申请日2011.09.19(71)申请人山东华康蜂业有限公司地址276500山东省日照市莒县信中路5号(72)发明人张其安杨少波(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12H1/08(2006.01)C12H1/048(2006.01)C12R1/865(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书33页页(54)发明名称一种蜂蜜酒的发酵工艺(57)摘要本发明公布了一种蜂蜜酒的酿造工艺。本发明采用原料液经超声波灭菌协同热处理灭菌的方法，解决蜂蜜巴氏灭菌过程中温度过高产生5-羟甲基糠醛的问题；采用添加营养物以及流加法添加蜂蜜的方法，提高蜂蜜酒的酒精度；采用热处理加硅藻土过滤的方法解决蜂蜜酒易产生沉淀的问题。该工艺可获得酒精度为16％，澄清透明的蜂蜜酒。CN102943ACN102994302A权利要求书1/1页1.一种蜂蜜酒的发酵工艺，该方法包括以下工艺步骤：(1)以营养物溶液将蜂蜜稀释为还原糖含量为17％的原料液；(2)原料液经超声波灭菌处理；(3)用将高活性葡萄酒干酵母，置于水浴中活化；(4)将活化后的酵母菌按接种到步骤(2)中已灭菌处理的原料液中。于26℃条件下发酵；(5)分别在发酵的第5d和第7d分两次流加10％的蜂蜜(以还原糖计)；(6)发酵液上清经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤。2.根据权利要1所述的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(1)营养物溶液为含马铃薯2％，CaCO30.3％的水溶液，原料液中蜂蜜含量为17％(以还原糖计)。3.根据权利要1所述的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(2)原料液经频率40kHz，超声功率200W，温度50℃的超声波灭菌处理。4.根据权利要1所述的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(3)高活性葡萄酒干酵母用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，38℃活化50min。5.根据权利要1所述的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(4)接种量为1.2‰，发酵温度为26℃。6.根据权利要1所述的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(5)分别在发酵的第5d和第7d分两次流加蜂蜜，流加量以还原糖含量计为10％。7.根据权利要1所述的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(6)发酵液上清经45℃处理30min后与硅藻土混合，发酵液与硅藻土比例为20∶1(w/v)。2CN102994302A说明书1/3页一种蜂蜜酒的发酵工艺技术领域[0001]本发明涉及含酒精饮料酿造技术领域，特别是一种蜂蜜酒的发酵工艺。背景技术[0002]我国蜂蜜资源丰富，据统计，2009年全国养蜂群数达到820万群，年产蜂蜜40万吨。蜂蜜的主要成分为葡萄糖、果糖和蔗糖，此外，还含有蛋白质、酶、多肽、氨基酸、维生素、有机酸、芳香类物质、色素、微量元素等，营养丰富。迄今为止，在蜂蜜中已被鉴定出来的物质达180多种，有少量物质尚待鉴定。近代药理学表明，蜂蜜具有抗菌、润肠、护肝、调解心血管系统、抗肿瘤、滋补强壮、促进组织再生、美容养颜等保健作用。研究发现，蜂蜜发酵不影响蜂蜜中原有的多肽、黄酮类化合物、活性多糖、SOD等功能成分，酒保留了天然蜂蜜的营养成分和保健作用。同时，由于微生物的作用，蜂蜜酒中增加了氨基酸、维生素、矿物质等重要的生理活性物质，除了具有特殊风味外，还提高其营养和保健价值。[0003]蜂蜜发酵前需进行灭菌处理，中国专利申请号200710066874.7公开了“一种蜂蜜酒的酿造方法”，它是通过在60℃的温度下加热10min，进行灭菌；中国专利申请号02141767.9公开了“一种蜂蜜酒的酿造方法”，它是通过在100℃的温度下加热5min，进行灭菌处理。蜂蜜中的果糖、葡萄糖在受热或者是酸性环境下经美拉德反应会脱水生成副产物5-羟甲基糠醛(HMF)，HMF是一种有难闻气味的黑色物质，有一定的毒副作用。因此，蜂蜜在加热过程中生成的HMF不但影响蜂蜜酒的风味，还对人体具有一定的毒害，可以引起起横纹肌麻痹、内脏损伤，并具有潜在的致癌作用。有相关文献报道HMF的每日允许摄入量为30mg～60mg，欧盟规定蜂蜜中的HMF不得超过40mg/kg。蜂蜜的主要成分果糖、葡萄糖可以作为碳源被酵母直接利用，但是蜂蜜中缺少氮源及其它营养物质导致本身发酵极为困难，通常将蜂蜜稀释后加入酵母发酵，当酒精浓度到达2％-3％时，发酵立即停止，导致产酸菌侵入而酸败。目前，纯蜂蜜发酵酒一般是以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、澄清、过滤、陈酿后制得，该工艺由于营养不全面，残糖量很高，发酵周期长，不适合应用于大规模生产。中国专利申请号02141767.9公开了“一种